DB4102T 052-2024传统食品制作技艺 全牛汤.docx

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4102

开封市地方标准

DB4102/T052—2024

传统食品制作技艺全牛汤

2024-07-19发布2024-08-19实施

开封市市场监督管理局发布

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由开封市市场监督管理局提出并归口。

本文件起草单位：开封市产品质量检验检测中心、城乡一体化示范区老五全牛汤馆、鼓楼区大林全牛汤锅南关店、顺河回族区王德保全牛汤馆。

本文件主要起草人：邱媛婧、肖雪飞、董涛、冉超、林万福、李静、李媛。

引言

开封是“中国历史文化名城”之一，素有“八朝古都”之称，迄今已有4100余年的建城史。悠久的历史蕴育了璀璨的饮食文化，特别是北宋时期，孕育了上承汉唐、下启明清、影响深远的“宋文化”。开封是“河南豫菜之都”、“河南省传统餐饮历史文化名城”，饮食文化源远流长，美味佳肴不胜枚举。开封传统特色小吃历经千年、闻名遐迩、长盛不衰，在我国饮食文化中享有较高的历史地位。

牛肉汤起源于古代。据史书记载,早在战国时期,牛肉汤就是贵族宴席上的美味佳肴。至明清时期，随着商品经济的发展，开封成为商业重镇，商贾云集，牛肉汤因其独特味道和滋补效果，逐渐成为地方特色美食。随着烹饪技艺的发展和各地饮食文化的变迁，将传统与现代的制作技艺充分融合，牛肉汤已逐步发展成为开封的特色名吃全牛汤，已成为消费者非常喜爱的美食之一。

为规范全牛汤的制作技艺，传承开封特色名吃，推动开封文旅品质提升，制定本文件。

传统食品制作技艺全牛汤

1范围

本文件规定了全牛汤的术语和定义、原辅料、烹饪器具、制作技艺、感官要求、安全要求。本文件适用于全牛汤的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2720食品安全国家标准味精

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

全牛汤

精选黄牛肉和牛骨头，加入饮用水熬制而成的汤品。

4原辅料

4.1主料

4.1.1牛肉、牛骨、饮用水

选用1龄～3龄豫东饲养的黄牛经屠宰、分割而得的新鲜牛肉12.5kg、牛骨40kg、饮用水70kg。4.1.2牛副产品

牛头肉12kg、牛肚10kg、牛肺9kg、牛舌8kg、牛脑6kg、牛腰5.5kg。

4.2辅料

香菜1kg、食盐0.5kg、味精0.4kg。

4.3质量要求

4.3.1牛肉、牛骨应符合GB2707的要求

4.3.2牛头肉、牛肚、牛肺、牛舌、牛脑、牛腰，应符合GB2707的要求。

4.3.3香菜应符合GB2762、GB2763的要求。

4.3.4食盐应符合GB5461的要求。

4.3.5味精应符合GB2720的要求。

4.3.6饮用水应符合GB5749的要求。

5烹饪器具

宜选用直径95cm～100cm，高度为55cm～60cm的圆形汤锅,质量应符合GB14934的要求。

6制作技艺

6.1浸泡

将牛肉、牛骨和牛副产品分别放入盆中用饮用水浸泡8h，间隔4h换饮用水1次，洗净备用。6.2配菜准备

芫荽洗净，切好备用。

6.3熬制

6.3.1牛骨成汤

将浸泡好的牛骨入锅摆放整齐，加饮用水没过牛骨，加热至沸，去除血沫，熬制成汤。

6.3.2牛肉及牛副产品熬制

待熬制汤白时放入牛肉、牛副产品等，大火熬，小火炖，慢火熬制2h至汁浓肉嫩。

6.4盛装

将已熟制切好的牛肉或牛副产品等放入漏勺中，在汤锅中烫5s～10s后，放入碗中，根据顾客口味加入芫荽、食盐、味精等调料，最后盛入熬制好的汤即可。

7感官要求

7.1色泽

肉色鲜香，汁浓汤白。

7.2滋味、气味

不腥、