汪菜腌制技术规范.pdfVIP

汪菜腌制技术规范

1范围

本文件规定了汪菜腌制的原料要求、腌制用盐、腌制设施与材料、预脱水、腌制、产品质量、标志

和标签、包装和贮存、档案管理等要求。

本文件适用于汪菜的腌制。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB2714食品安全国家标准酱腌菜

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB8978污水综合排放标准

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则（含第1号修改单）

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

汪菜Wangcai

十字花科芸薹属蔓菁的变种白菜的地方农家品种，株形矮小，菜色乌黑，叶片厚实。

4原料要求

选择无腐烂、无病虫害，成熟度一致的健壮植株作为原料，并剔除杂物杂草。

5腌制用盐

腌制汪菜应使用符合GB2721规定的食用盐。

6腌制设施与材料

6.1陶制大缸。形状规则、完好、内外表面光洁、无砂眼、无裂纹、无渗漏。

6.2瓷瓮。形状规则、完好、内外表面光洁、无砂眼、无裂纹、无渗漏。

6.3GB4806.7要求，无渗漏，半透明，厚度大于0.12mm。

7预脱水

将收割后的汪菜自然晾晒凋萎，使其脱水至原料原重的65%左右。

8腌制

1

8.1第一次腌制

将预脱水的汪菜按每50kg加盐3kg～3.5kg的比例，拌搓均匀，置于陶制大缸中，层层排放压

实。腌制2d～3d。

8.2第二次腌制

将大缸中第一次腌制后的汪菜装入瓷瓮，一边入瓮一边用“T”形柱头锤实，使其紧实无隙，放置

1d～2d后再补充汪菜材料，再次压实。倒置1d让卤水外流，然后采用稻草（荷叶）、塑料薄膜扎

紧后再封泥，倒置存放。腌制2个月以上。

8.3卤水处理

腌制过程产生的卤水不应直接排出加工车间，应根据用水情况将产生的卤水纳入排污管道或接入化

粪池内；容易对排污管道造成堵塞的卤水应经沉淀或经过滤预处理后，集中回收，进入市政污水处理系

统。排放的污水应符合GB8978中三级标准的要求。

9产品质量

应符合GB2714的规定。

10包装与标识

腌制好的汪菜用薄膜真空袋包装。包装应符合符合GB/T191和JJF1070的规定。包装标签应符合

GB7718和GB28050的规定。

11档案管理

建立完整的生产和产品质量检测档案，档案保存时间不少于2年。

12模式图

汪菜腌制技术模式图参见附录A。

2

附录A

（资料性）

汪菜腌制技术模式图

汪菜腌制技术模式图见表A.1。

图A.1汪菜腌制技术模式图

3