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厨房员工管理制度(一章)1、劳动纪律
不服从上级安排,顶撞上级,每次扣除5——10分;
迟到、早退、串岗、离岗等,一次扣除5分;
矿工一天扣除20分,矿工半天扣除10分(加扣当天工资);
浪费原料、损坏公物,每次扣除2——20分;
休假未经同意,病假没有诊单或说明的,扣5分;
在厨房内吸烟、吃零食等,扣2分;
在厨房内打架、斗殴等,扣20——50分;
2、工作作风
态度恶劣、个人主义强,不与人合作每次扣2分;
因为工作懒散、责任心不强、导致工作质量不符合要求,每次扣除2——10分;
情绪不稳定、常发脾气,影响团结和工作标准,每次扣2分;
故意教他人不规范的操作和工作标准,每次扣5分;
不虚心接受师傅的指导和培训、每次扣2分;
3、工作效率和质量
炒菜师傅因炒错或炒坏受到客人的投诉,或者职能部门的投诉,每次扣1——5分;
配菜员配错菜或配坏菜,每次扣1——5分;
打荷员报错菜,导致炒错菜或者带错上菜夹子,每次扣1——3分;
出品不及时(包括加工半成品)导致速度慢,妨碍下道工序操作,每次扣2——5分;
下一道环节对下一道环节的工作质量不满意,投诉一次扣上一道环节1分;
4、成本控制
不爱惜公物、乱丢、乱踢或不按规定保养用具、餐具,每次扣2分;
炒菜师傅用料不按标准、随意性强,每次扣1——5分;
配菜师傅用料不按标准、造成多配或少配,每次扣1分;
乱吃、乱用、乱扔原材料,每次扣5分;
元材料不合理使用、不合理保管、不合理收回,每次扣1——5分;
5、食品安全
衣帽不整、不带帽子脏污,留长发、长指甲,每发现一次扣3分;
岗位区域(责任区)卫生不清洁,一次扣1——5分;
菜肴中发现毛发或杂物,每次对负责人扣1——10分,引起客人投诉,后果严重者,对相关负责人另行处理;
6、以上处罚扣分标准自宣布之日起实行;1分按人民币1元计算。三、厨房收尾工作中卫生要求
由当日值班师傅负责收尾工作,检查当日卫生情况,违规者按厨房处罚条例执行。
1、冰箱卫生要求
不得将变质、变味的视频放入冰箱。............
2、案板卫生要求
不得有明显的油渍、水迹、杂物遗留在案板上。...............
3、打荷台要求
打荷台调味
不得存放未清理,
...............
尽量把下一餐所需的餐具备齐,摆放整齐、有序、保洁。
不得有明显的油迹、杂物遗留在灶台...........5、配菜架卫生要求
不得存放易变质、未清理的食品。
所有物品必须..............6、储存架的卫生要求
不得存放未清。.................
7、调味架卫生要求
所有物品必须摆放整齐,并加以防护遮盖。
不得存放“三无”(无保质期、无生产期、无生产厂家)食品及过期食品 。
8、小菜架卫生要求
各岗位所需架位应清理摆放。
9、蒸菜区的卫生要求...............
不得有明显的油渍、◆不得直接存放食品。............
四、厨房食品卫生要求
1、厨房工作人员必须认真遵守............
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