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中心厨房原材料分类加工规范

1范围

本标准规定了中心厨房发展纲要、特点、注意事项、加工工艺、设计原则、健康营养、安全风险、控制

措施。本标准适用于宿州市中心厨房建设设立。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日

期对应的版本适用于本文件，不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB50687食品工业洁净用房建筑技术规范

SB/T11168餐饮烹炸操作规范

SB/T10428初级生鲜食品配送良好操作规范

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂

GB14930.2食品安全国家标准消毒剂

GB2760食品添加剂使用卫生标准

GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定

GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2726食品安全国家标准熟肉制品

T/CCAA23食品安全管理体系果蔬生产企业要求

GB19303熟肉制品企业生产卫生规范

T/FDSATSSP001集体用餐食堂食材配送规范

GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品

GB2715食品安全国家标准粮食

GB7101食品安全国家标准饮料

GB12695食品安全国家标准饮料生产卫生规范

GB/T9695.32肉与肉制品氯霉素含量的测定

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

3术语和定义

1

中心厨房

是指由餐饮单位建立的、具有独立场所及设施设备、集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送的食

品经营者。

4基本分类

4.1按业态分

4.1.1团膳业中心厨房;

a)企业员工餐;

b)学生营养餐、高校、医院及社区供餐等

4.1.2快餐连锁业中心厨房;

4.1.3火锅连锁业中心厨房等。

4.2按配送模式分:

4.2.1全热链配送式;

4.2.2全冷链配送式;

4.2.3冷热链混合配送式。

5发展纲要

5.1集中管理

中心厨房的管理，必须是集大成者，引进或导入成型的先进的管理模式，认真贯彻落实安徽省市场监督

管理局发布的方针政策和文件，处理好与政府，与行业、与企业和与员工的关系。

5.2集合品牌

中心厨房应该是品牌的集合体。所有的选项都必须突出和强调品牌，没有品牌将无从谈起，如品牌原料

不仅能够保证稳定的质量和供应，品牌物流体系能更好地保证原材料的新鲜与安全。

5.3集中采购

中心厨房对采购有严格的控制标准，由于进货量大，中心厨房对原材的规格标准、质量要求、运送方式

等作出全面规定，保证原料新鲜优质，为生产制作统一优质的菜品提供基础保证。

5.4集约生产

集约化生产是中心厨房显著特征，集约化生产提高了原料综合利用能力，边角余料可以通过再加工进行

使用，减少浪费，降低成本。中心厨房的设置节约经营面积，有效降低人力资源成本。

5.5集显功能

中心厨房，实现原料统一采购、加工、配送，精简了复杂的初加工操作，操作岗位单纯化、工序专业化，

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有利于提高餐饮业的标准化、规范化和工业化，集显餐饮业采购、加工、生产和销售的多项功能。

6特点

6.1为消费者提供更具有特色的厨房产品，保证商品的品质、卫生标准的一致性。

6.2可通过集中采购、生产、控制价格，提高商品的附加值，实现企业利润最大化。

6.3可降低各销售网点的加工成本，减少库存，降低损耗。

6.4可快速有效地应对各销售网点订货需求，实现多品种、小批量、高效率配送服务，降低物流成本。

6.5降低人事费用、降低物业成本。

6.6提高服务水平，提高工作效率。

7中心厨房加工的产品

7.1一般适合中心厨房加工的产品:

a)批量生产的产品;

b)店铺每天使用量大，保存期长的产品;

c)加工过程复杂，烹饪时间较长的产品;

d)容易受个人技术而影响品质的产品;

e)利