谷物的生产与构造.ppt

小麦按籽粒质地可分为软质小麦和硬质小麦。横截面有一半或一半以上透明的为硬质小麦，横截面有一半以上不透明的为软质小麦；硬质小麦蛋白质含量高，结构紧密，筋力好，软质小麦蛋白质含量低，组织疏松，筋力差。硬质小麦出粉率高，烤制面包品质好，但粉色较差。第21页,共49页，星期六，2024年，5月1、茸毛2、胚乳3、淀粉细胞4、细胞的纤维壁5、糊粉细胞层6、珠心层7、种皮8、管状细胞9、横细胞10、皮下组织11、表皮层12、盾片13、胚芽鞘14、胚芽15、初生根16、胚根鞘17、根冠18、腹沟19、胚乳20、色素束21、皮层22、胚小麦籽粒的纵切面及横切面示意图第22页,共49页，星期六，2024年，5月小麦出粉率的影响因素较多，一般籽粒大而饱满的小麦出粉率高，皮层越薄，出粉率越高。第23页,共49页，星期六，2024年，5月小麦籽粒的果皮及邻近组织的剖面图A：横切面B：纵切面EP：外表皮HP：下表皮CC：横细胞TC：管状细胞SC：种皮NE：珠心层AL：糊粉层E：淀粉胚乳第24页,共49页，星期六，2024年，5月在硬质小麦中，蛋白质和淀粉是紧密粘附的。蛋白质不仅使淀粉良好地湿润，而且使两者结合紧密。结合强度高的证据是硬质小麦具有使破损发生在细胞壁，而不是通过细胞内含物，破损处穿过某些淀粉粒，而不是在淀粉与蛋白质的分界面。而在软质小麦中，表现出很大的不同，蛋白质不湿润淀粉表面，淀粉和蛋白质之间的结合很容易破裂的，故没有破损的淀粉粒。杜伦小麦比普通硬质小麦硬得多，因此，当麦粒破碎时，会产生更加大量的破损淀粉粒。第25页,共49页，星期六，2024年，5月左图:硬质小麦沿细胞壁的破裂右图:软质小麦穿过细胞壁的破裂第26页,共49页，星期六，2024年，5月左图:硬质小麦，BS：破损淀粉右图:软质小麦第27页,共49页，星期六，2024年，5月除硬度的区别之外，小麦胚乳的另一个重要特点是其外观的不同。某些小麦具有玻璃质，角质或半透明的外观，而另一些小麦却是不透明或粉质的。一般认为透明度与硬度和高蛋白含量相关联，不透明度与软度和低蛋白含量相关联。籽粒中有空气间隙时，由于衍射和漫射光线从而使得籽粒呈现为不透明或粉质。籽粒充填紧密时，没有空气间隙，光线在空气和麦粒界面衍射并穿过麦粒，没有反复的衍射作用，形成半透明的或玻璃质的籽粒。第28页,共49页，星期六，2024年，5月谷物中空气间隙的存在形成不透明的籽粒，密度小。空气间隙显然是在谷物干燥期间形成的。由于谷物失去水分，故蛋白质皱缩、破裂并留下空气间隙。玻璃质的籽粒，蛋白质皱缩时仍保持完整，从而成为密度较大的籽粒。如果收获的谷物籽粒未成熟，并采用冷冻干燥，将变得完全不透明。这说明玻璃质的特性是在田间的最终干燥过程中产生的。玻璃质谷粒在田间或实验室里受潮和干燥，将失去其透明度。第29页,共49页，星期六，2024年，5月第三节玉米玉米的工业用途玉米籽粒的结构籽粒颜色基本化学组成玉米蛋白质:缺价蛋白质，赖氨酸（Lys）色氨酸（Trp）第30页,共49页，星期六，2024年，5月1、皮壳2、表皮层3、中果皮4、横细胞5、管状细胞6、种皮7、糊粉层8、角质胚乳9、粉质胚乳10、淀粉细胞玉米籽粒的纵切面及横切面示意图11、细胞壁12、盾片13、胚14、初生根15、基部16、盾片17、胚轴18、果皮19、粉质胚乳20、角质胚乳第31页,共49页，星期六，2024年，5月玉米颖果的植物学结构与小麦相似，籽粒颜色变化较多，从白到黑褐或紫红色，可能是纯色的，也可能是杂色的，白色或黄色是最普遍的颜色，皮层约占籽粒的5~6%，胚较大，占籽粒的10~14%，其余部分为胚乳。第32页,共49页，星期六，2024年，5月玉米脂肪含量较高，维生素较多，糖类的含量略低于大米和小麦粉，蛋白质比小麦粉略低而比大米高。玉米胚乳中含角质淀粉较多的品种品质较好，含粉质淀粉较多的品质较差。玉米蛋白质中缺少赖氨酸和色氨酸，所以玉米的蛋白质为缺价蛋白质。玉米粉适口性差。第33页,共49页，星期六，2024年，5月玉米籽粒的扫描电镜图上左：破损籽粒，可见胚乳质地上右：多角形淀粉颗粒下左：籽粒不透明部分，球形淀粉粒、蛋白质以及大量的空气间隙下右：淀粉核，破损淀粉（BS）第34页,共49页，星期六，2024年，5月第四节大麦大麦籽粒的结构大麦籽粒的颜色差别（花青色素和黑色素）