食品分析《食品中水分的测定》(第3章)..pptVIP

《食品分析》课件tbliu@126.com刘铁兵

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浙江科技学院生物与化学工程学院

食品分析

《食品分析》课件tbliu@126.com第三章食品中水分的测定

Chapter3AnalysisofMoistureinFoods浙江科技学院生物与化学工程学院

刘铁兵

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《食品分析》课件tbliu@126.com1、水在生物体内具有重要的生理功能（1）食品中的水分含量；（2）水分的存在状态：游离水（或称自由水）结合水（或称束缚水）（3）水分活度：水分活度与货架期密切相关相对湿度=100×Aw三.食品中水分的测定

《食品分析》课件tbliu@126.com水分活度分类控制要求0.85以上水份较大的食品要求冷藏或其他措施控制病原体生长0.6—0.85中等水份食品不需要冷藏控制病原体由于因酵母和霉菌引起的腐败而限制货架期0.6以下低水份食品较长货架期，也不需要冷藏

《食品分析》课件tbliu@126.com水份较高的食品水分活度生鱼0.99苹果0.99牛奶0.98熏火腿0.87面包0.95中等水分食品水分活度糖蜜0.76重盐渍鱼如鳗鱼0.70面粉0.70果酱0.80果脯0.70酱油0.80

《食品分析》课件tbliu@126.com低水分食品水分活度干面条0.50饼干0.10微生物生长所需要的最低水份活度细菌0.91~0.95酵母0.88霉菌0.80嗜盐菌0.75

《食品分析》课件tbliu@126.com在低水分含量时，水份含量与水份活度关系为等温吸附曲线关系

《食品分析》课件tbliu@126.com2、食品中水分测定方法水分的测定的意义--水分是影响食品质量的因素，控制水分是保障食品不变质的手段。直接法--利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分：重量法、蒸馏法、卡尔·费休法、化学方法。间接法--利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量。如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。直接法比间接法准确度高。

《食品分析》课件tbliu@126.com（1）常压干燥法；105℃或130℃（谷物）适用范围：95-105℃内不含或含其它挥发性成分极微且对热稳定的各种食品；样品处理：固态样品：磨碎，过20-40目筛，混均匀水分含量在14%以下，一步干燥法；水分含量在16%以上时，采用二次干燥法；浓稠态样品：直接干燥易表面硬化，测定前加入精制海砂或无水硫酸钠，以增加蒸发面积；液态样品：先低温浓缩，再高温干燥。

《食品分析》课件tbliu@126.com操作条件的选择：（1）称量瓶的选择（铝制、玻璃）玻璃称量皿——能耐酸碱，不受样品性质的限制，常用于常压干燥法。铝制称量盒——质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常用于减压干燥法或原粮水分的测定。选择称量皿的大小要合适，一般样品≯1/3高度。

《食品分析》课件tbliu@126.com称量皿放入烘箱内，盖子应该打开，斜放在旁边，取出时先盖好盖子，用纸条取，放入干燥器内，冷却后称重。

《食品分析》课件tbliu@126.com⑵称样量样品一般控制在干燥后的残留物为1.5～3克；固态、浓稠态样品控制在3～5克；含水分较高的样品控制在15～20克；⑶干燥设备烘箱

电热烘箱有各种形式，对流式、强力循环通风式。①普通；②真空

《食品分析》课件tbliu@126.com（4）干燥条件干燥温度：一般是95～105℃；对含还原糖较多的食品应A先（50～60℃）干燥然后再105℃加热。B对热稳定的谷物可用120～130℃干燥。C对于脂肪高的样品，后一次重量可能高于前一次（由于脂肪氧化），应用前一次的数据计算（5）干燥时间：恒重——最后两次重量之差＜2mg。基本保证水分蒸发完全。规定时间——根据经验，准确度要求不高的。对于易结块或形成硬皮的样品要加入定量的海砂。

《食品分析》课件tbliu@126.com样品的预处理（对分析结果影响较大）a.采集，处理，保存过程中，要防止组分发生变化，特别要防止水分的丢失或受潮。b.固体样品要磨碎（粉碎），谷类达18目，其他30～40目。c.液态样品要