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2023全国职业院校技能大赛-西式烹饪赛项备考试题库-下(多
选题部分)
多选题
1.低温烹调法的应用愈来愈广泛,其特点有()。
A、水分损失少
B、营养流失少
C、低温快速成熟
D、适用于任何原料E、原汁原味
答案:ABE
2.用温煮法制作菜肴,应选择()的原料。
A、质地鲜嫩
B、粗纤维少
C、结缔组织多D、质地粗老
E、水分充足
答案:ABE
3.从上菜形式来看,沙拉有()。
A、开胃沙拉B、主菜沙拉C、甜食沙拉
D、蔬菜沙拉E、水果沙拉
答案:ABC
4.猪宰杀后,一般沿脊骨劈成两半,然后再分割成()。A、肩部
B、颈背部C、腹部
D、腰背部E、后腿部
答案:ABCDE
5.西餐配菜的摆盘有些不成文的规定,它们是()。A、左边配薯类右边配蔬菜
B、配薯类配菜就不配米面类配菜C、左边配米面类右边配蔬菜
D、配菜一般摆在主料的上方或依主料为中心配菜放于四周
E、配菜的量可以多于主料的量答案:ABCD
6.意大利有优越的地理条件,物产丰富,()称得上是意大利久负盛名的原料。
A、巴美仙奶酪B、意大利面条C、色拉米肉肠D、墨西拿剑鱼
E、洋百合答案:ABCD
7.下列方法能保护蔬菜中营养素的有()。A、洗后蔬菜放置时间过长
B、旺火急炒
C、炒熟后立即食用D、长时间浸泡
E、先洗后切
答案:BCE
8.搅拌冷冻甜品,是指制作时边搅拌边急剧降温的甜品,如()等。A、慕斯
B、冰淇淋C、雪吧
D、奶油冻E、果冻
答案:BC
9.蛋糕油又称蛋糕起泡剂,在蛋糕生产中应用广泛,其优点有()。A、缩短蛋液打发时间
B、使蛋糕体积增加较长明显C、防止油脂消泡作用
D、使形成的泡沫稳定性提高E、提高经济效益
答案:ABCDE
10.鳄梨又名牛油梨、酪梨,其营养特点有()。
A、含有丰富的维生素E
B、含有丰富的胡萝卜素
C、含有丰富的不饱和脂肪酸D、含糖量极低
E、胆固醇含量高答案:ABCD
11.包饼房设备的布局一般应按照其生产流程进行,并本着安全便利、人性化的原则。当然,最主要的是要根据包饼房的()进行设计。
A、组织B、人员
C、形状D、面积E、功能答案:ABCE
12.牡蛎的别称是()。A、蛎黄
B、蚝
C、海蛎子D、壳菜
E、青口
答案:ABC
13.糖是蛋糕的基本原料之一,在蛋糕制作中的功用有()。
A、增加甜度,改善风味
B、软化蛋白质C、增强面筋
D、增加产品湿润度和柔软性,延长保鲜期
E、可改善蛋糕表面色泽答案:ABDE
14.蛋白质根据分子结构分类,单纯蛋白质有()。
A、白蛋白B、球蛋白C、谷蛋白D、脂蛋白E、硬蛋白答案:ABCE
15.防止蛋糕出现粘模现象出现,下列采用的方法正确的是()。
A、海绵蛋糕面糊入模前,在模中刷油
B、海绵蛋糕面糊入模前,在模中垫烘焙纸C、油脂蛋糕面糊入模前,在模中抹油脂
D、油脂蛋糕面糊入模前,在模中垫烘焙纸
E、油脂蛋糕面糊入模前,在模中刷油后撒上干粉
答案:ABDE
16.英国饮食比较偏爱()。
A、海鲜
B、牛肉C、羊肉D、禽类
E、蔬菜
答案:BCDE
17.人体水分的一般排泄途径为()。A、肾脏
B、皮肤C、肺
D、大肠E、小肠答案:ABC
18.荷兰少司应保存在10℃~60℃之间,但这一温度范围特别适宜于细菌的生长繁殖,所以,工作中应采取恰当的措施(),防止危害的发生。
A、工具、盛器应消毒,确保洁净卫生
B、尽可能临近食用时制作C、食用前高温杀菌
D、成品存放时间不宜超过1.5小时E、一次少量制作
答案:ABDE
19.不同的食品添加剂是具有下列哪些不同功能()的物质。
A、改变产品的颜色B、改变产品的香味C、防止食物腐败
D、改善食品的品质E、改善食品加工工艺答案:ABCDE
20.黑松露又称黑菌,是一种珍贵的菌类,主要产于()等地。A、法国
B、意大利C、英国
D、西班牙E、中国
答案:ABE
21.煮制蔬菜时,常常在水中加入盐、柠檬汁、葡萄酒等甜味品,煮后的有时还加入()等进行调味。
A、香草B、香料
C、黄油D、奶油
E、少司
答案:ABCDE
22.蔬菜基础汤又称为清菜汤,法文称为courtbouillon,主要用于()类菜肴
制作。
A、牛肉
B、蔬菜C、羊肉D、鱼类E、海鲜
答案:BDE
23.意大利南部三面临海,物产丰富,擅长用()等制菜,口味丰富。A、奶油
B、番茄
C、番茄酱D、橄榄油E、奶酪
答案:BCD
24.面包制做工艺的最后加盐法的目的是()。
A、减少能源损耗B、降低面团温度C、强化面筋
D、较好的水化
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