环境中的致癌物质.pptx

环境中致癌物质;Definition;癌症是从什么时候有？;数百具木乃伊仅发觉一例癌症;工业革命造就了癌症恶魔;;1、放射性物质和磁电反应

;2、化学物质;3、病毒;;黄曲霉毒素（AFT）是一类化学结构类似化合物，均为二氢呋喃香豆素衍生物。黄曲霉毒素是主要由黄曲霉（aspergillusflavus)）寄生曲霉（a.parasiticus)）产生次生代谢产物，在湿热地域食品和饲料中出现黄曲霉毒素机率最高。;黄曲霉毒是已知最强烈致癌物。医学家认为，黄曲霉毒很可能是肝癌发生主要原因。在一些肝癌高发区，人们常食用发酵食品，如豆腐乳、豆瓣酱等等，这类食品在制作过程中如方法不妥，轻易产生黄曲霉毒。黄曲霉毒主要存在于发霉粮、油、花生中，它是黄曲霉及寄生曲霉代谢产物，毒性极强，可致肝癌，因为黄曲霉素是一个热稳定化学物质，所以在烹调过程中不易破坏。预防办法主要是防霉。但假如食品已霉变产毒，则应采取适当去毒办法：如花生米可用排除霉粒法；大米可用碾轧法及水搓法；植物油可用加碱去毒法等等。

;烧烤肉类食品产生苯并芘;苯并(A)芘主要产生于煤、石油、天然气等物质燃烧过程中，脂肪、胆固醇等在高温下也可形成苯并(A)芘，如熏制品中苯丙吡含量比普通肉苯丙吡含量高60倍。经验证，长久接触苯并(A)芘，除能引发肺癌外，还会引发消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。

有机物及矿物燃料不完全燃烧时，可产生一类强致癌物——多环芳烃，苯并(A)芘为其经典代表，广泛存在于自然界。它进入食品路径主要有：(1)环境污染，烟尘及汽车废气中含有大量苯并(A)芘，经叶片及根转入植物体内。(2)不合理加工方法，如烟熏和火烤食品，常因油滴落燃烧造成对食品污染。(3)机油污染，榨油和轧面过程中往往因为机油滴落造成污染。(4)贮藏容器污染，如啤酒常因贮存在涂有沥青酒槽中受到污染。(5)直接进口食品在销售运输过程中受灰尘污染，也能够使苯并(A)芘升高。

苯并(A)芘，化学性能稳定，在烹调过程中不易破坏，经口服可造成胃癌、腺体癌、血癌等。为预防苯并(A)芘污染食品，首先要预防环境污染，在空气污染严重工业区及公路旁，不要种叶类菜及油料作物。其次，改进不合理烟熏、火烤工艺，预防机油污染。另外，多吃维生素A及白菜、萝卜等十字花科植物，可预防多环芳烃毒害。;;亚硝胺类几乎能够引发人体全部脏器肿瘤，其中以消化道癌最为常见。亚硝胺类化合物普遍存在于谷物、牛奶、干酪、烟酒、熏肉、烤肉、海鱼、罐装食品以及饮水中。不新鲜食品（尤其是煮过久放蔬菜）内亚硝酸盐含量较高。

亚硝胺有100各种化合物，不一样亚硝胺可引发不一样肿瘤，最主要有食道癌、胃癌、肝癌，而且可经过胎盘对后代诱发肿瘤或畸形，亚硝胺是由亚硝酸盐及蛋白质中仲胺形成，在自然界分布很广，含量较高食品有咸鱼、虾皮、啤酒、咸肉及硝肉制品香肠等，肉菜馅放置时间过长也会产生亚硝酸盐。烂菜中含有大量硝酸盐，受细菌和唾液作用可分解为亚硝酸盐，再与蛋白质中仲胺在胃内可合成亚硝胺。当胃液PH值为3时，可抑制亚硝胺形成：当PH值为5时，能促成亚硝胺形成。

所以要控制制品亚硝酸盐用量，少吃不新鲜咸肉、咸鱼、虾皮等食品，服用维生素C可阻断亚硝胺形成，大蒜也有阻断亚硝胺作用;很多教授警示，蔬菜中亚硝酸盐很可能是比农药危害更大一个成份。因为过分施用氮肥，蔬菜中硝酸盐含量经常偏高，转化成亚硝酸盐之后，可能和蛋白质分解产物合成亚硝胺，成为诱发胃癌等癌症隐患。调查发觉，我国膳食中80%左右亚硝酸盐来自蔬菜。不过，怎样才能远离蔬菜中亚硝酸盐呢？看看下面这些研究结果吧。;

洗菜时候不要浸泡

很多人买回蔬菜之后，因为担心其表面农药，都喜欢放在水中或盐水中浸泡20分钟半个小时左右。这个方法果真有利食品安全吗？

一项必威体育精装版国内研究给我们解释了答案：和漂洗蔬菜相比，泡蔬菜会增加蔬菜中亚硝酸盐，从而不利于食品安全。中国农业大学一位毕业生研究则发觉，盐水泡并不比加洗洁精然后用自来水漂洗去除农药效果更加好。

研究证实，用洗洁精洗过，然后再漂洗洁净，蔬菜中亚硝酸盐含量低于用清水浸泡20分钟样品。研究认为，可能是因为浸泡是一个无氧状态，有利于提升硝酸还原酶活性，降低亚硝酸盐还原酶活性，从而提升亚硝酸盐在蔬菜中含量。长时间浸泡还可能使叶片破损，营养成份损失增加。;绿叶菜冷藏效果好

刚才采收新鲜蔬菜当中，亚硝酸盐含量微乎其微。而蔬菜在室温下储备1-3天时，其中亚硝酸盐到达高峰；冷藏条件下，3-5天到达高峰。对于菠菜、小白菜等绿叶蔬菜来说，亚硝酸盐产生量尤其大，冰箱储备效果要远远好于室温储备，而对于黄瓜和土豆来说，差异并没有那么显著。冷冻储备改变很小，各种蔬菜差异也不大。

所以说，假如买来绿叶蔬菜又没有马上吃，而是放了两三天吃，其中亚硝酸盐很有可能升高，尤其是绿叶蔬菜。不过，对于长久储备大白菜来说，储备