预防医学食物营养与健康专家讲座.pptx

第七章生物原因与健康内容回顾;内容回顾;第八章食物营养与健康;本章目录;第一节营养素;全世界公认健康标志;7;营养素种类;为何要关注营养;营养与健康关系;均衡营养促进健康,营养过剩和营养

缺乏都会造成疾病。

合理营养是促进健康、防治疾病、延年益寿主要确保，关系到人类智力开发、民族素质提升。;水;水在人体中作用;早起一杯水;一、蛋白质;蛋白质;身体修补更新

新细胞会替换旧细胞，新组织会替换旧组织,

皮肤细胞28天更新一次，胃壁细胞7天更新一次

肠细胞3天更新一次，红细胞120天更新一次，肝细胞180天更新一次

六个月时间人体90％细胞会被更新

一年时间人体98％细胞会被更新;一、功效;蛋白质生理作用

人体组织基本组成成份、

激素生理调整作用、

酶催化作用、

抗体免疫作用、

运载作用、脂蛋白、糖蛋白等

调整渗透压平衡和酸碱平衡

肌纤蛋白收缩作用

提供热能;蛋白质不足

1.皮肤松弛、皱纹

2.血管松弛、心血管疾病

3.肠道松弛、便秘

4.胃酸降低、消化酶不足、消化不良

5.荷尔蒙制造降低、内分泌紊乱

6.红细胞制造不足、贫血

7.免疫细胞制造不足、免疫力低下、易感冒、感染;氨基酸分类

氨基酸是蛋白质基本组成单位

必需氨基酸:

（essentialaminoacids,EAA)

必须由食物供给，人体不能合成，为生长发育和生理功效必需.

成人有8种:异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、

苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、

色氨酸、缬氨酸。

婴儿有9种:上述8种再加组氨酸;非必需氨基酸

(non-essentialaminoacids,NEAA)

能够在人体合成，为生长发育和生理功效必需。

半必需氨基酸

(semi-essentialaminoacids,SEAA)

精氨酸，组氨酸

条件必须氨基酸

酪氨酸－苯丙氨酸（EAA）

半胱氨酸－蛋氨酸（EAA);食物蛋白质中各种必需氨基酸相互比值称为氨基酸模式。

计算方法：以该种蛋白质中色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸对应比值。;氨基酸;将某种食物蛋白质氨基酸组成与人体所需要氨基酸模式相比较，其中含量不足某种或某几个必需氨基酸称为限制氨基酸;限制氨基酸（LAA）

食物蛋白EAA与参考蛋白EAA组成比较，数量最感缺乏者称为LAA。

LAA使食物蛋白质合成为机体蛋白质过程收到限制，限制营养价值。

粮谷类第一LAA为赖氨酸

大豆类第一LAA为蛋氨酸;蛋白质分类;按起源分类

1.动物蛋白:肉、鱼、禽、蛋、奶

2.植物蛋白:粮谷、薯、豆类等

按质量分类

1.优质蛋白：动物蛋白＋大豆蛋白

2.普通（劣质)蛋白:（除外动物蛋白大豆蛋白);蛋白质互补作用

(complementaryactionofprotein)

几个营养价值较低食物蛋白质按百分比混合食用，使其EAA相互取长补短，提升营养价值。;混合食物生物价;供给机体热能

;;;

B＝I-(U+F+S)

B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。

摄入氮和排出氮相等为零氮平衡(zeronitrogenbalance)；

摄入氮多于排出氮为正氮平衡(positivenitrogenbalance)；

摄入氮少于排出氮为负氮平衡(negativenitrogenbalance)；;推荐摄入量（recommendednutrientintake，RNI）：

理论上，成人摄入30g/dPro就可达零氮平衡

但从安全性考虑，成人摄入Pro按天天0.8g/kg体重很好

我国以植物性食物为主，RNI在1.0-1.2g/kg·bw

Pro摄入占膳食总热能百分比：

成人10-12%，儿童青少年10-14%为宜。;（二）供给量

蛋白质供给量标准有质和量两方面要求。

数量上：普通要求到达1-1.16g/kg体重，1岁以内儿童1.5~3.0g/kg体重。

质量上：要求优质蛋白质摄入百分比要大于1/3，对于老人、儿童、病人等特殊人群，要求到达1/2。

;（三）食物起源

动物性食品：鸡、鸭、鱼、肉、蛋、奶

植物性食品：黄豆、绿豆、蚕豆、花生、芝麻、核桃、杏仁、松子、瓜子

成年人每日摄入动物性食品100~150g，大豆食品30~50g。;Pro含量*是营养价值基础

*普通以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定

多数蛋白质含氮量约16%，

食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25（蛋白质换算系数）

食物粗蛋白含量：大豆30-40%为最高，畜禽鱼蛋类10-20%，粮谷类8-10%，鲜奶类1.5-