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附件5:

淀粉及淀粉制品生产企业风险防控指导书

一、定义与分类

（一）食用淀粉的定义与分类

食用淀粉以谷类、薯类、豆类以及各种可食用植物为原料,

通过物理方法提取且未经改性的淀粉,或者在淀粉分子上未引入

新化学基团且未改变淀粉分子中的糖苷键类型的变性淀粉(包

括预糊化淀粉、湿热处理淀粉、多孔淀粉和可溶性淀粉等)包

。

括：谷类淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉、其他类淀粉。

谷类淀粉是指以大米、玉米、高粱、小麦、荞麦等谷物为

原料加工成的淀粉。

薯类淀粉是指以木薯、甘薯、马铃薯等薯类为原料加工成

的淀粉。

豆类淀粉是指以绿豆、蚕豆、豌豆等豆类为原料加工成的

淀粉。

其他类淀粉是指以菱、藕、荸荠等为原料加工成的淀粉。

（二）淀粉糖的定义与分类

淀粉糖是以淀粉或淀粉质为原料，经酶法、酸法或酸酶法

加工制成的液（固）态产品，包括食用葡萄糖、低聚异麦芽糖、

果葡糖浆、麦芽糖、麦芽糊精、葡萄糖浆等。

葡萄糖：以淀粉或淀粉质为原料，经液化、糖化制得的葡

萄糖液，并经过精制而成的，含葡萄糖成分的产品。

麦芽糖：以淀粉或淀粉质为原料，经液化、糖化制得的麦

芽糖液，并经过精制而成的，含麦芽糖成分的产品。

果糖：以淀粉或淀粉质为原料，经液化、糖化、异构、精

制所得的含果糖的产品。

麦芽糊精：以淀粉或淀粉质为原料，经液化、精制、浓缩

（或喷雾干燥）制成的不含游离淀粉的产品。

低聚糖:又称寡糖，分子结构由10个（含)以下单糖分子以

糖苷键相连接而形成的产品。

糖醇:以淀粉或淀粉质或淀粉以外的碳水化合物为原料，经

过水解得到的产物，再经氢化、或发酵、或酶催法精制而成含

有两个以上羟基的产品。

复合糖(醇):两种或两种以上淀粉糖或添加其他成分混合而

成的产品，如复合啤酒用糖浆、复合低聚糖浆(粉)。

其他类:以上各类未包括的产品，如木糖、核糖、甘露糖、

赤藓糖、葡萄糖酸盐及其衍生物、改性葡萄糖。

（三）淀粉制品的定义与分类

淀粉制品是指以薯类、豆类、谷类等植物中的一种或几种

制成的食用淀粉为原料，经和浆、成型、干燥（或不干燥）等

工艺加工制成的产品，如粉条、粉丝、粉皮、凉粉等。

粉条、粉丝是指以薯类、豆类、谷类等植物中的一种或几

种制成的食用淀粉为原料，经和浆(打糊)、成型(漏粉)、冷却、

干燥或不干燥(冷藏或冷冻)等工序制成的条状或丝状非即食性

食品。

二、生产工艺

玉米淀粉：

玉米→清理→浸渍→粗磨→胚芽分离→纤维分离→蛋白分

离→淀粉洗涤→脱水→干燥→筛分包装。

小麦淀粉：

马丁法：面粉→和面→洗面筋→沉淀→脱水→干燥→筛分

包装。

面糊法：

面筋、B-淀粉→熟化→分离→脱水→干燥→筛分包装（B-淀粉）

面粉→和面→均质→分离→精制洗涤→脱水→干燥→筛分包装（A-淀

粉）

大米淀粉：

碱法：大米→碱水浸泡→清洗→磨碎→精制洗涤→脱水→干

燥→筛分包装

酶法：大米→浸泡→磨碎→蛋白酶降解蛋白→精制洗涤→脱

水→干燥→筛分包装

薯类、豆类淀粉：

原料→清理→清洗→破碎→筛分→精制洗涤→脱水→干燥

→筛分包装

葡萄糖：

淀粉→调浆→糖化→脱色→分离→浓缩→结晶→干燥→葡

萄糖→喷雾干燥→全糖粉→结晶葡萄糖→包装。

饴糖：

淀粉→调浆→液化→糖化→过滤和漂白→浓缩→饴糖→包

装。

麦芽糖：

淀粉→调浆→加酶→酶液化→高温灭酶→脱色→过滤→浓

缩→浆料（产品1）→喷雾干燥→包装。

包装

异构化糖（即高果糖浆）：

淀粉→调浆→糖化→纯化→浓缩→异构化→纯化浓缩→异

构化糖→包装。

粉条、粉丝：

原料（食用淀粉）→打糊→和面、抽真空→漏粉→煮熟→

冷却→冷冻、解冻→干燥→包装。

粉皮：

原料（食用淀粉）→打浆→铺浆→蒸熟→脱离→烘干→定

长横断→包装。

凉粉：原料→和浆（调配）→加热搅拌