食品安全培训-第一章 食品组成及污染控制.ppt

;食品平安与食品

经营者法定义务;第一篇食品平安根底知识;第一章食品组成及污染控制

第一节食品及食品根本组成;2、食品的分类;二、食品营养成分的根本组成;简单介绍几种组分———碳水化合物

;是由许多氨基酸结合在一起的长链。是生命的物质根底，有助于形成软骨、皮肤、指甲、头发、肌肉等支撑和保护组织，还是构成酶、抗体、多种激素、体液〔血、乳等〕的主要成分。

人体中蛋白质主要有20种氨基酸组成。分必需氨基酸和非必需氨基酸。

必需氨基酸——共8种，人体中不能合成或者合成速度满足不了机体的需要。

非必需氨基酸——可在人体中合成或者通过其他氨基酸转化的得到。;脂类是动植物体代谢所需能量的储存形式和运输形式，其热能是同量蛋白质和碳水化合物的2.25倍，因此用蛋白质或者碳水化合物代替脂肪可有效降低食品的热能。

关注油脂在食品保藏和加工中的问题

〔1〕酸败—水解、氧化

〔2〕高温加热—营养损失尤其是反复加热影响极大

—机体的毒性作用〔高温加热会形成脂肪酸的聚合物，其可使动物生长停滞、肝脏肿大、肝功能受损、甚至有致癌作用〕;炸油条时，每次用油20斤，每天炸80多斤油条，要用油15斤左右，锅里还有5斤剩油。5斤剩油中外表两斤“清凉油〞，用于炸辣椒油或用来拌肉馅做馅饼；剩下的3斤“黑油底〞那么会全部倒掉。

批量采购的大豆色拉油每斤5.05元，每天倒掉3斤“黑油底〞，本钱增加15.15元。而油条价格每斤增加1元，80斤油条就是80元。减去增加的本钱，刘洪安每天还会多赚65元左右。;维生素—不稳定、易分解

矿物质—保证适量有益矿物质，减少有毒矿物质

膳食纤维—不被消化但作用极大

水分

色素—关注人工合成色素〔建议少用、不用〕

天然有毒物质—毒蘑菇、河豚、豆类等;1、感官要素〔依靠感觉器官鉴定食品的形、色、香、味、质地等，易掌握〕——不能被外表现象欺骗

质构要素〔机械特性、几何特性、其他特性〕

平安要素——生物危害〔细菌性、寄生虫性、病毒性、真菌性〕

——化学危害〔天然毒素、食品添加剂、其他污染物〕

——物理危害〔异物或放射性污染〕

风味要素

营养要素

;第二节食品变质及其控制;第二节食品变质及其控制;一、食品保藏原理及其储藏技术;干制食品：常温贮藏、阴凉通风

生鲜食品：除果蔬外、一般要求冷藏销售

熟制散装食品：冷藏

冷冻生鲜食品：冻藏

速冻冻食品：冻藏

低温杀菌食品〔巴氏乳、酸乳、低温肉制品等、低温豆制品〕：冷藏

通常要求：冷藏温度4℃左右、冻藏温度－18℃;二、各类食品的储藏方法;糖制〔盐制〕加工食品

品种多、方法多

蜜饯、果酱——低温、加热、添加防腐剂

巧克力——控温、控湿

甜炼乳——密闭、恒温〔＜15℃〕、恒湿〔＜85%〕

腊肉、火腿、咸鱼——枯燥、密闭

酱菜、腌菜——密闭、低温、化学储藏＜85%;5.前店后场的食品经营者其生产场所应满足相关食品生产卫生要求。;你在享用食物时，想过食品的色、香、味道是怎样产生的吗？有的食物为什么可以存放很长时间呢？;;康师傅红烧牛肉面是怎样炼成的？;;红烧牛肉面是这样做成的;

什么是食品添加剂？

为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而参加食品中的化学合成或天然物质。;食品添加剂具有以下作用：

改善食品色、香、味及口感等感官指标

保持和提高食品的营养价值。

有利于食品保藏和运输，延长食品的保质期。

增加食品的花色品种。

有利于食品加工操作。

满足不同人群的需要。

提高经济效益和社会效益。;食品添加剂;食品添加剂;食品添加剂;食品添加剂;食品添加剂;食品添加剂;这样的水发食品你敢吃吗？;食品添加剂并非洪水猛兽，合理使用不会危害人体健康;我国规定的限量标准比国际标准还要严格得多，所以一般限量标准内添加剂的使用是平安的。;重点关注的滥用食品添加剂;糕点

使用膨松剂过量(硫酸铝钾、硫酸铝铵等)，造成铝残留超标，或超量使用水分保持剂磷酸盐类(磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等)、增稠剂(黄原胶、黄蜀葵胶等)及甜味剂(糖精钠、甜蜜素等)

馒头

违法使用漂白剂硫黄熏蒸

油条

过量使用膨松剂(硫酸铝钾、硫酸铝铵)，造成铝的残留量超标准

肉制品和卤制熟食

超量使用护色剂(硝酸盐、亚硝酸盐)

小麦粉

违规使用二氧化钛、超量使用过氧化苯甲酰、硫酸铝钾等;什么是非食品添加物;非食品添加物可能涉及的食品种类;吊白块：参加腐竹、粉丝、面粉及其制品、竹笋。作用：增白、保鲜、增加口感、防腐

苏丹红：参加辣椒粉、辣椒酱及与之相??的产品。作用：着色

蛋白精、三聚氰胺：参加乳及乳制品或及其它与蛋白