食品营养学第六章蛋白质.pptVIP

蛋白质是三大产能营养素的最后一个，但与碳水化合物和脂肪不同。蛋白质即使当需要时也能提供能量，但重要的是蛋白质能够提供给人体氮的物质，这是生命的必需元素。第一节蛋白质的功能一、构成机体和生命的重要物质基础蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成份。机体所有重要的组成部分都需要有蛋白质参与，并发挥重要作用。1.催化作用生命的基本特征之一是不断地进行新陈代谢。这种新陈代谢中的化学变化决大多数都是靠酶催化作用完成的。酶催化效率高、种类多，而酶就是蛋白质。2.调节生理机能激素是机体内分泌细胞制造的一类化学物质。这些物质以调节机体的正常活动，对机体的繁殖、生长、发育具有重要作用。这些激素中有许多就是蛋白质或肽如胰岛素等。氧的运输人体需要在细胞内靠氧化能源物质（糖类、脂肪和蛋白质）来获取能量。而完成这种氧化需由外界摄取氧并且将其运送到全身组织细胞，这种氧的运送是由血红蛋白完成的。肌肉收缩肌肉是人体百分比最大的组织。机体的一切机械运动及各种脏器的重要生理功能如肢体的运动、心脏的搏动、胃肠的蠕动、肺的呼吸等都是通过肌肉的收缩与松弛来实现的。这种肌肉的收缩活动是由肌动球蛋白来完成的。支架作用组成各器官包膜及组织间隔是结缔组织，正式它们维持各器官的位置和形态。这种作用主要是由胶原蛋白来完成的。免疫作用机体对外界某些有害因素具有一定的抵抗能力。例如，对流行性感冒、传染性肝炎等由细菌、病毒的侵入（抗原），可产生一定的抗体，从而阻断抗原对人体的有害作用，此即机体的免疫作用。这种免疫作用则是由免疫球蛋白来完成的。遗传物质遗传是生物的重要生理功能，核蛋白及其相应的核酸是遗传的物质基础。8.其它蛋白质还可维持体内的酸碱平衡，许多重要的物质如脂类、维生素、矿物质都需要蛋白质携带和转运。二、建造新组织和修补更新组织食物蛋白质最重要的作用是供给人体合成蛋白质所需要的氨基酸，是人体唯一的氮的来源。食物蛋白质主要满足人体两方面的需要：1.建造新组织自人的出生，就需要从食物中获取蛋白质，以供给生长、发育所需要的氨基酸，建立和完善新的组织。更新组织对于成年人，机体的生长、发育已经成熟，此时的蛋白质不需要建立新的组织。但机体的组织细胞需要不断更新——新陈代谢。处在这个时期，体内蛋白质的合成与分解之间存在着动态平衡。人体内蛋白质含量稳定不变，每天有3%左右更新，所以食物蛋白质只需要补充被分解并排出的那部分蛋白质即可。三、赋予食品重要的功能特性1.蛋白质的持水性如肉类产品的加工，蛋白质的持水性可增加产品的嫩度和可口性。2.蛋白质的起泡性如鸡蛋清蛋白具有良好的起泡能力，常用于糕点和冰淇淋的生产。3.蛋白质的乳化、稳定性及增稠作用如酪蛋白酸钠。4.粘性和延伸性如小麦中的面筋性蛋白质。第二节蛋白质的需要量一、氮平衡氮平衡是反映体内蛋白质代谢情况的一种表示方法，实际上是指蛋白质摄取量与排出量的对比关系，分为：氮的总平衡当正常成人膳食蛋白质供应适当时，其氮的摄入量和排出量相等。2.氮的正平衡儿童、孕妇体内正在生长新组织，其摄入的蛋白质有一部分变成新组织。此时其氮的摄入量必大于排出量。3.氮的负平衡饥饿、膳食缺乏蛋白质的人，以及消耗性疾病患者，其每日摄入氮少于排出氮。4.氮平衡的计算氮平衡状态可用下式表示：氮平衡=摄入氮－丢失氮=摄入氮－（尿氮+粪氮+其它氮）根据大量研究，食用无氮膳食10-14天后平均每天尿氮=37mg/kg;粪氮=12mg/kg;其它氮=8mg/kg(成人）；=10mg/kg(儿童）*(1985，WHO)成人每日丢失的氮=37+12+8=57mg/kg（0.36g蛋白质/kg）在无蛋白时所丢失的氮量称之为必然丢失氮，成人每千克体重摄食0.36克蛋白质以补偿必然丢失的氮量，达到氮的平衡。5.影响氮平衡的因素热量对氮平衡的影响：供给热量低于实际需要量，氮平衡向负平衡改变。人的活动量的影响：能量的消耗，糖类对蛋白质的保护作用。激素的影响：作用于合成代谢的生长激素；分解代谢的甲状腺素。各种应激状态：紧张、压力和疾病状态。二、蛋白质的需要量确定人体蛋白质需要量的方法是在充分供给能量但食物不含蛋白质时测定受试者通过尿、粪和其它途径所排出的氮量，此即蛋白质的最低需要量。似乎只要补足这一数量即可满足人体对蛋白质的需要。但实验结果表明，即使进食这一