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ICS67.040
CCSX10
4102
开封市地方标准
DB4102/T050—2024
传统食品制作技艺黄焖鱼
2024-07-19发布2024-08-19实施
开封市市场监督管理局发布
前言
本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定
起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由开封市市场监督管理局提出并归口。
本文件起草单位:开封市产品质量检验检测中心、开封市豫菜文化研究会、顺河回族区陈辉黄焖鱼
餐馆、顺河回族区李大虎黄焖鱼餐馆。
本文件主要起草人:王琪、韩超、郑照飞、冉超、白明华、李君华。
引言
开封是“中国历史文化名城”之一,素有“八朝古都”之称,迄今已有4100余年的建城史。悠久的
历史蕴育了璀璨的饮食文化,特别是北宋时期,孕育了上承汉唐、下启明清、影响深远的“宋文化”。
开封是“河南豫菜之都”、“河南省传统餐饮历史文化名城”,饮食文化源远流长,美味佳肴不胜枚举。
开封传统特色小吃历经千年、闻名遐迩、长盛不衰,在我国饮食文化中享有较高的历史地位。
相传,北宋京都开封城背靠黄河,黄河常闹水患,威胁京城安危,沿岸百姓屡遭水灾。宋太祖赵匡
胤微服私访时,遇见一老翁将焖制好的鱼,置于一木制黑漆的大提盒中沿街叫卖,便为此鱼起名黄焖鱼,
象征着焖住黄河水,别再溢出堤岸祸害百姓,从此就有了黄焖鱼之说。黄焖鱼呈金黄色,鱼肉筋道,汤
味鲜美,唇齿留香,深受广大消费者的喜爱。
为规范黄焖鱼的制作技艺,传承开封特色名吃,推动开封文旅品质提升,制定本文件。
传统食品制作技艺黄焖鱼
1范围
本文件规定了黄焖鱼的术语和定义、原辅料、烹饪器具、制作技艺、感官要求、安全要求。
本文件适用于黄焖鱼的制作。
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,
仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其必威体育精装版版本(包括所有的修改单)适用于本
文件。
GB/T1355小麦粉
GB2716食品安全国家标准植物油
GB2721食品安全国家标准食用盐
GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品
GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量
GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量
GB5749生活饮用水卫生标准
GB/T12729.1香辛料和调味品名称
GB/T15691香辛料调味品通用技术条件
GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范
NY/T1193姜
NY/T1835大葱等级规格
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
黄焖鱼
以黄河流域小型淡水鱼为原料,经加工处理、裹面油炸定型,放入调味好的汤汁中焖制而成的传统
美食。
黄河流域小型淡水鱼
在黄河流域生长的小型淡水鱼,麦穗鱼、虾虎鱼(又称爬地虎)、蛇鮈(又称船丁儿)、花䱻(又
称花蚂蚱)等。鱼应鲜活、鱼身完整、没有伤残,身长5cm~6cm。
香辛料
以花椒、八角、小茴香、沙仁、香果、草果、香叶、桂皮为主。
4原辅料
主料
黄河流域小型淡水鱼1kg、饮用水5L。
辅料
食用植物油2L、小麦粉500g、食用盐20g、香辛料100g、大葱100g、姜20g、芫荽10g。
质量要求
4.3.1黄河流域小型淡水鱼应符合GB
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