满族饮食礼仪.pdfVIP

满族饮食礼仪

篇一：独特的满族饮食文化

独特的满族饮食文化

辽东是满族的发祥地之一，在这里居住的满族人口众多，

至今还保留着许多独特的饮食文化。

满族风味食品制作的原料一般都来自本地所产，就地取

材，当时由于受生产技术限制，根本就不能种植水稻和小麦，

只能琢磨着花样，粗粮细做。这当然就离不开小米、大黄米、

小黄米、高梁米、小豆、玉米碴子及蜂蜜、白糖这些调味品。

满族特色食品都离不开“酸、甜、黏”这三个字，而且制作过

程也都很相似，一般都是把上述小杂粮用清水泡上多日，其

间反复换水，以防发霉变臭，待到泡出酸味来，就捞出来放

进石磨内磨成面，留着制作各种美食。

满族风味食品最大的特点就是好储存，吃了耐饿，制作

过程简单易行，不论是在寒冷的冬季还是炎热的夏季，放置

多日不坏，而且在不同的季节里，制作食用的食品也不同，

这主要是受当地严酷地理环境和生产条件众多因素影响。春

天，由于万物复苏，人们开始忙于耕作，无瑕顾及饮食质量，

怎么快、怎么方便就怎么做，这就使牛舌饼、窝窝头、发糕

这样的干粮派上用场，一锅能蒸（烙）出几十个，一顿吃不

了，下顿随便烧点火热热，就点汤和大咸菜就能饱餐一顿。

偶尔客来，便以自产的大黄米加小豆，焖成干饭待客。为了

显得周到，让客人吃得更香，有的还在饭中拌入荤油，再加

上蜂蜜或白糖，吃起来可与南方的八宝饭媲美。到了夏天，

吃的花样可多了，什么攥汤子、炒米叉子，包苏叶饺子和“菠

萝叶饼”。菠萝叶饼制作过程是这样的：人们先把玉米碴子放

在清水中浸泡数日，到略微有酸味后捞出，带水磨成面，以

豆角和猪肉拌馅，再用从山上采回来的嫩柞树叶（满族人称

其为菠萝叶），包成饺子状，放进锅里蒸熟了以后便成了菠

萝叶饼。这种食品外观晶莹剔透，吃起来酸甜可口，开胃健

脾，耐人寻味。到了秋天，人们脸上挂满了丰收的喜悦，家

家户户张罗着用新打下来的荞麦面压吃，好抢抢先，增增秋

膘。

制作方法十分简单，先把荞麦面用水和成面团，然后搓

成条状，放进木制的床内（跟现在的压面条机功能相似），

双手一较力，长长的条便直接流进滚烫的大锅内，用笊篱捞

进碗时放入蒜泥和肉卤便可以食用，味道保管一点也不差，

直辣得你全身直冒汗。到了年根底下可热闹了，全家老少齐

动员，和面的和面，烧火的烧火，蒸豆包、烙黏火勺、炸油

炸糕，弄得满屋子热气腾腾，香味扑鼻。一部分放在外面冷

藏，留着过年吃；另一部分则当作祭祀用品。

另外，满族人到现在一直还保留农历四月十八下大酱，

秋天渍酸菜、窖藏土豆、萝卜、大白菜等习俗。尤其有意思

的是，一进腊月，伴着漫天飞舞的鹅毛大雪，呼啸的北风，

弥漫的袅袅炊烟，猪们凄厉的叫声就会充盈辽东山区的每一

个村前堡后，一年到头吃吃睡睡，无忧无虑的肥猪们，必定

在这嘎嘎地冷，呵气成霜的季节里难躲此一刀了。

杀猪也是个技术活，先提“掌刀的”，他先用左手抓住猪

耳朵，再用右手在猪的脖子上拍拍捏捏，然后抓起刀，猛扎

进去，血“嘭”地喷出。刀一抽出，暗红色的血汩汩地流进事

先放好的，里面已经放入盐和适量的凉水的大铝盆中，另一

个人不停地用高梁秸制成的小叉子搅拌个不停，以免鲜血凝

集成块就再也不能灌血肠了。杀猪要求不能一刀直刺心脏，

这样因为猪死得快，血流得少，血滞留在肉中，颜色不好看，

不鲜嫩，必须过后再补一刀让猪慢慢地死，血一点点地流尽，

直到不“哼哼”为止。然后是退猪毛，开膛，剔猪肉。退毛的

学

问可就大了，要掌握好猪放在热水锅里的时间，上下左

右不停地翻滚，如果烫时间长了，猪毛就薅不下来啦，时间

短了也不行。弄净猪毛后，这回豆秆该派上用场了，用其搓

猪身上的老皮，既省事又干净，然后再把一瓢瓢凉水往猪身

上浇，接着再用刀把个别没有拔掉的猪毛“打掉”，一下子使

猪身上变得白白净净。

在辽东，杀猪菜有几样不能少的，酸菜血肠白肉，还有

刚从骨头上撕下来的瘦肉。吃饭的时候，各种小炒摆在四周，

中间一大碗白花花的肥肉片子。旁边还有一碗盐加开水的蒜

泥，这样的蒜泥最辣，味儿也纯正，是专门为吃血肠和白肉

准备的，满屋热气腾腾，肉香四溢，惹得花狸猫跳上跳下“喵

喵”直叫。吃杀猪大菜，最根本就是品尝血肠了。要想把血肠

灌得好，吃着香，不仅放调料是关键，而且要想吃得干净放

心，必须找几个干活干净利索的人来倒肠子，洗肠子，不留

一点赃物，去掉异味。

说起烀肉也有讲究，肉必须是刚割下来的，还冒着热气，

下到锅里必须咕嘟十几个来回才能有味。