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英国饮食文化

作者：丁章华

来源：《饮食与健康·下旬刊》2010年第08期

一、英国概况

大不列颠及北爱尔兰联合王国(TheUnitedKingdomofGreatBritainandNorthernIreland)。

首都:伦敦。

国花为玫瑰花,国鸟为红胸鸽,国石为钻石。

二、饮食渊源

英国的畜牧业较为发达,但由于地域和自然条件的限制,粮食和畜牧产品均需要进口,因此,外

来饮食文化对英国饮食习俗有一定程度的影响。

一般认为,1066年诺曼人的到来给英国烹饪注入了新的活力。此前的罗马人虽然也给英国

带来了新的烹饪知识,但在他们走后许多知识就失传了。诺曼人对饮食比较讲究,他们把法国、

意大利的生活习惯、烹饪方法带到了英国。

在11～13世纪之间,十字军“”骑士们带回来的香料、无花果、杏仁、果子露等丰富和改进

了英国食物的口味,使其具有了新的内容。1390年,英王查理二世时期的大厨们编写了一本烹饪

书籍,名字叫《烹饪技术要素》。当时的甜食、布丁、馅饼、粉蒸等菜式的制作已有较高的水

平,许多菜式一直流传至今。

世纪20,传统英国饮食文化受到了诸多因素的挑战,用莉齐博里德·的话来说,就是:英国烹饪“

别具一格的民族特征虽然在19世纪受到严重的损害,但与在20世纪所遭受的损伤相比却是微

不足道的。两次世界大战使社会和经济陷入混乱,发展中的食品技术已彻底改变了饮食习惯,这

都使民族传统遭到很大的损伤。长此以往将会造成怎样的后果,只有在几个世纪以后才能作出

结论。”

在西方国家中,英国烹饪的名气一直不是很响,英国公众自己也认为其烹饪艺术的境界不

高。2002年举办的,被誉为国际饮食界“奥斯卡金像奖”的第一届维奇伍德杯世界烹饪艺术大师

赛,共有包括英国、美国、法国、意大利、澳大利亚、日本以及中国香港等7个国家/地区的一

流烹饪高手参赛。在英国举行的选拔赛中,获得前3名的选手都是外来厨师。英国厨师感到愤

愤不平,但是评委们则“无怨无悔”。公众虽然有些遗憾,但却表示完全可以理解。据说英国人到

餐馆去吃饭,大多喜欢去法国、意大利或中国风味的餐厅。尽管如此,英国对自己的饮食传统还

是偏爱有加。著名的天加利金酒公司曾举办过一个活动,让人们从100个闻名世界的英国“标志”

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中,选出最能代表英国的十大“特色”标志。结果吐司面包加烤牛排以及约克布丁以73%的得票

率并列榜首,排在第5位的则是英式早餐,包括燕麦粥、蔬菜、水果、奶酪以及海鲜。

应该注意的是,现在的英国烹饪已发生了较大的变化,中餐、印度餐、意大利餐和法国餐已

对传统的英国饮食习惯产生了不可忽视的影响。无论是到英国的游客,还是英国本土居民,都有

了对美食的更多的选择。英国超市里可以买到世界各地的特色蔬菜、水果、香料、调味品。

三、烹饪技术

一)原(料

英国烹饪虽然看起来比较简单,但其烹饪加工技术中仍有值得借鉴之处。一般认为,简单而

有效地使用优质原料,并尽可能保持其原有的质地和滋味,是17世纪以来英国烹饪的重要特点。

用牛肉做菜,就要把牛肉原有的品质完美地体现出来,因此,在原料的加热过程中,大多是单独烹制,

一般不会将几种原料混在一起,以力求原料应有滋味的充分展示。

英国烹饪植根于家常菜肴,在原料的选用上强调家生、家养、家制。英国人认为惟有如此,

才能真正体现菜肴的“家乡风味”或“家庭特色”。因此,地道的英国菜总是与地道的乡土原料联系

在一起的,离开了这些地道的原料,英国菜将不成其味。

二)烹法(

英国常用的烹制方法是烤、烘、煎、烧、煮、蒸、烩、炖等,其中又以烤、烩、煎、炸居

多。在英国菜的烹制中,厨师们比较重视原料与烹调方法之间的相互适应,或者说注意以适当的

烹调方法来烹制适当的原料。这种观点与他们重视菜肴的“原汁原味”,或充分体现原料自身滋味

特点的主张是一脉相承的。下面是一些烹饪原料与烹调方法的基本对应关系:

鸡蛋——在英国烹饪中,鸡蛋常用来做汤、汁和烩菜的稠化剂,也用作布丁、蛋糕、点心、

面包、甜菜的凝固剂。既用作主料,也是配料。其常用的烹制方法有:煮、汆、炒、煎。

鱼——无论何种鱼,都要在购买的当天烹制。鱼的初加工