医科大学期末考试复习—食品工艺学题库 .pdf

《食品工艺学》试题（共10套）参考答案

说明:该答案供参考，部分试题只是提供了答题思路

一套

一、填空题（每题4分）

1、要实现无菌包装，除了要对食品原料进行杀菌，还需使包装材料、__

包装过程（设备、环境）保持无菌状态。对包装材料杀菌，工业

上常采用过氧化氢作为杀菌剂。

2、镀锡板罐罐内壁的腐蚀现象有__酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、氧化腐蚀（氧化圈）、硫化

腐蚀和异常脱锡腐蚀o

5、气调贮藏可使果蔬达到以下效果：降低氧气分压__________,降低呼吸作用强

度，保护果蔬质量_____,减缓成熟,抑制微生物的代谢

，防治冷害等0

6、大部分食品在-1〜-4°C之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为最大冰晶

体形成带。

7、食品中的水分可分为吸附结合水分、结构结合水分、―渗透压―

结合水分。

8、在恒率干燥阶段中,物料表面温度不高于水分蒸发（湿球）温度,此时

空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品

温度上升，直到和热空气（干球）温度相等。

二、问答题（每题14分）

1、罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行比较。

答:①热灌装法:特别适合流体食品,也适合块状但汤汁含量高的食品，因密封后温度较高易造

成食品的不良变化，所以要立刻进入杀菌工序。

②加热排气法：特别适合组织中气体含量高的食品，密封后应立即进入杀菌工序。

③蒸汽喷射排气法：适合原料组织内空气含量很低的食品，罐顶需要有较大的空隙。

④真空排气法:适用范围很广，特别适用固体物料，但对原料组织中气体含量较高的食品效果

较差，罐内必须有顶隙。

2、影响罐头食品传热的因素有哪些？

答；①罐内食品的物理性质②初温③容器④杀菌锅

3、为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品，解冻时倾向于快速解冻？

答:①速冻时形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小。②冻结时间越短,允许盐分扩散

和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短。③将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度

以下，就能及时阻止冻结时食品分解。④迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种

成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之下降

4、干制时食品的物理和化学变化。

答：物理变化有①干缩干裂②表面硬化③多孔性形成④热塑性⑤溶质的迁移。

化学变化有①营养成分的变化②色素的改变③风味的变化。

二套

一、填空题（每题4分）

1、排气的目的是：降低杀菌时罐内压力;防止好氧性微生物生长繁殖

;防止变形;减轻罐内壁的氧化腐蚀

;防止和减轻营养素的破坏及色香味成分的不良变化________；_____防止裂

罐胀袋等现象0

2、影响罐头食品传热的因素有_罐内食品的物理性质、初温_________、

容器和___杀菌设备O

4、引起食品变质的主要因素是_微生物的作用_、—酶的作用_、—水分含量_____、酸

度、氧化作用、光线和温度0

5、许多果蔬采收后都有一个后熟过程，在收获后出现呼吸减弱的现象。

7、在食品干制时，水蒸气的排出一般采用两种方法:水分蒸了和水

蒸汽扩散。

二、问答题（每题14分）

1、影响镀锡板罐内壁腐蚀的各种因素。

答：氧、有机酸、亚锡离子、食盐、硫及硫化物、硝酸盐，花青素、焦糖、铜，其它

3、试述在食品冻结过程中浓缩导致的危害。

答：①溶液中若有溶质结晶或沉淀，其质地就会出现砂砾感。②在高浓度的溶液中若有溶质

未沉淀出来，蛋白质会因盐析而变性。③有些溶质属酸性，