- 1、本文档共14页,可阅读全部内容。
- 2、有哪些信誉好的足球投注网站(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
- 5、该文档为VIP文档,如果想要下载,成为VIP会员后,下载免费。
- 6、成为VIP后,下载本文档将扣除1次下载权益。下载后,不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 7、成为VIP后,您将拥有八大权益,权益包括:VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 8、VIP文档为合作方或网友上传,每下载1次, 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等,对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
餐饮成本控制有效办法
餐饮成本控制是餐饮经营管理重要内容,由于餐饮成本构造制约着餐饮产品价格,
而餐饮价格又影响着餐厅经营和上座率,因而,餐饮成本控制是餐饮经营核心。
在餐饮经营中,保持或减少餐饮成本中原材料成本和经营费用,尽量提高食品原材料成
本比例,使餐饮产品价格和质量更符合市场规定、更有竞争力,是保证餐饮经营效益、
增强竞争能力详细办法。
餐饮成本控制实战办法:一是营销,二是消减成本。
成本控制实战操作之一:降成本从6点着手
一、抓原料采购降成本
控制成本自然是要控制产品所有成本,从成本产生全过程、全方位来控制成本,涉
及采购、制作、营销与管理各个环节都要置于公司成本控制范畴之内。在餐饮行业,采
购成本最大,因而应把采购成本控制在首要位置。
餐饮行业经营成本分为菜品原料费、人工费和寻常管理费等几种方面,其
中,原料费用普通占到60%—80%份额,人工费用所占份额普通占5%—10%,其她成本比
例占10%—15%。成本控制一方面要控制成本重要方面,从占成本比例高原料、人工等方
面着手,只要牢牢地控制住成本占有比例较高几种某些,成本控制目的也就比较容易
到达。
餐饮成本构成只要是原料采购价格和有关采购费用。一方面要明确餐饮行政
主管和各餐厅厨师长是餐饮成本控制负责人,要参加采购原料品种、数量、质量和价格
拟定工作;另一方面采购部门要尽量多地提供不同档次可供选取品种,可尝试大宗采购
招标、集团采购等办法,从采购数量和稳定供货等方面,尽量压低采购价格;最后,成
本控制经理要监督采购价格执行状况,并对成本进行动态管理,这样才干为控制成本。
二、抓菜品创新降成本
每一家餐企都会采用各种办法来控制成本,消耗定额、限额领料、指标分解
等,办法是层出无穷,但出彩并不多。
成本减少到一定限度后,餐企只有从创新着手来减少成本:
1.从技术创新着手来减少原料用量或寻找新、价格便宜菜品原料代替原有老、价格便
宜原料;
2.从工艺创新上来提高原料运用率、减少原料损耗量、提高成品率或一级品率;
3.从工作流程和管理方式创新上来提高劳动生产率、设备运用率以减少单位产品人工
成本与固定成本含量;
4.从营销方式创新上来增长销量,减少单位产品营销成本。只有不断创新,用有效勉
励方式来勉励创新,菜式餐企不断减少成本主线出路和核心所在。
三、抓核心点降成本
公司成本控制应从核心点着手,抓住成本核心点,寻找新菜品原料难度比
较大,普通原料价格相对公开透明,这时,创新烹饪技法、变换原料组合则成为提高利
润、减少成本核心点。
四、抓可控费用降成本
将菜品成本分为可控成本和不可控成本,在生产经营过程中可以人为进行调
控,如原料用量、餐具消耗量、原价进价、办公费、差旅费、运送费、资金占用费等可
控费用。
五、抓制度降成本
成本控制需要所有与成本有关人员参加。公司成本控制不能建立在人人自觉
美好愿望之上,应当建立成本控制制度,建立与之有关勉励与约束机制,靠制度,用勉
励与约束方式来调动员工控制成本主观能动性,将节约成本与控制者切身利益联系起
来,运用奖惩办法将公司被动成本控制转换为全员积极成本控制。
六、抓隐性成本降成本
过度成本控制往往是以减少菜品质量、弱化服务质量来得到,导致这种现
象因素在于这些公司只看到了公司中发生各类“显性成本”,缺对公司中各类“隐性成
本”视而不见,对于这些“隐性成本”控制,除了老式成本控制手段外,更应从公司战
略层面来考虑成本消减,将成本控制和提高公司竞争优势联系在一起。
成本控制四步执行法:
1.减少目的不明确项目
公司每项支出都应有明确目,每笔费用都要有明确去向。
2.明确各部门成本任务
实行“全员成本管理”办法。先测算出各项费用最高限额,将之横向分解贯彻到各个部
门,纵向分解贯彻到小组与个人,并与奖惩挂钩,使责、权、利统一,在整个公司内形
成纵横交错目的成本管理体系。
3.精细化管理
没有数字进行原则量化,就无从谈及节俭和控制。成本控制筹划出台是一份数字清单,
涉及可控费用(原料采购、水电、包装、销售费用、耗材等)和不可控费用(固定资产
折旧、人事、利息等)。每月、每季度都由财务汇总后发到管理者手中,超支和异常数
据就用红色特别标记。在月底总结会议中,有关部门需要对超支
您可能关注的文档
- 仓储管理实务 教案.pdf
- 国际保理及其在国际贸易中的作用.pdf
- 行测考试技巧.pdf
- it职场交际礼仪.pdf
- 智慧教育产品开发方案.pdf
- 改变职业与职业教育与培训.pdf
- 环保水保技术交底书.pdf
- 法考与司法考试之商经法(证券法四)试题.pdf
- 永州5G+智慧医疗项目商业计划书.pdf
- 华医网 继续教育 老年常见疾病与膳食营养 答案.pdf
- 中国国家标准 GB/T 4706.30-2024家用和类似用途电器的安全 第30部分:厨房机械的特殊要求.pdf
- 中国国家标准 GB/T 25433-2024密闭式炼胶机炼塑机安全要求.pdf
- 《GB/T 25433-2024密闭式炼胶机炼塑机安全要求》.pdf
- GB/T 25433-2024密闭式炼胶机炼塑机安全要求.pdf
- GB/T 4706.22-2024家用和类似用途电器的安全 第22部分:驻立式烤箱灶、灶台、烤箱及类似用途器具的特殊要求.pdf
- 《GB/T 4706.22-2024家用和类似用途电器的安全 第22部分:驻立式烤箱灶、灶台、烤箱及类似用途器具的特殊要求》.pdf
- 中国国家标准 GB/T 4706.22-2024家用和类似用途电器的安全 第22部分:驻立式烤箱灶、灶台、烤箱及类似用途器具的特殊要求.pdf
- 中国国家标准 GB/T 4706.102-2024家用和类似用途电器的安全 第102部分:带嵌装或远置式制冷单元或电动机-压缩机的商用制冷器具和制冰机的特殊要求.pdf
- GB/T 4706.43-2024家用和类似用途电器的安全 第43部分:投影仪和类似用途器具的特殊要求.pdf
- 中国国家标准 GB/T 4706.43-2024家用和类似用途电器的安全 第43部分:投影仪和类似用途器具的特殊要求.pdf
文档评论(0)