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蛋和蛋制品

第一节蛋概念及结构

一、禽蛋概念:禽蛋是一个完整、含有生命活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏全部营养成份，同时还含有保护这些营养成份物质。

二、禽蛋结构:禽蛋关键包含:蛋壳（10%～13%），蛋白（55%～66%），蛋黄（32%～35%）。

蛋壳部分：1、壳外膜又称壳上膜，即蛋壳表面一层无定形可溶性胶体。易脱落，尤其水洗情况下更易消失，故据此判定蛋新鲜度。2、蛋壳蛋壳是包裹在鲜蛋内容物外面一层硬壳，它含有固定形状并保护内容物作用。因为蛋壳纵轴比横轴耐压力强，所以储藏运输是要避免蛋横放。蛋壳上有很多小气孔，多数在大头。其作用是沟通蛋内外气体，空气由气孔进入蛋内，蛋内水分由气孔排出。蛋壳含有透光性。3、壳下膜蛋壳内有一层膜为壳下膜，分为内外两层，靠近外层蛋壳为蛋壳膜，内层紧贴蛋白为蛋白膜。新鲜蛋时这两层薄膜紧密联络在一起。

壳下膜含有保护蛋内容物不受微生物侵蚀作用。

1）蛋壳膜厚，其纤维较粗，网状结构粗糙，空隙大，细菌可直接经过进入蛋内。

2)蛋白膜薄，其纤维纹理较紧密细致，有些细菌不能直接经过进入蛋内，只有其所分泌蛋白酶将蛋白膜破坏以后，微生物才能进入蛋内.3)全部霉菌孢子均不能透过这两层膜而进入蛋内，但其菌丝体能够自由透过，并能造成蛋内发霉4)气室刚产蛋没有气室，只有冷却后蛋内容物收缩，蛋壳膜和蛋白膜相互分离而形成间隙才形成气室。气室大小和蛋新鲜程度相关，是评价和判别蛋新鲜度关键指标之一。

蛋白部分：

蛋白在蛋白膜内层,是白色透明半流动体有不一样浓度分层.最外层为稀薄层占蛋白总体积23.2%.中间层（浓稠层）占57.3%.内层（稀薄层）占蛋白总体积16.8%.最内层为系带层，属于浓厚蛋白。浓稠蛋白和蛋质量、贮藏、加工关系亲密。它是一层纤维状结构，含有溶菌酶。溶菌酶含有杀菌作用。鲜蛋中浓稠蛋白含量高，所以杀菌能力强。伴随放置时间延长，蛋中稀薄蛋白含量增加，稀薄蛋白中不含有溶菌酶。浓厚蛋白多少是衡量蛋新鲜度一个关键指标.

系带:在蛋黄两边各有一条浓厚带状物为系带。其重量为蛋白1%～2%，约占全蛋0.7%。.系带作用是固定蛋黄。新鲜蛋时系带很粗有弹性并附有溶菌酶。伴随温度升高、存放时间延长，系带受酶作用发生水解，逐步变细，甚至断裂或消失，致使蛋黄浮动，形成贴壳蛋。所以系带是否完整也是判别蛋新鲜程度关键指标之一。

蛋黄部分：蛋黄由蛋黄膜、蛋黄内容物和胚盘三部分组成。

（一）蛋黄膜蛋黄膜是包裹在蛋黄周围一层微细而紧密薄膜，蛋黄膜关键作用为保护蛋黄不散黄。新鲜蛋蛋黄膜有韧性和弹性,而陈旧蛋韧性和弹性全部很差,稍有震动,就会发生破裂.伴随贮存时间延长，蛋黄体积会因蛋白中水分渗透逐步增大，造成蛋黄膜破裂，形成散黄蛋.蛋黄膜是否完整也是判别蛋新鲜程度关键指标之一

（二）蛋黄内容物:蛋黄内容物是最富有营养价值部分。和蛋白一样为胶体体系，由深浅两种不一样黄色蛋黄分数层交替排列。呈黄白相间轮层状结构.因为饲料中色素物质不一样，蛋黄颜色分别呈橘黄、浅黄和淡绿色。

（三）胚盘：蛋黄表面有一个小白点，未受精叫胚珠，受精叫胚盘。受精蛋很不稳定，温度升高时，易发育，最初形成血环，然后产生树枝状血丝。

蛋黄指数是指蛋黄高度和蛋黄直径比值,表示蛋新鲜度.

第二节禽蛋化学组成

一、蛋壳化学成份蛋壳关键由无机物组成,约占整个蛋壳94%-97%,有机物约占蛋壳3%-6%.无机物中关键是碳酸钙,有机物中关键是胶原蛋白.

二、蛋白化学成份：1．水分:含量为85％－89％。2．蛋白质:占蛋白质总量11-13%，现已从蛋白中分离出近40种不一样蛋白质，其中24种含量少，含量较多蛋白质有12种，其中关键有卵白蛋白、伴白蛋白、卵粘蛋白、卵类粘蛋白、溶菌酶和卵球蛋白等蛋白质。

3．蛋白中碳水化合物以两种状态存在，一个和蛋白质结合存在，含0.5%；另一个呈游离态存在，含0.4%，游离糖中98%是葡萄糖。蛋白中糖类即使极少，但和蛋白片、蛋白粉等制品色泽有亲密关系。4．蛋白中脂质:含微量脂质，约0.02%。5．蛋白中酶:除溶菌酶外，还有肽酶、磷酸酶和过氧化氢酶。6．蛋白中无机成份:关键有K、Na、Mg、CL等。7．蛋白中维生素及色素:蛋白中维生素较蛋黄低，色素极少，含少许核黄素，所以干燥后蛋白带浅黄色。

三、蛋黄化学成份:1.水分:含有大约50%水分.2．蛋白质大部分是脂蛋白，关键有：（1）低密度脂蛋白（ＬDL）。（2）卵黄脂磷蛋白又称高密度脂蛋白（HDL）。（3）卵黄高磷蛋白（4）卵黄球蛋白.3．蛋黄中脂质:蛋黄中脂质含量最多，占30-33%。（1）真脂:占20%；（2）磷脂质:含有很强乳化作用，使蛋黄显示出较强乳化能力，但其含不饱和脂肪酸多，所以易于氧化，很不稳定。（3）类甾醇:几乎全部是胆甾