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餐饮成本控制有效办法

餐饮成本控制是餐饮经营管理重要内容，由于餐饮成本构造制约着餐饮产品价格，

而餐饮价格又影响着餐厅经营和上座率，因而，餐饮成本控制是餐饮经营核心。

在餐饮经营中，保持或减少餐饮成本中原材料成本和经营费用，尽量提高食品原材料成

本比例，使餐饮产品价格和质量更符合市场规定、更有竞争力，是保证餐饮经营效益、

增强竞争能力详细办法。

餐饮成本控制实战办法：一是营销，二是消减成本。

成本控制实战操作之一：降成本从6点着手

一、抓原料采购降成本

控制成本自然是要控制产品所有成本，从成本产生全过程、全方位来控制成本，涉

及采购、制作、营销与管理各个环节都要置于公司成本控制范畴之内。在餐饮行业，采

购成本最大，因而应把采购成本控制在首要位置。

餐饮行业经营成本分为菜品原料费、人工费和寻常管理费等几种方面，其

中，原料费用普通占到60%—80%份额，人工费用所占份额普通占5%—10%，其她成本比

例占10%—15%。成本控制一方面要控制成本重要方面，从占成本比例高原料、人工等方

面着手，只要牢牢地控制住成本占有比例较高几种某些，成本控制目的也就比较容易

到达。

餐饮成本构成只要是原料采购价格和有关采购费用。一方面要明确餐饮行政

主管和各餐厅厨师长是餐饮成本控制负责人，要参加采购原料品种、数量、质量和价格

拟定工作；另一方面采购部门要尽量多地提供不同档次可供选取品种，可尝试大宗采购

招标、集团采购等办法，从采购数量和稳定供货等方面，尽量压低采购价格；最后，成

本控制经理要监督采购价格执行状况，并对成本进行动态管理，这样才干为控制成本。

二、抓菜品创新降成本

每一家餐企都会采用各种办法来控制成本，消耗定额、限额领料、指标分解

等，办法是层出无穷，但出彩并不多。

成本减少到一定限度后，餐企只有从创新着手来减少成本：

1.从技术创新着手来减少原料用量或寻找新、价格便宜菜品原料代替原有老、价格便

宜原料；

2.从工艺创新上来提高原料运用率、减少原料损耗量、提高成品率或一级品率；

3.从工作流程和管理方式创新上来提高劳动生产率、设备运用率以减少单位产品人工

成本与固定成本含量；

4.从营销方式创新上来增长销量，减少单位产品营销成本。只有不断创新，用有效勉

励方式来勉励创新，菜式餐企不断减少成本主线出路和核心所在。

三、抓核心点降成本

公司成本控制应从核心点着手，抓住成本核心点，寻找新菜品原料难度比

较大，普通原料价格相对公开透明，这时，创新烹饪技法、变换原料组合则成为提高利

润、减少成本核心点。

四、抓可控费用降成本

将菜品成本分为可控成本和不可控成本，在生产经营过程中可以人为进行调

控，如原料用量、餐具消耗量、原价进价、办公费、差旅费、运送费、资金占用费等可

控费用。

五、抓制度降成本

成本控制需要所有与成本有关人员参加。公司成本控制不能建立在人人自觉

美好愿望之上，应当建立成本控制制度，建立与之有关勉励与约束机制，靠制度，用勉

励与约束方式来调动员工控制成本主观能动性，将节约成本与控制者切身利益联系起

来，运用奖惩办法将公司被动成本控制转换为全员积极成本控制。

六、抓隐性成本降成本

过度成本控制往往是以减少菜品质量、弱化服务质量来得到，导致这种现

象因素在于这些公司只看到了公司中发生各类“显性成本”，缺对公司中各类“隐性成

本”视而不见，对于这些“隐性成本”控制，除了老式成本控制手段外，更应从公司战

略层面来考虑成本消减，将成本控制和提高公司竞争优势联系在一起。

成本控制四步执行法：

1.减少目的不明确项目

公司每项支出都应有明确目，每笔费用都要有明确去向。

2.明确各部门成本任务

实行“全员成本管理”办法。先测算出各项费用最高限额，将之横向分解贯彻到各个部

门，纵向分解贯彻到小组与个人，并与奖惩挂钩，使责、权、利统一，在整个公司内形

成纵横交错目的成本管理体系。

3.精细化管理

没有数字进行原则量化，就无从谈及节俭和控制。成本控制筹划出台是一份数字清单，

涉及可控费用（原料采购、水电、包装、销售费用、耗材等）和不可控费用（固定资产

折旧、人事、利息等）。每月、每季度都由财务汇总后发到管理者手中，超支和异常数

据就用红色特别标记。在月底总结会议中，有关部门需要对超支