电大-畜产品加工技术期末复习题.docx

单选题

在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织属于（）。

A.骨骼肌和心肌B.骨骼肌、平滑肌和心肌

C.骨骼肌D.骨骼肌和平滑肌

构成猪酮体的瘦肉的主要组织是（）。

A.骨骼肌肉组织B.骨骼肌组织

C.心肌组织D.神经组织

构成猪胃肌肉的主要组织是（）。

A.骨骼肌肉组织B.骨骼肌组织

C.心肌组织D.神经组织

构成猪心脏肌肉的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织B.骨骼肌组织

C.心肌组织D.神经组织

用于猪肠衣生产的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织B.骨骼肌组织

C.心肌组织D.神经组织

用于猪香肠生产的主要组织是（）

A.肌肉组织B.脂肪组织

C.结缔组织D.骨组织

用于猪脂肪生产的主要组织是（）

A.肌肉组织B.脂肪组织

C.结缔组织D.骨组织

用于猪骨粉生产的主要组织是（）

A.肌肉组织B.脂肪组织

C.结缔组织D.骨组织

水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是（）

A.10%B.15%C.60%D.70%

充分放血的猪酮体肌肉的颜色主要取决于（）

A.血红蛋白的数量B.肌红蛋白的数量

C.动物的年龄D.腌制时添加的硝酸钠的含量

家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致（）

A.血红蛋白B.肌红蛋白

C.胶原蛋白D.金属铁离子

猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由红色变成灰褐色的原因是（）

A.血红蛋白被氧化B.肌红蛋白被氧化

C.二价铁离子在高温下被氧化成三价铁离子D.加热过程中肉汁发生流失

肉类冷却的短期贮藏保鲜的常用温度是（）

A.-18度以下B.0-4度

C.10-15度D.45-30度

将新鲜猪肉贮藏7-14天最好的贮藏方法是（）

A.常温贮藏B.辐射保藏法

C.0—-1度的贮藏法D.18—-23度的冬藏法

要将鲜猪肉保藏4-6月，其最好的贮藏方法是（）

A.真空包装贮藏B.辐射保藏法

C.0—-1度的贮藏法D.18—-23度的冬藏法

味精是食品烹调和肉制品加工中常见的鲜味剂，其中的主要成分是（）

A.谷氨酸钠盐B.肌苷酸钠

C.鸟苷酸钠D.肌精

下列哪一种物质属于天然防腐剂（）

A.山梨酸及其钾盐B.细菌素

C.苯甲酸及其钠盐D.乳酸钠

对于含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，采用最合适的腌制方法是（）

A.干腌法B.湿腌法

C.腌水注射法D.混合腌制法

猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色，是因为（）

A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白

B.肌红蛋白中的二价铁离子被氧化成三价铁离子

C.血红蛋白与氧气结合生成氧合血红蛋白

D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白

将原料肉经机械的作用由大变小的过程称为（）

A.粉碎、切割或斩拌B.混合

C.乳化D.腌制

将食品中的一部分水排除的过程称之为（）

A.烘烤B.油炸

C.烟熏D.干燥

利用脂肪的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为（）

A.烘烤B.干