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重庆酸辣粉制作方法

（一）作料与配料肉末1勺，蒜水2勺，醋1勺，酱油1勺，红油（或油辣椒）2勺，芹菜末2小勺，葱末1小勺，榨菜2小勺，酸菜2夹，盐3g（半勺），糖2g（半勺），味精2g（半勺），花椒粉1g（半勺），豆芽适量，香菜适量，花生米适量注：以上为小份的参考用量，勺子大小一般为常规调味品小勺，用量并没有严格要求，可以根据口味调节到满意的程度即可。1、油辣椒配方菜籽油500g，辣椒面150g（辣椒面与油比例为1：2.5~3.0），盐4g，白酒8g，芝麻15g，大葱20g，姜10g，蒜5g，芹菜5g，八角5克（大约3-4个），桂皮3克，草果1个，山奈5克，良姜4克，香叶2克，白蔻3g（6-7粒），花椒3g。注意事项：a.量少温度需要相应低一点，否则会变糊b.辣椒面最好不要买现成的，自己制作才能做出色香味俱全的红油。市场上卖的辣椒面很多是加了添加剂的，而且放的时间比较长，没有刚做出来那么香。自制辣椒面方法如下：a.干辣椒剪成段由于不同辣椒品种（七星椒、子弹头、灯笼椒、二荆条等）的香味和辣度不同，需要根据当地口味搭配使用。b.把炒锅用小火稍微加热，可以在锅中放入适量的菜籽油。c.下辣椒段，不停的翻炒，使其受热均匀。d.辣椒香味逐渐散发出来，锅底温度升高后关火，利用锅中余温继续翻炒。e.待锅中温度下降后重新开火，手里还是不要停，继续翻炒，直到用手一捏辣椒就碎，表示炒好了。f.然后置于钟钵内捣碎。注意：一定不要捣得过于细碎。油辣椒（油泼辣子）做法及配料相对简单，一般用油辣椒就足够了，如果想要更好的味道，更好的颜色，可以使用比较复杂的红油。2、复杂版红油配方：（1）香料配方辣椒150g，八角2g，花椒3g，香叶2g，桂皮2g，丁香0.5g，肉蔻1g，砂仁1g，草果1g，香果1g，山奈1g，白蔻2g，荜拨1g，草寇1g，小茴1g，紫草2~3g。（2）辅料配方芹菜10g，姜13g，大葱25g，洋葱15g，大蒜8g，香菜13g。（3）其他用料白酒15g，醋20g，盐8g，芝麻15-20g注：以上配方均为1Kg油的用量（二）高汤配方

水25斤，猪大骨1斤，鸡骨架1斤（三）特色浇头制作方法典型的酸辣粉不需要加太多东西，如果想要做出特色，丰富品种，还可以在此基础上加些特色浇头，以下就是特色浇头的做法。1、豌豆肉末炸酱将豌豆加入清水浸泡，夏天泡2小时，冬天4-5小时。泡好之后，用高压锅压熟，高压锅上气后，大约压17分钟即可。放凉以后放冰箱速冻，用的时候取出。取出后没有马上解冻，用开水烫一下，然后放入容器装好。装碗的时候，用小勺子舀一勺豌豆和肉末放入酸辣粉上面。2、酸菜肥肠酸菜用清水浸泡1小时，漂洗干净，然后切碎。锅里放入少许食用油，稍微炒一下，放少许鸡精，炒好后用容器装好备用。

肥肠的处理：肥肠放入盆里，放入适量盐，搓捏，去除油腥异味，清水冲洗干净。全部切成约2cm大小。锅里加入水，放入肥肠，放入八角、桂皮一起煮开，然后冲洗干净待用。

参考比例：肥肠3斤，盐20g，八角3个，桂皮1片。

配料：菜籽油150g，白糖10g，生姜15g，大蒜10g，洋葱1个，郫县豆瓣酱100g，大葱20g。香料：桂皮5g，草果2个，香果2个，八角4个，小茴3g，山奈3g，花椒4g炒料方法：a、先将生姜、大蒜拍碎。b、锅内倒入菜籽油中小火加热，放入郫县豆瓣酱（2锅铲，烧肥肠10斤），小火炸香，同时放入香料，桂皮掰碎，草果拍破，放在锅里翻炒，并放入拍破的姜，蒜，继续中小火翻炒（别炒焦），炒差不2分钟左右放入煮过的肥肠，再放入白糖，一起炒匀后关火（使得肥肠和料拌匀），比较干的话，可以适量加入清水。c、炒好后一起放入高压锅，高压锅上气后压10分钟左右即可。d、压好后，将肥肠倒在容器里装好，将里面的料捞起即可。装碗的时候，用小勺子舀一勺酸菜，四五块肥肠，放入酸辣粉上面。