学前儿童的营养与膳食卫生.pptVIP

《学前儿童卫生与保育》李少英

第3章学前儿童的营养与膳食卫生

通过本章的学习，你能够了解营养学的基础知识n掌握学前儿童的营养需要、膳食特点和膳食要求n学会编制学前儿童带量食谱n学会对托幼园所的膳食进行评价n能够协助做好学前儿童膳食管理n

第1节营养学的基础知识

一、营养和营养素营养素是指食物中所含的、能够维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质。nnn营养素一般分为六类，即蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）、无机盐、维生素及水。营养是指人体不断从外界摄取食物，经过消化、吸收和代谢，把营养素转化成机体需要的物质来维持生命活动的全过程。

营养素分类：1、产能营养素:蛋白质、脂肪、碳水化合物2、非产能营养素：无机盐、维生素、水

6大类营养素对人体的作用1、构成机体的成分2、提供人体所需要的热能3、调节生理机能

二、六大类营养素及其功能和食物来源

（一）蛋白质n关于蛋白质，你了解哪些？

构成人体蛋白质的氨基酸氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸异亮氨酸亮氨酸非必须氨基酸Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)天门冬氨酸Asparticacid(Asp)天门冬酰胺Asparagine(Asn)赖氨酸Lysine(Lys)谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸丝氨酸丙氨酸精氨酸Glutamicacid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)蛋氨酸Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)苯丙氨酸苏氨酸Proline(Pro)色氨酸Serine(Ser)缬氨酸Alanine(Ala)Arginine(Arg)组氨酸Histidine(His)条件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸租借一两本淡色书来Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)

（一）蛋白质蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。约占人体总重的15-20%，占总固体量的45%，是构成和制造肌肉、血液、皮肤、骨骼等多种身体组织的主要物质。

1、蛋白质的生理功能1．构成和修补人体组织3．供给能量2．调节生理功能皮肤、毛发、肌肉、神经细胞等14%，4.0kcal/g酶、抗体、血红蛋白、激素等

2.儿童对蛋白质的需要量根据我国营养协会修订的每日膳食营养素供给量，儿童每日摄入蛋白质数量为：婴儿：每公斤体重2-4克（以下是总量）；1岁：35克；2岁：40克；3岁：45克；4岁：男孩50克，女孩45克；5岁：男孩55克，女孩50克；6岁：男孩、女孩都为55克；7岁：男孩、女孩都为60克。

3．蛋白质的食物来源动物性蛋白质：瘦肉、鱼类、奶类、蛋类植物性蛋白质：豆类、坚果类、谷类优质蛋白：动物性蛋白质、大豆nnn

蛋白质的互补作用两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。n遵循三个原则：nnnn第一，食物的生物学种属越远越好第二，搭配的种类越多越好。第三，食用时间越近越好，同时食用最好大豆（赖氨酸、蛋氨酸）与米面（缺赖氨酸）

（二）脂肪关于脂肪，你了解哪些知识?n

1、脂肪的生理功能构成人体细胞的重要成分p储存能量、供给能量的重要物质；每1g脂肪可产生9kcal热能p提供必须脂肪酸pppp促进脂溶性维生素的吸收；增加食物感官性状，引起食欲，产生饱腹感。保护和保暖；

必需脂肪酸(essentialfattyacid，EFA)人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的不饱和脂肪酸，称为必需脂肪酸。必需脂肪酸种类两种：亚油酸和α-亚麻酸。

DHA是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸，它由食物中的α-亚麻酸衍生而来。DHA是维持视紫红质正常功能所必需，大鼠缺乏亚麻酸，可引起杆状细胞死亡。DHA和提高儿童的学习机能，增强记忆有关。DHA在体内具有降血脂、改善血液循环、抑制血小板凝集、阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成等功效，对心脑血管病有良好的防治效果。19

2.儿童对脂肪的需要量其中，必须脂肪酸的摄入量应占每日总热能的2%。学前儿童每日膳食中脂肪的适宜摄入量年龄（岁）0-脂肪占总热量的百分比（%）45-5035-4030-3525-300.5-2-67-

3.脂肪的食物来源1、植物油（不饱和脂肪酸）：花生油、芝麻油、椰子油（饱和脂肪酸）2、动物脂肪（饱和脂肪酸）：猪油、牛油、海鱼油（不饱和脂肪酸）

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反式脂肪酸（TFA）1、反式脂肪酸是对植物油进行氢化改性过程中产生的一种不饱和脂肪酸（改性后的油称为氢化油）。对健康不利，天然脂肪中有少量存在。烹调时习惯将油加热到冒烟及反复煎炸食物，这些油中反式脂肪酸也会增加。2、为增加货架期和产品稳定性而添加