谷物食品生产的原辅料及添加剂.ppt

氧化剂oxidizingagent抑制蛋白酶的活性：-SH硫氢基团是蛋白酶的激活剂，调制面团时，蛋白酶强烈分解蛋白质，使面筋筋力下降。氧化剂将-SH硫氢基团氧化成-S-S-二硫基团，则蛋白酶的激化力减弱。面粉漂白：面粉中含胡罗卜素、叶黄素等植物色素，使面粉颜色灰暗，无光。加入氧化剂，色素被氧化腿色，面粉变白。第95页,共104页，星期六，2024年，5月氧化剂种类抗坏血酸Vc，过量不会造成危害。小麦活性面筋（谷元粉）Vitalgluten：从小麦中提取出来的天然面筋蛋白质，含75—85%的蛋白质。一般添加量为0.5—1.5%。活性面筋用于筋力教弱的面粉中，提高面筋的含量。使用时，先与面粉混合均匀，不可直接投入水中，以防结块。氧化剂一般都配成复合型使用，因为量少无法与面粉混合均匀。将几种氧化剂和其它添加剂复合使用，可以大大提高氧化剂的作用效果。第96页,共104页，星期六，2024年，5月还原剂reducingagent功能Functionality:弱化面团的筋力，使面团具有良好的可塑性、延伸性的一类化学合成物质。还原剂切断蛋白质分子中的二硫键，使其转变为硫氢键，蛋白质由大分子变为小分子，降低了面团的筋力、弹性、韧性、延伸性。第97页,共104页，星期六，2024年，5月还原剂reducingagent种类Variety:抗坏血酸Vc:在有氧条件下使用（敞口），起氧化作用，无限量。在无氧条件下使用（封闭），起还原作用，用量为100～200ppm。山梨酸:用量为15～30ppm为还原剂，用量大于0.2g/kg时起防腐作用。蛋白酶:分解面筋蛋白质中的二硫键，使用不能过量，断裂的蛋白质不能在重新结合。第98页,共104页，星期六，2024年，5月乳化剂Emulsifier功能Functionality:乳化作用:油、水都具有较强的表面张力，互相不溶而形成明显的分界面。乳化剂具有亲水基、亲油基，亲水基与水结合，亲油基与油结合，形成吸附层和界面膜，降低了界面张力，防止了油水相斥。乳化剂使油水互相稳定地分散，形成稳定的乳浊液。面团改良作用:与面筋蛋白结合（亲水基—麦胶蛋白，亲油基—麦谷蛋白）形成面筋蛋白复合物，使面筋蛋白质分子互相连接起来，由小分子变成大分子。增加了面筋的弹性、延伸性。第99页,共104页，星期六，2024年，5月乳化剂Emulsifier功能Functionality:抗老化作用:小麦粉中，直链淀粉结构简单，分子量小，最易老化。乳化剂的亲油基进入直链淀粉螺旋结构形成不溶性复合物，防止了淀粉之间的再结晶而发生老化。支链淀粉的直链状螺旋结构少，极不易形成复合物。种类与用量:各种蒸馏单甘脂、大豆卵磷脂等，一般为面粉的0.3～0.5%，以乳化为主时，一般为油脂的2～4%。第100页,共104页，星期六，2024年，5月防腐剂Preservative功能Functionality:保鲜剂，抑制细菌生长与繁殖，防止食品败坏。常用防腐剂:醋酸乳酸0.05~0.15%丙盐酸0.1~0.2%第101页,共104页，星期六，2024年，5月其他添加剂营养强化剂nutritionfortifyingagent维生素（VA，VB，VC，VD）、氨基酸、无机盐（矿物质Ca，Fe膨松剂（膨胀剂）leaveningagent小苏打（碳酸氢钠NaHCO3）、碳酸氢铵香料spice/香精essence小苏打（碳酸氢钠NaHCO3）、水果香、花粉香、奶油香浓、淡依据不同食品品种和香料香精的香气强烈而定，用量0.05–0.15%第102页,共104页，星期六，2024年，5月其他添加剂色素pigment天然色素naturalpigment叶绿素、胡罗卜素、可可粉、咖啡粉合成色素syntheticpigment柠檬黄、胭脂红、苋菜红用量参照添加剂手册调味剂flavoring：鲜味剂（谷氨酸钠），甜味、酸味、咸味剂；增稠稳定剂thickeningagent/stabilizingagent琼脂agar、果胶pectin、明胶gelatin、海藻酸纳sodiumalginate改善或稳定食品的物理性质或组织状态，增加食品的粘度，使食品粘滑可口防止砂糖再结晶。提高蛋白点心的保鲜期。第103页,共104页，星期六，2024年，5月感谢大家观看第104页,共104页，星期六，2024年，5月********糖的种类