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中式烹调师（高级技师）理论考试题及答案
单选题
1.（）将厨房员工进行相互比较，以确定其评价。
A、绝对标准法
B、比较法
C、对比法
D、选择法
参考答案：B
2.我国人民的生活习惯一般为一日三餐为合理，两餐之间相隔时间（）为合适。
A、3—4小时
B、4—5小时
C、5—6小时
D、6—7小时
参考答案：B
3.一般吊顶后厨房的净高度大约为（）米为宜。
A、2.5～3.0
B、2.8～3.2
C、3.2～3.8
D、3.5～4.0
参考答案：C
4.适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是（）。
A、5-10℃
B、4-6℃
C、5-15℃
D、4-6℃
参考答案：D
5.一日三餐中，午餐的热量应占全天总量的（）。
A、0.2
B、0.3
C、0.4
D、0.5
参考答案：C
6.制定培训计划以可以掌控的资源为依据，要有可行性和（）。
A、经济性
B、计划性
C、掌控性
D、安全性
参考答案：A
7.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。
A、生熟隔离
B、食品与天然冰隔离
C、食物与杂物、药物
D、动物与植物隔离
参考答案：D
8.下列叙述内容最符合淮扬风味菜肴特点的选项是（）。
A、注重浓油赤酱
B、味型变化多样
C、突出海鲜原料
D、讲究口味清淡
参考答案：D
9.先摄取的食物的味对后摄取食物的味会产生质的影响，使后者改变无有的味觉，这称为（）现象。
A、转化现象
B、转换现象
C、对比现象
D、增强现象
参考答案：B
10.人在（）时期中，碳水化合物供热占总热能比例最低。
A、婴幼儿期
B、青少年时期
C、中年时期
D、老年时期
参考答案：A
11.高温冷库的库温一般为（）度，主要是储藏水果和蔬菜的。
A、0～5
B、0～8
C、5～10
D、0～10
参考答案：D
12.水油面工艺中，制面坯正确的方法是（）
A、先将水与面混合，再加入油脂和均匀
B、先将油与面混和，再加入水均匀
C、先将水与油混合均匀，再加入面粉拌均
D、将水、油、面粉一齐混合均匀
参考答案：C
13.老年人耐糖量低，易出现血糖增高的情况，为此，膳食中特别要注意控制（）。
A、糖原的摄入
B、蛋白质的摄入
C、单糖、双糖的摄入
D、膳食纤维的摄入
参考答案：C
14.从技术要求的角度看，餐厅每一个品种的主料、配料、调料和烹制方法各不相同，所以餐饮产品质量关键取决于（）。
A、产品原料的质量
B、产品原料的价格
C、产品原料的售源地
D、厨师的技术力量和高超技艺
参考答案：A
15.食品污染源十分广泛，属于生物性污染的是指（）
A、微生物污染
B、化学农药污染
C、放射性污染
D、食品添加剂
参考答案：A
16.一般来说，凉菜的最佳食用温度为（）度左右。
A、6
B、10
C、15
D、20
参考答案：C
17.孕妇出现手足抽搐等症状时，应考虑到其膳食中（）摄取不足的情况并及时补充。
A、钙
B、铁
C、铜
D、锌
参考答案：A
18.下列原料中具有良好乳化性能，可攻进制品胶体性能，使制品柔软、膨松的是（）。
A、糖
B、乳品
C、油
D、盐
参考答案：B
19.下列能独立调味的基本味是（）。
A、甜味
B、酸味
C、鲜味
D、辣味
参考答案：A
20.儿童缺乏维生素D可引起（）。
A、佝偻病
B、软化病
C、骨质疏松
D、骨质脆化
参考答案：A
21.竹鼠肉质细嫩鲜美胜于鸡鱼，其中（）产的最肥美。
A、春季
B、夏季
C、秋季
D、腊月
参考答案：C
22.菜肴入口后带有弹性的硬度，咀嚼时产生的抵抗性不那么强烈，但时间较久。这是（）的质地感觉。
A、韧
B、脆
C、嫩
D、酥
参考答案：A
23.蛋白质冻结变性与冻结速度有关，冻结速度越快，变性程度（）。
A、越大
B、越轻
C、一样
D、变差
参考答案：A
24.天然好木耳的出成率一般是（）。
A、500％
B、600％
C、700％
D、8
参考答案：D
25.工业“三废”污染是指（）
A、废水、废气、废渣
B、废油、废气、废水
C、废气、废油、废渣
D、废油、废料、废渣
参考答案：A
26.下列内容最符合饮食产品价格的选项是（）。
A、原料成本，产品毛利与营业成本
B、原料成本，税金，营业费用和利润
C、原料成本，税金和产品毛利
D、原料成本，税金，营业费用和利润
参考答案：D
27.热菜的最佳食用温度为（）度。
A、40-45
B、45-50
C、55-60
D、60-65
参考答案：D
28.制作清汤的火候要求是（）。
A、旺火烧开转入小火
B、旺火烧开转入中火
C、旺火烧开转中火，后小火
D、始终用小火
参考答案：D
29.蛋黄中含有较为丰富的营养成分是（）。
A、维生素A、B
B、维生素A、C
C、维生素A、D
D、维生素C、D
参考答案：C
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