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酥黄菜
1范围
本文件规定了酥黄菜的定义、原辅材料及要求、制作工艺和菜品特征。
本文件适用于酥黄菜的制作。
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期
的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括
所有的修改单）适用于本文件。
GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品
GB5749生活饮用水卫生标准
GB10103-1991色拉油卫生标准
GB13104-2014食品安全国家标准食糖
GB31637-2016食品安全国家标准食用淀粉
GB31654-2021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范
GB/T11761芝麻
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1酥黄菜是用鸡蛋和淀粉制作的一款极具特色的美食。
4原辅材料及要求
4.1原辅材料
4.1.1主料
草鸡蛋三个，湿生粉120克、白糖200克
4.1.2辅料
去皮芝麻50克，色拉油2500克
4.2要求
1
4.2.1原辅材料的采购、运输和贮存应符合GB31654-2021的要求。
4.2.2清洗和烹调用水用符合GB5749的要求。
4.2.3芝麻应符合GB/T11761的要求。
4.2.4色拉油应符合GB10103-1991的规定。
4.2.5白糖应符合GB13104-2014的要求。
4.2.6鸡蛋应符合GB2749-2015的要求。
4.2.7淀粉应符合GB31637-2016的要求。
5制作工艺
5.1初加工
5.1.1主料
5.1.1.1将鸡蛋打入碗内搅散
5.1.1.2放入湿淀粉120克与鸡蛋液搅拌均匀
5.1.1.3将将搅拌好的蛋液用细漏过滤
5.1.2辅料
5.1.2.1去皮芝麻放锅内用微火炒香待用
5.2烹制
5.2.1将鸡蛋液淋入烧热的平底锅内，煎制成2mm厚的圆形蛋饼。
5.2.1.1待鸡蛋液稍微定型约八成熟时，两面对折成半圆形，用勺子拍紧，翻身再拍紧。
5.2.1.2出锅改刀边长为2cm的菱形状。
5.2.1.3锅内加油烧到油温90℃,放入蛋饼微火炸6min，至膨胀捞起，油温继续加热至
180℃再次放入蛋饼，炸鼓炸脆呈金黄色定型后捞出。
5.2.1.4起干净锅加水100克、色拉油20克、白糖200克一起熬制，期间不断搅拌，熬至
糖液呈拔丝状态，倒入炸好的鸡蛋饼翻炒粘匀糖液，撒上炒熟芝麻出锅。
5.2.1.5盛装在抹油的盘子里即可。
6质量要求
2
6.1感官要求
形态饱满，颜色诱人
6.2色泽
金黄色。
6.3香味
甜香味。
6.4口味
酥脆香甜。
6.5质感
外焦里嫩，酥脆绵软。
7食用方法
热食绵软香甜，冷食酥脆爽口。
3
附录A
（资料性）
菜品图片
A.1菜品造型图片参见图A.1。
图A.1菜品造型图片
4
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