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《凉菜制作理论和实践》试题集.docx

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    《凉菜制作理论和实践》试题集

    名词解释拌：

    炝：泡：

    盐水煮：填空题

    冷菜的制作要严格执行《》以及《》

    在制作冷菜时所用的〔〕。〔〕。〔〕以及各种〔〕。必需消毒前方可使用。

    冷菜装盘时，不但要留意色和形的搭配，还要考虑到菜肴口味之间，菜肴与〔〕选用的协作。4．炝与拌的区分：炝多用于〔〕为主的调味品，以〔〕〔〕的方法为主，拌则以〔〕〔〕〔〕方法为主。

    腌制的方法教多，依据所用的调味料的不同，具体可分为〔〕〔〕两大类。

    生炝是将经过〔〕的颖或活的动物

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