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ICS67.040CCSX10
4102
开封市地方标准
DB4102/T058—2024
传统食品制作技艺杏仁茶
2024-07-19发布2024-08-19实施
开封市市场监督管理局发布
前言
本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定
起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由开封市市场监督管理局提出并归口。
本文件起草单位:开封市产品质量检验检测中心、金明区晋安路黄记包子馆、开封第一楼餐饮有限责任公司、开封市东京艺术有限公司。
本文件主要起草人:翟佳欣、栗琳、董涛、冉超、翟艳芹、王海波、周杰。
引言
开封是“中国历史文化名城”之一,素有“八朝古都”之称,迄今已有4100余年的建城史。悠久的历史蕴育了璀璨的饮食文化,特别是北宋时期,孕育了上承汉唐、下启明清、影响深远的“宋文化”。开封是“河南豫菜之都”、“河南省传统餐饮历史文化名城”,饮食文化源远流长,美味佳肴不胜枚举。开封传统特色小吃历经千年、闻名遐迩、长盛不衰,在我国饮食文化中享有较高的历史地位。
杏仁茶,是由北宋时期宫廷盛行的一种特色传统茶饮。它选用精制杏仁碾磨成粉,用沸水冲制,配以杏仁、花生、芝麻、葡萄干等辅料冲制而成的一道色泽莹白,风味独特的滋补佳品,深受广大消费者的喜爱。
为规范杏仁茶的制作技艺,传承开封特色名吃,促进开封文旅品质提升,制定本文件。
传统食品制作技艺杏仁茶
1范围
本文件规定了杏仁茶的术语和定义、原辅料、烹饪器具、制作技艺、感官要求、安全要求。本文件适用于杏仁茶的制作。
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其必威体育精装版版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB5749生活饮用水卫生标准
GB13104食品安全国家标准食糖
GB14934食品安全国家标准消毒餐(饮)具
GB16325干果食品卫生标准
GB19300食品安全国家标准坚果与籽类食品GB/T20452仁用杏杏仁质量等级
GB/T22165坚果与籽类食品质量通则
GB/T25733藕粉质量通则
GB/T31318蜜饯山楂制品
GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
杏仁茶
以精制杏仁粉和藕粉为主料,加入适量白糖和常温饮用水搅拌均匀,以沸水冲制搅拌至透明胶状,配以辅料制成的即食茶饮。
3.2
花生碎
花生焙香后碾碎。
4原辅料4,1主料
8安全要求
杏仁粉30g、藕粉50g。4.2辅料
杏仁20g、常温饮用水40g、沸水960g、白砂糖20g、花生碎40g、熟芝麻15g、葡萄干30g、山楂粒30g。
4.3质量要求
4.3.1饮用水应符合GB5749的要求。
4.3.2白砂糖应符合GB13104的要求。
4.3.3葡萄干应符合GB16325的要求。
4.3.4杏仁粉应符合GB19300的要求。
4.3.5杏仁应符合GB/T20452的要求。
4.3.6花生碎应符合GB19300和GB/T22165的要求。
4.3.7芝麻应符合GB19300和GB/T22165的要求。
4.3.8藕粉应符合GB/T25733的要求。
4.3.9山楂粒应符合GB/T31318的要求。
5烹饪器具
烹饪器具应符合GB14934的要求。
6制作技艺
6.1原辅料处理
6.1.1杏仁煮熟剥皮,干燥后用石磨或料理机制成粉末状。
6.1.2黑芝麻炒出香味,白芝麻炒至金黄色。
6.1.3花生焙香后碾碎。
6.2冲调
用常温饮用水将杏仁粉、藕粉及白砂糖搅拌均匀,加入沸水,快速搅拌成透明胶状。6.3盛装
倒入盛器中,放入杏仁、花生碎、芝麻、葡萄干、山楂粒等辅料,搅拌均匀。7感官要求
色泽莹白,口感丰富,具有杏仁的独特香气。
烹饪场地和餐具应符合GB31654的规定。原料选取、制作、盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安
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