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餐饮卫生管理制度

（一）加工经营场所的设施要求

1、加工场所卫生条件

1

（）各服务区应设置粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒、

原料和（或）半成品贮存、凉菜调制的专间。

2

（）粗加工操作间应至少分别设置动物性食品和植物性食品的

清洗水池。水产品的清洗水池宜独立设置，水池数量或容量应与加

工食品的数量相适应。食品处理区内应设拖把等清洁工具清洗的专

用水池，其位置不能污染食品及其加工操作过程。

3

（）食品加工间内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经

营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。

4

（）食品加工间地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的

材料铺设，且应平整、无裂缝。食品加工间墙壁应采用无毒、无异

味、不吸水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。粗加工、切配、烹

调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清洗、不吸水

的坚固材料制作。

5

（）粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗、易

潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于

1.5%）。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，并设有可拆卸的盖

板。

6

（）食品加工和就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，

门应设有防蝇防尘设施，以设空气幕为宜

7

（）天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、

耐温、浅色材料涂覆或装修。加工经营场所天花板的设计应易于清

扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形

发生。食品加工操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平

整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。

2、专间卫生要求

1

（）专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施

和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃。应在专间内入口处设

置洗手、消毒、更衣设施。

2200

（）以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长－

275nm2Wm3

）应按功率不小于／设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度

大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内，

安装在操作台正上方。

3

（）专间不得设置两个以上（含两个）的门，专间如有窗户应

为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送宜为可开闭的窗

口形式，窗口大小宜以可通过传送食品的容器为准。

4

（）冷菜间切熟食禁止使用木质案板，应使用高档无毒塑料案

板；要有单独存放食品的冰柜。

5

（）冷菜间工作人员要佩戴口罩和厨师帽，使用刀具时不宜戴

一次性手套，要配备酒精喷壶，置于明显、易拿处，工作人员每两小

时对手部、腕部、道具、案板台面进行一次消毒。

3、餐具清洗消毒卫生要求

1

（）餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接

触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢

或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少

设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

2

（）采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消

毒剂自动添加装置。

3

（）应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并

易于清洁。

4

（）餐具清洗消毒执行相关的操作规范。

4、库房卫生要求

1

（）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、

工具等物品除外）库房应分开设置。

2

（）食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，有条件时设冷

冻冷藏库。