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甘蔗麦芽蒸馏酒酿酒工艺
王萌萌
济宁学院生命科学和工程系生工一班128129
摘要:本文对用甘蔗汁和麦芽汁酿造蒸馏酒工艺进行了研究。结果表明用甘蔗原汁含量为650mL/L、麦芽汁浓度为6oP、糖度为170g/L发酵液在18℃发酵7d(酿酒酵母接种量为1x107cfu/mL),效果最好。蒸馏两次可将原酒酒精度由10%vol提升到70~75%vol,再用纯净水或软化水将酒稀释到酒精度53%vol或40%vol,然后进行1年以上陈酿可取得甘蔗香、麦芽香和酒香协调新型蒸馏酒。
关键词:酿酒酵母;甘蔗;麦芽;蒸馏酒
BREWINGTECHNIQUESOFASUGARCANE-MALTWINE
Abstract:Thebrewingtechniquesofawineusingmaltandsugar-caneasmainrawmaterialswerestudiedinthisarticle.Theoptimumprocessingconditionswereobtainedasfollows:fermentationfluidcontaining650mL/Lofsugar-canejuicedosage,6oPofmaltextractdosageand170g/Loftotalsugarcontent,yeastinoculumssizeof1x107cfu/mLandfermentationtimeof7days.Thealcoholdegreeofwinewasincreasedfrom10%volto70-75%volbytwicedistillation.Afterdilutedbypurewaterorsoftenedwaterfrom70~75%volto53%volor40%vol,thewinewasfurtherfermentedfor1year,givinganewkindofwinewithflavorofsugar-canemaltandalcohol.
Keywords:saccharomycescerevisiae;sugar-cane;malt;wine
中国年产甘蔗上亿吨,80%用于制糖[1],其它用于直接消费或生产食用酒精或燃料酒精,存在甘蔗利用附加价值低问题,所以提升甘蔗深加工附加价值势在必行。本文研究了用甘蔗汁和麦芽汁一起生产含有甘蔗香和麦芽香蒸馏酒可行性。
1材料和方法
1.1关键材料
酿酒酵母(华南理工大学微生物试验室),甘蔗(广州市场,12-3月份采收),麦芽(广州麦芽厂)。
1.2关键仪器
酒精计、发酵罐、气相色谱仪等。
1.3方法
1.3.1发酵菌种培养
将酵母菌种在含500mL/L甘蔗原汁5oP麦芽汁培养液中28℃扩大培养24h。
1.3.2分析测定方法
糖测定,DNS法[2];乙醇测定,按国家标准GB/T10345-;甲醇、高级醇、乙酸乙酯测定,按国家标准GB/T5009.48-1996中气相色谱法测定[3]。
2蒸馏酒生产工艺步骤
甘蔗→清洗→甘蔗原汁
↓灭菌
麦芽→打粉→麦芽汁→接种发酵7d→一次蒸馏→二次蒸馏→酒度稀释勾兑→甘蔗麦芽蒸馏酒
3结果和讨论
3.1麦芽汁提取条件确实定
为降低成本和简化操作,可将麦芽打成细粉后在恒温下浸提后再进行发酵。
按m(麦芽):V(水)=1:4,分别在60℃、65℃、70℃、75℃分别对麦芽汁提取2h和3h,定容到原体积后以麦芽汁浓度(oP)作为麦芽提取效果指标,结果见表1。从表1知在70℃提取3h麦芽汁提取效果最好,可有效提取麦芽成份,麦芽汁浓度达18.2oP。
3.2正交试验
为确定影响发酵结果关键原因,依据已经有研究[4,5],固定发酵液甘蔗原汁含量为650mL/L、糖度为170g/L(按计算量加入甘蔗原汁和18.2oP麦芽汁,再用白砂糖、水来调整糖度和定容),对酵母接种量、麦芽汁浓度和发酵温度进行3原因3水平正交
试验,试验结果见表2。
表一麦芽汁提取效果单位:0P
Table1Effectoftemperateonthemaltjuiceextraction(unit0P)
提取时间/h
温度/℃
60657075
216.117.017.718.0
31
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