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4102
开封市地方标准
DB4102/T055—2024
传统食品制作技艺五香豆沫
2024-07-19发布2024-08-19实施
开封市市场监督管理局发布
前言
本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定
起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由开封市市场监督管理局提出并归口。
本文件起草单位:开封市产品质量检验检测中心、鼓楼区李记五香豆沫餐馆、城乡一体化示范区张国胜早餐屋、顺河回族区辣辣刘餐馆。
本文件主要起草人:郭嘉、翟佳欣、邱媛靖、冉超、张娟、张国胜、刘志杰。
引言
开封是“中国历史文化名城”之一,素有“八朝古都”之称,迄今已有4100余年的建城史。悠久的历史蕴育了璀璨的饮食文化,特别是北宋时期,孕育了上承汉唐、下启明清、影响深远的“宋文化”。开封是“河南豫菜之都”、“河南省传统餐饮历史文化名城”,饮食文化源远流长,美味佳肴不胜枚举。开封传统特色小吃历经千年、闻名遐迩、长盛不衰,在我国饮食文化中享有较高的历史地位。
据传,豆沫起源与商代的伯夷与叔齐有关,伯夷与叔齐饿死于首阳山后,殷都人感其气节,纷纷祭奠,他们把小米放入石臼中舂成粉齑,做成羹,放入青菜和捣碎的黄豆沫儿,呼之为“豆沫”。经历数代传承,后来发明石磨,随即改良将小米用石磨磨制成米浆,加入香辛料、青菜、花生、黄豆等熬制即为开封的五香豆沫。五香豆沫富含蛋白质、脂肪、膳食纤维,醇厚的小米香,伴着豆香、芝麻香、花生香和蔬菜的清香合为一体,浓郁扑鼻,深受广大消费者的喜爱。
为规范五香豆沫的制作技艺,传承开封特色名吃,推动开封文旅品质提升,制定本文件。
传统食品制作技艺五香豆沫
1范围
本文件规定了五香豆沫的术语和定义、原辅料、烹饪器具、制作技艺、感观要求、安全要求。本文件适用于五香豆沫的制作。
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其必威体育精装版版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB1352大豆
GB2721食品安全国家标准食用盐
GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量
GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量
GB5749生活饮用水卫生标准GB/T11766小米
GB/T12729.1香辛料和调味品名称
GB/T15691香辛料调味品通用技术条件
GB19300食品安全国家标准坚果与籽类食品GB/T23587粉条
GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范
LS/T3220芝麻酱QB/T5899铸铁锅
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
五香豆沫
将小米混合香辛料磨成的浆加入到沸水中,辅以花生、黄豆、粉条、青菜等熬制成的汤类食品。
3.2
香辛料
花椒、八角、白芷、桂皮、小茴香、草果等混合均匀。
3.3
芝麻盐
熟芝麻碾碎加盐混合均匀。
3.4
花生碎
花生焙香后碾碎。
4原辅料
4,1主料
小米500g、饮用水5000g。4.2辅料
黄豆500g、食用盐150g、香辛料100g、花生500g、芝麻100g、红薯粉条750g、芝麻酱50g、青菜250g。
4.3质量要求
4.3.1小米应符合GB/T11766的要求。
4.3.2饮用水应符合GB5749的要求。
4.3.3黄豆应符合GB1352的要求。
4.3.4食用盐应符合GB2721的要求。
4.3.5香辛料应符合GB/T12729.1、GB/T15691的要求。
4.3.6花生、芝麻应符合GB19300的要求。
4.3.7红薯粉条应符合GB/T23587的要求。
4.3.8芝麻酱应符合LS/T3220的要求。
4.3.9青菜应符合GB2762、GB2763的要求。
5烹饪器具
宜选用铁锅,质量应符合QB/T5899的要求。
6制作技艺
6.1制作小米浆
小米淘洗干净,用清水浸泡4h,与焙香的香辛料混合后磨成小米浆。6.2辅料预处理
6.2.1红薯粉条清水泡发。
6.2.2将颗粒饱满、无霉变的花
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