酒水与酒吧服务.ppt

北京三里屯第29页,共57页，星期六，2024年，5月第30页,共57页，星期六，2024年，5月上海衡山路第31页,共57页，星期六，2024年，5月三、饭店酒吧的种类（一）主酒吧（二）酒廊（三）歌舞厅酒吧（四）服务酒吧（五）宴会酒吧第32页,共57页，星期六，2024年，5月第33页,共57页，星期六，2024年，5月酒廊第34页,共57页，星期六，2024年，5月歌舞厅酒吧第35页,共57页，星期六，2024年，5月第36页,共57页，星期六，2024年，5月宴会酒吧第37页,共57页，星期六，2024年，5月第38页,共57页，星期六，2024年，5月第39页,共57页，星期六，2024年，5月第40页,共57页，星期六，2024年，5月四、酒吧的特点（一）销售单位小，服务频率较高（二）酒水利润高，资金周转快（三）知识广泛，技术性强第41页,共57页，星期六，2024年，5月第42页,共57页，星期六，2024年，5月五、酒吧间服务程序（一）班前准备工作程序??

1、整理酒吧卫生。每天正式营业前按卫生标准整理。按下列步骤操作：（1）清——清理吧台内外杂物和废弃包装物。倒入垃圾箱。（2）擦——用干湿布擦拭吧台、吧柜、酒水间桌椅。按从上到下、从左到右、从里到外顺序擦拭。?（3）整——整理吧柜、陈列架上的酒水，按规定位置摆好，商标朝外。倒放、竖放的酒瓶要整齐。整理酒台上的酒具，擦拭干净。整理调酒用具，摆放整齐。（4）观——观察整理效果。确保卫生标准，不留卫生死角。??第43页,共57页，星期六，2024年，5月2、检查营业准备。主管或领班查看酒水柜台的各种饮料、进口酒、国产酒是否齐备，各种调酒器具准备情况、吧台布置、环境卫生，酒吧设备是否达标和齐全完好。并签单补充当日需要的酒水。3、查看营业报表。主要是看前一天的营业报表，检查销售情况。4、做好餐厨联系。与中餐厅、西餐厅、宴会厅联系，掌握当日各餐厅主要活动对酒水的需要量和要求，并与厨房联系，做好酒水、小吃准备。5、召开班前会。传达餐饮部经理有关指令，布置当天工作，检查员工着装仪表、个人卫生，记录员工出勤，提醒注意事项，准备迎接客人。

第44页,共57页，星期六，2024年，5月（二）酒水补充领用程序??1、每日班前由调酒员根据酒水销售情况开领料单，点清领用品种名称、数量。交酒吧经理审批签字。2、酒吧经理签字后请餐饮部经理签字，然后到酒水库房领取。3、领用的酒水由当班经理和调酒员复核检查，确认签字后，按固定酒吧冰柜或储酒架固定位置存放。??4、调酒所需要的配料由调酒员开单，到厨房或餐饮部领取，保证营业需要。?第45页,共57页，星期六，2024年，5月（三）酒吧服务程序??正式营业开始按下列程序操作：??

1、客人到来??（1）领位员主动问好，引导客人进入酒吧??（2）拉椅让座，递送酒单，请客人点酒??（3）坐吧台高凳的客人，直接引到吧台就座??第46页,共57页，星期六，2024年，5月2、点酒服务??（1）客人点酒，主动介绍酒水特点、口味??（2）开好点酒单，询问客人是否用小吃，并复述一遍??（3）坐吧台高凳上的客人点酒，也要开点酒单，做好记录??

第47页,共57页，星期六，2024年，5月3、调酒服务??（1）按客人所点鸡尾酒或混合酒，明确酒水名称，配方??（2）拿出酒杯，按配方要求配酒，量度准确，步骤合理??（3）调酒时面向客人，商标让吧凳上的客人能看见??（4）需要配料、装饰的鸡尾酒要配齐。冰块用量适当??第48页,共57页，星期六，2024年，5月4、开瓶服务??（1）按客人所点酒水取来酒瓶，将酒瓶放在左手中布中间??（2）将口布拉起，商标露在外面，请客人确认??（3）先倒入1/5杯，请客人品评??（4）客人认可后，按先宾后主、女士优先原则倒酒，请客人饮用??（5）每倒一杯酒，将瓶子转动一下，用口布擦瓶口??第49页,共57页，星期六，2024年，5月5、递酒服务??（1）调好的鸡尾酒或混合饮料用托盘送至客人桌上??（2）从宾客右侧上酒，拿住杯子下部，轻拿轻放。不可用手触握杯口和瓶口??（3）递酒时客人点用的小吃一起送上??

第50页,共57页，星期六，2024年，5月6、添加巡视??（1）客人酒水剩下少行时询问客人是否添加酒水。按客人意愿添加??（2）随时撤掉客人用过的盘子和酒瓶、空瓶??（3）注意巡视酒吧，随时应客人要求提供服务?第51页,共57页，星期六，2024年，5月7、酒水结帐??（1）客人要求结帐，从收款台取来帐单??