营养与食品卫生学营养学.pptx

养;绪论;一．营养与食品卫生学

——学科概貌与进展;1．食物

是人类赖以生存环境原因之一

2．食物与健康关系

营养与食品卫生学是从预防医学角度?研究食物（饮食）、营养与人体健康关系学科;实际上包含现有区分又有亲密联络两门学科

营养学(Nutriology)

食品卫生学(FoodHygiene);营养学（Nutriology）

研究食物中营养素及其它生物活性物质与人体健康生理作用和有益影响科学

广义营养学还包括社会、经济、文化、生活习惯和膳食心理学等各种领域和学科。

营养学形成、发展与国民经济、科学技术水平紧密相关;5．小区营养;食品卫生学（FoodHygiene）

是研究食品中可能存在、威胁人体健康有害原因及其预防办法，提升食用者安全科学;4．食品卫生监督管理;均包括食物、饮食

（结构和行为）

与人体健康关系;第一篇营养学;营养**（Nutrition）

是一个动态生物学过程;营养素**（Nutrients）

指食物中可给人体提供能量、机体组成成份和组织修复以及生理调整功效化学成份。

人体需要营养素包含;人体需要营养素(Nutrients)种类;当代营养学中，往往把食物中含有生理调整功效物质也包含在营养素中。;第一章

营养学基础;第一节

蛋白质(protein);蛋白质;一、功效;二、氨基酸和必需氨基酸

（一）氨基酸（aminoacid，AA）和肽（peptide）

（二）必需氨基酸**(essentialaminoacid，EAA)

组成人体Pr20种AA中

有9种人体不能合成或合成速度不能满足需要

必须由食物供给，即EAA;半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来

如食物能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸需要可分别降低30%和50%

半胱氨酸和酪氨酸又称条件或半必需氨基酸**（conditionallyorsemiessentialaminoacid）

在计算食物EAA含量和组成时，常将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算;（三）氨基酸模式**（aminoacidpattern，AAP）及限制氨基酸**（limitingaminoacid，LAA）

是某种Pro中各种EAA组成百分比

它是将该Pro中色氨酸含量设为1，再分计算其它EAA与色氨酸对应比值而得到一系列比值*

*见p11表1-2;食物Pro与人体Pro在EAA种类、相对含量上差异可用AAP反应

当某食物ProAAP和人体越靠近

???其EAA被人体充分利用可能性即利用率也可能越高

其Pro营养价值也相对越高;反之，食物Pro中某一/几个EAA比值较低，会造成其它EAA在体内不能被充分利用，造成该Pro营养价值降低

这一/几个EAA就称为该ProLAA

LAA中比值最低称为第一LAA，余者以这类推

但普通只列1-3种LAA

多了并无太大意义;动物性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆ProAAP与人体较靠近?优质Pro

其中鸡蛋ProAAP与人体最靠近?常作为参考蛋白（ReferenceProtein）?试验

植物性Pro往往相对缺乏以下几个EAA

赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉Pro中赖氨酸相对含量最少）

所以?植物性Pro营养价值较低;蛋白质互补作用**（complementaryactionofprotein）

用于：主要用于提升植物性Pro营养价值

机制：利用各种植物性Pro中EAA含量和比值均不一样特点;;;;四、营养学评价;（二）消化吸收率（digestibility）

反应Pro在消化道内被分解、吸收程度

分为真消化吸收率（true/netdigestibility）和表观消化吸收率（apparentdigestibility）

真消化吸收率表观消化吸收率

在实际应用中往往用表观消化吸收率，以简化试验，并使所得消化吸收率含有一定安全性;真消化吸收率;表几个食物蛋白质真消化吸收率（%）;因为动物性食物中Pro消化吸收影响原因较植物性要少中国最大资料库下载

动物性Pro消化吸收率普通高于植物性Pro;BV=;AAS=;表几个食物和不一样人群需要氨基酸评分模式;确定某一食物中ProAAS分两步

1．计算被测Pro每种必需氨基酸评分值

2．在上述计算结果中，找出最低EAA（即第一LAA）评分值，即为该Pro氨基酸评分;其它既包含消化吸收率也包含利用率指标

1．氮平衡（nitrogenbalance）

氮平衡＝摄入氮－（尿氮＋粪氮＋皮肤等氮损失）★

氮平衡既可衡量机体Pro代谢及营养情况

也可用于食物Pro营养价值评价指标

比如A食物Pro纠正负氮平衡用时比B