食谱整理：各种兔肉的做法.docx

金汤水晶兔片

原料：

兔里脊200克、冬笋片100克、木耳片50克、青小米椒圈、红小米椒圈各5克、葱花5克、鲜青花椒5克、黄灯笼辣椒碎20克、黄栀子5克、野山椒碎10克、桂皮10克、味精5克、鸡粉5克、白醋10毫升、盐、胡椒粉、生粉、高汤、老鸭汤、色拉油各适量

制作：

1.把兔里脊切片，纳盆加入盐、胡椒粉腌渍，加少许生粉，拍成薄片。接着将其下入开水锅里汆水，捞出来沥水。另把冬笋片、木耳片下入开水锅焯熟，捞出来盛入盛器中垫底。

2.锅入色拉油烧热，下黄灯笼辣椒碎、黄栀子、野山椒碎、桂皮等炒香，舀入适量的高汤、老鸭汤，煮至出香，打去料渣便得到自制酸汤。

3.往锅里舀入适量自制酸汤，下入汆好的兔肉片，调入味精、鸡粉、白醋烧入味。

4.起锅装盘时，撒些青红小米椒圈、葱花、鲜青花椒，浇入烧热的色拉油炝香，即成。

竹笋焖兔?

此菜是把脆嫩的新鲜小竹笋与细嫩的兔肉，加野山椒、小米椒和青椒合烹成菜。兔肉细嫩，酸香鲜辣可口。

制作：

1.把活兔宰杀刮皮治净后，用刀斩成小块，用盐、姜葱汁和料酒腌渍入味，加干淀粉和鸡蛋清拌匀，再下入热油锅滑熟，捞出来沥油。另把小竹笋洗净后切成小节，投入沸水锅汆一水，捞出来沥水。小米椒和小青椒分别切成节。

2.净锅入熟菜油和化猪油烧热，投入泡姜粒、蒜瓣、葱节、野山椒颗、小米椒节和小青椒节炒香出味，掺入适量鲜汤烧沸，下入滑熟的兔肉块和竹笋节，调入盐、味精、鸡精和胡椒粉，用中火烧至成熟入味且汁水将干时，出锅装盆即成。

米椒兔

原料：

码好味的兔丁250克、青小米椒弹子200克、红小米椒弹子200克、姜粒、蒜粒、泡姜粒各20克、白果50克、花椒面、辣妹子酱、青花椒、蚝油、一品鲜酱油、辣鲜露、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、藤椒油、菜油各适量

制作：

1.锅中烧油，将码好味的兔丁过油捞出；白果焯水备用。

2.锅留底油，将姜粒、蒜粒、青小米椒弹子、红小米椒弹子、青花椒、泡姜粒炒香，放入兔丁翻炒均匀，然后加入白果、辣妹子酱、蚝油、一品鲜酱油、辣鲜露、鸡精、味精、白糖、胡椒粉调味，翻炒均匀后淋入藤椒油起锅装盘，再撒入少许花椒面即成。

葱葱兔

葱葱兔酥香麻辣、孜然味浓，加之辅以了浓浓葱香，吃起来别有风味。

制作：

1.把净鲜兔去大骨，斩成小块纳盆，并加盐、料酒和生粉码味上浆。

2.取铁锅放菜油烧至四五成热，把兔肉块抖散下入油锅，炸至定型后捞出，待油温回升至五成热时，放入兔肉块复炸至酥香，倒出沥油。

3.锅里放适量红油和菜油，倒入兔块并加花椒稍炒，然后撒入复合辣椒粉（由几种不同的干辣椒炒香后制成的粉）炒匀，再依次加放孜然粉、花椒油、香油稍炒，起锅装在盘中，立刻在兔块上撒大量的香葱花，让兔肉本身的热烫激发出葱花的香。端上桌后，由客人将葱花与兔肉拌匀，即可食用。

?花椒雪花兔

原料：兔柳片300克火锅粉200克姜颗、蒜颗各50克青椒丁150克葱丁30克蛋清豆粉、盐、胡椒粉、鸡精、鲜汤、香油、鲜花椒油、香油、菜油各适量

制作：1.兔柳片用水漂洗过后，挤干纳盆，加盐、胡椒粉、蛋清豆粉拌匀后，再下入沸水锅汆熟，捞出来沥水待用。2.净锅放菜油，大火烧至六成热时，下姜颗、蒜颗、葱丁和青椒丁各一半，炒香即掺入鲜汤烧开，等到下火锅粉煮熟以后，捞于盘中垫底，随后将兔柳片倒入锅中煮1分钟，加入盐、胡椒粉、鸡精、鲜花椒油和香油后，起锅盛于火锅粉上面。3.锅置火上放菜油，烧热便下剩余的姜颗、蒜颗、葱丁、青椒丁，炝出香味便出锅舀在兔肉上，即成。

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生煸兔

原料：

净兔半只青二荆条辣椒200克姜片、蒜片各20克豆瓣酱、泡椒碎各15克红花椒12克盐、白酒、味精、花椒油、菜油各适量

制作：

1.把净兔拆去大骨后斩成丁，纳碗加盐和适量的白酒拌匀了码味；把青二荆条辣椒切成丁。

2.净锅放菜油，烧至八成热时倒入兔肉丁，在煸炒的同时撒入姜片、蒜片和红花椒，直到煸至兔肉水汽干。

3.往锅里加豆瓣酱和泡椒碎，然后继续煸炒至兔肉入味且干香。

4.倒入青二荆条辣椒节炒匀后，加少许的盐、味精煸至辣椒皮略起泡，等到清香味已经炝进兔肉丁里时，淋花椒油炒匀了便好。

说明：

1.由于兔骨头较硬，怕成菜后吃起来顶牙，故斩丁前就要把大骨除掉。

2.制作此菜宜用菜油，因为菜油煸出来会更香。

3.煸炒此菜时，须保持中火。此外，要等煸至兔肉水汽干时，才下泡椒碎和豆瓣酱，否则辣香味不够浓。

4.要让青辣椒的香味煸进兔肉当中，成菜才好吃。

鲜露嫩仔兔

原料：

兔肉100克、乳瓜100克、韭菜花30克、黄豆酱油50毫升、家乐鲜麻辣鲜露150毫升、辣鲜露150毫升、东古一品鲜酱油150毫升、藤椒油80毫升、盐3克、味精6克、鸡精3克、香醋200毫升

制作：

1.黄豆酱油、家乐鲜麻辣鲜露、盐、味精、鸡精、香醋、辣鲜露、东古一品鲜酱油、藤椒油纳盆拌匀成酱汁。

2.把烫皮