饭店厨房设计与装修.pdfVIP

总的要求是明亮、通风、干燥、防潮、安全、卫生。①厨房的位置离主要·

的餐厅越近越好。应尽可能地与消费场所保持在同一水平线上。·距离能源供应·

点越近越好。厨房中排放的一切废弃物如油烟、废水、垃圾等不得对饭店其它·

部位特别是前厅及客房造成污染或其它有害影响。②厨房总面积与餐厅总面积

的比例以12至23较为经济合理。厨房面积过小将造成拥挤缺乏必要的物资贮

存场所和生产场地。厨房面积过大既加长生产作业线和运输作业线更占用了宝

贵的营业场地。③厨房地面应用不吸潮而且防滑的瓷地砖铺设。地面要略呈龟

背状以便冲刷和干燥。龟背两侧特别是靠炉灶一侧应设排水明沟排水沟上要盖

铸铁隔渣网以便冲刷清洗和处理废料垃圾。④用不吸潮的白色瓷砖贴墙。

从地平线起贴至天花板以便清洗油烟和污物。⑤厨房特别是炉灶一线是高

温作业生产时产生大量的油烟水蒸汽和其它气味。因此排烟通风功能一定要

好。在厨房或炉灶上方应装置排气扇、排烟罩、或抽油烟机、送风管等设备。

这些设备上所沾染的油脂污物必须定期清理以防火灾、污染食物事件发生。为

了通风而开启的窗户必须装上纱窗防止苍蝇的飞入。⑥由于厨房环境潮湿又有

腐蚀性物品工作台面应用不吸水、结实耐用、容易清洗的材料制成以不锈钢工

作台为好。切菜板用硬质塑料或压缩橡胶为佳切菜板要生、熟、荤、素分开使

用。⑦所有设备的电源部分其闸刀或插坐应安装在离地面15米左右的地方并

突出墙面。在清洗墙面时可用胶袋或防水布封住以防渗水漏电。⑧大型饭店贮

存肉类食品的冻库应自成系统与其它房间隔绝。厨房一定要设干货仓和冷藏柜

冷藏柜贮存近期使用食品温度一般控制在15度。要将生熟食品分开存放并定期

除霜用温水洗刷冷藏柜。⑨厨房内除加工部分设置足够数量的洗涤池外必须在

生产作业线上设置数个专门的洗手槽。⑩在有条件的饭店厨房区域应建员工专

用卫生间并与外界隔绝开来。饮食建筑设计规范第一章总则第1.0.1条为保证饮

食建筑设计的质量使饮食建筑符合适用、安全、卫生等基本要求特制定本规

范。第1.0.2条本规范适用于城镇新建、改建或扩建的以下三类饮食建筑设计包

括单建和联建一、营业性餐馆简称餐馆二、营业性冷、热饮食店简称饮食店

三、非营业性的食堂简称食堂。第1.0.3条餐馆建筑分为三级。一、一级餐馆为

接待宴请和零餐的高级餐馆餐厅座位布置宽畅、环境舒适设施、设备完善二、

二级餐馆为接待宴请和零餐的中级餐馆餐厅座位布置比较舒适设施、设备比较

完善三、三级餐馆以零餐为主的一般餐馆。第1.0.4条饮食店建筑分为二级。

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一、一级饮食店为有宽畅、舒适环境的高级饮食店设施、设备标准较高二、二

级饮食店为一般饮食店。第

1.0.5条食堂建筑分为二级。一、一级食堂餐厅座位布置比较舒适二、二级

食堂餐厅座位布置满足基本要求。第1.0.6条饮食建筑设计除应执行本规范外尚

应符合现行的《民用建筑设计通则》JGJ37-87以及国家或专业部门颁布的有关

设计标准、规范和规定。第二章基地和总平面第2.0.1条饮食建筑的修建必须符

合当地城市规划与食品卫生监督机构的要求选择群众使用方便通风良好并具有

给水排水条件和电源供应的地段。第2.0.2条饮食建筑严禁建于产生有害、有毒

物质的工业企业防护地段内与有碍公共卫生的污染源应保持一定距离并须符合

当地食品卫生监督机构的规定。

第2.0.3条饮食建筑的基地出入口应按人流、货流分别设置妥善处理易燃、

易爆物品及废弃物等的运存路线与堆场。第

2.0.4条在总平面布置上应防止厨房或饮食制作间的油烟、气味、噪声及废

弃物等对邻近建筑物的影响。第2.0.5条一、二级餐馆与一级饮食店建筑宜有适

当的停车空间。第三章建筑设计第一节一般规定第3.1.1条餐馆、饮食店、食堂

由餐厅或饮食厅、公用部分、厨房或饮食制作间和辅助部分组成。第3.1.2条餐

馆、饮食店、食堂的餐厅与饮食厅每座最小使用面积应符合表3.1.2的规定类别

等级餐厅与饮食厅每座最小使用面积㎡/座餐馆餐厅饮食店餐厅食堂餐厅一1.30

1.301.10二1.101.100.85三1.00————第3.1.3条100座及100座以上餐馆、

食堂中的餐厅与厨房包括辅助部分的面积比简称餐厨比应符合下列规定一、餐

馆的餐厨比宜为1∶1.1食堂餐厨比宜为1∶1二、餐厨比可根据饮食建筑的级

别、规模、经营品种