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简述鱼糜制品的腐败现象及控制措施

1、鱼糜制品的腐败变质

•无包装或简易包装鱼糜制品的腐败现象，第一是典型细在鱼糕的表面繁殖生长成

白色毛状的的落而引起的腐败变质，第二是黏质沙雷氏引起的红变，第三是由于霉

引起的霉变而导致鱼糜制品的发霉变质，第四是制品中的无色杆和沙雷氏引起鱼糕和

鱼糜的褐变，这也是腐败变质的现象之一。

•包装良好的鱼糕类制品的腐败变质现象，这种变质是由于耐热的芽泡杆引起的产

品表面气泡，软化，斑纹，斑点状软化等变质现象。

■鱼肉肠制品的腐败变质现象,这类产品储藏久了会出现表面气泡有褐色,还有斑点

状软化，产品的表面软化和膨胀是很明显的腐败现象，还有由于凝结芽池杆引起的酸败

和表面漆大量的黏液,这些都是腐败的现象

2、鱼糜制品的控制措施（防腐）

•第一提高原材料的清洁度，减少细污染

•第二采用适合的加热温度，加热温度在80度以上，不可低于75度。

■第三严格密封包装防止二次污染

•添加防腐剂，低温贮藏流通等手段可以避免残存的芽泡杆延缓或杜绝其生长繁殖。

3、简述冷冻鱼糜的工艺流程

①原料选择。一般可选用白肉鱼类，生产的产品弹性和色泽较好，在这方面，红肉鱼

类不比白肉鱼类。另外，根据各地区群众的喜好，对鱼种的选择配合都有不同要求，需因

地制宜,灵活掌握。

②预处理。目前原料鱼浴池里一般采用人工方法。先是对原料鱼进行清洗，以去除其

身上的污物及细，减少鱼糜及其制品的腥味；然后去鳞或皮，去头，去内脏，进行两到

三次的清洗水温在10°C以下，防止蛋白质变质。

③采肉。将鱼皮、骨去除，把鱼肉分离出来。采肉机一般不能一次性把鱼肉采取干净,

即在骨肉中仍留下一部分鱼肉，可进行二次采肉。二次采肉碎骨较多，两次采肉不宜混合。

第二次采肉一般用于油炸食品。

④漂洗。用水或碱盐水等对鱼肉进行清洗，可以去除鱼肉中水溶性蛋白质、色素、气

味物质、脂肪和无机盐类等杂志，提高产品的弹性和白度。漂洗用自来水，水温控制在10°C

以下。

⑤脱水。脱水一般采用螺旋压榨机去除水分,另一种使用离心机脱水,少量鱼肉可放

在布袋里绞干脱水。温度越高，脱水越容易，脱水越快，但蛋白质变性，温度在10°C叫为

理想。另外，白肉鱼脱水PH6.9〜7.3，红身鱼类在PH6.7。

⑥精滤。精滤是用精滤机除去残留在鱼肉中的细碎鱼皮、碎骨头，结缔组织等杂质。

精滤机去除的蛋白质主要为结缔组织蛋白。如精滤的鱼肉杂质较多，需要进行二次精滤。

⑦混合。是将经过精滤脱水后的鱼肉在混合机中与定量的添加物混合均匀，一般使用

斩拌机。在冷冻鱼糜制造过程中经常使用的蛋白质抗冻剂有糖类，多聚磷酸盐等。为了有

效防止鱼糜冷冻过程中蛋白质的变性,在加入糖类的同时,一般还要加入负荷磷酸盐。

⑧冻结和冻藏。将混合均匀的鱼糜按规格要求进行定量包装，为了防止氧化，包装时

应尽量排除袋内空气，防止氧化。做好标签，冻藏时间以不超过六个月为宜。冻结速度要

快,其冷藏温度在-25°COTO

⑨金属探测。金属探测是为了排除鱼糜包装中出现加工时残留的金属碎屑。

4、抗冻剂的种类：蛋白抗冻剂:糖类,多聚磷酸盐等；复合磷酸盐,短链葡萄糖。

5、简述重组的定义及影响因素

定义:鱼糜成型后需要根据鱼肉的特性，在较低温度下放置一段时间，以增加鱼糜制

品的弹性和保水性，这一过程称为鱼肉蛋白质的重组。

影响因素：主要是温度影响,有四种重组温度:高温重组(35~4(TC,35〜85min);

中温重组(15~20°C,16~20h);低温重组(5〜10°C,18~42h);二段重组(先30°Cz

30~40min高温重组,然后7~10°C,18h低温重组)o鱼肉蛋白质的重组温度和时间随鱼

的种类不同而不同还需根据产品质量需求及消费习惯等因素灵活掌握。

5、影响鱼糜品质的因素

①内在因素：鱼种、鱼体大小、捕捞季节