豆类坚果类的营养价值.pptx

豆类坚果类的营养价值豆类坚果类的营养价值第1页

一、豆及豆制品“五谷宜为养，失豆则不良”“天天吃豆三钱，何须服药连年”豆类坚果类的营养价值第2页

分类豆类按食用个别主要营养成份可分：高蛋白质、高碳水化合物、中等脂肪：大豆类（黄豆、青大豆、黑豆）b.高碳水化合物、中等蛋白质、少许脂肪：其它豆类（蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、芸豆等）豆类坚果类的营养价值第3页

大豆类豆类坚果类的营养价值第4页

其它豆类豆类坚果类的营养价值第5页

豆制品分类：豆类坚果类的营养价值第6页

（一）大豆营养价值1、大豆营养成份（1）蛋白质（35%～40%）（2）脂肪（15%～20%）（3）碳水化合物（25%～30%）（4）维生素（5）矿物质（4.5%～5%）豆类坚果类的营养价值第7页

（1）蛋白质（35%～40%）大豆蛋白为优质蛋白，含量是谷物2～3倍。氨基酸百分比合理富含赖氨酸缺乏蛋氨酸豆类坚果类的营养价值第8页

（2）脂肪（15%～20%）富含不饱和脂肪酸占85%，亚油酸最多富含维生素E注意：除大豆之外，其它豆类脂肪含量均较低，普通为0.5%～2%，一样以不饱和脂肪酸为主。豆类坚果类的营养价值第9页

（3）碳水化合物（25%～30%）五碳糖和糊精棉籽糖和水苏糖豆类坚果类的营养价值第10页

（4）维生素B族维生素含量高。干豆类几乎不含维生素C和维生素D，但经发芽做成豆芽后，其含量显著提升。豆类坚果类的营养价值第11页

（5）矿物质（4.5%～5%）钙和铁、锰、锌、铜、硒等微量元素含量较高。豆类坚果类的营养价值第12页

2、大豆中抗营养因子（1）蛋白酶抑制剂（2）植物红细胞凝集素（3）植酸（4）豆腥味（5）胀气因子豆类坚果类的营养价值第13页

（1）蛋白酶抑制剂机制：抑制人体内胰蛋白酶、胃蛋白酶等活性去除：蒸汽加热30min或高压蒸汽加热15~20min（2）植物红细胞凝集素机制：被人体吸收后能特异性地与人体红细胞结合，使红细胞发生凝集，对人体有一定毒性。去除：经浸泡后加热处理即可。豆类坚果类的营养价值第14页

（3）植酸机制：植酸与磷、锌、钙、铁、镁等元素结合，影响它们被机体吸收利用。去除：①浸泡pH4.5～5.5溶液中，可使植酸溶解35％～75％；②大豆发芽而成豆芽，使植酸酶活性增强，植酸被分解。豆类坚果类的营养价值第15页

（4）豆腥味机制：脂肪氧化酶，易造成脂肪酸氧化酸败和胡萝卜素损失。去除：95℃加热10~15min（5）胀气因子机制：水苏糖、棉子糖（低聚糖）等可被大肠中微生物发酵产气。豆类坚果类的营养价值第16页

3、大豆中生物活性成份（1）大豆皂苷（2）大豆异黄酮——“植物雌激素”（3）大豆固醇（4）大豆低聚糖豆类坚果类的营养价值第17页

（1）大豆皂苷①含有乳化活性，能降低血液胆固醇和甘油三酯含量。②消除自由基，抗氧化③抑制肿瘤细胞生长④抗血栓⑤抗病毒⑥溶血作用，可预防动脉粥样硬化。豆类坚果类的营养价值第18页

（2）大豆异黄酮——“植物雌激素”①改进经期与更年期不适②预防骨质疏松及乳腺癌③改进产后精神障碍豆类坚果类的营养价值第19页

（3）大豆固醇含有降低血液胆固醇作用。它在肠道内可与胆固醇竞争，降低胆固醇吸收。在降低高脂血症患者血液中“坏胆固醇”同时，不影响血液中“好胆固醇”，有很好降脂效果。（4）大豆低聚糖可活化肠内双歧杆菌并促进其生长繁殖，对人体有益。豆类坚果类的营养价值第20页

（二）其它豆类营养价值碳水化合物（淀粉）（55%～60%）蛋白质（20%以上）脂肪（低于2%）其它营养素含量与大豆相当。豆类坚果类的营养价值第21页

（三）豆制品营养价值1、豆腐、豆腐脑、豆腐干、豆腐丝、千张和腐竹2、豆浆3、豆豉、豆瓣酱、腐乳（酱豆腐、臭豆腐）4、豆芽豆类坚果类的营养价值第22页

1、豆腐、豆腐脑、豆腐干、豆腐丝、千张和腐竹富含蛋白质；含一定量脂肪，不饱和脂肪酸较多，不含胆固醇；B族维生素损失较大；是矿物质良好起源，尤其富含钙。豆类坚果类的营养价值第23页

2、豆浆——植物性“牛奶”蛋白质含量靠近牛乳（2%~3%）利用率高（80%以上）；脂肪、糖类含量较少；富含不饱和脂肪酸，不含胆固醇；含钙量比豆腐略低；含铁量为牛奶25倍，吸收利用率高，可预防缺铁性贫血；维生素A、维生素B1都高于牛奶。豆类坚果类的营养价值第24页

3、豆豉、豆瓣酱、腐乳（酱豆腐、臭豆腐）发酵豆制品发酵后，B族维生素含量增加，尤其增加维生素B12含量。豆类坚果类的营养价值第25页

4、豆芽豆子发芽后，可产生维生素C含铁量较