美食内部菜谱.docx

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第一部分:麻辣卤味海鲜大咖

麻辣味海鲜大咖需调两种卤水,一为麻辣卤水,一为秘制卤汁,制作海鲜大咖时,需两种卤水调和使用。

1、麻辣卤水制作流程大致分为四部:

第一步:制作底料第二步:熬麻辣卤水第三步:调味

麻辣卤水底料制作(以80斤清水为例)

麻辣卤水底料配方(以80斤清水为例)

干辣椒段800克,青花椒230克,红花椒230克,香叶10克,桂皮10克,罗汉果2个,豆蔻8克,八角50克,以上原料称好后装在同一容器中,称为混合物A。

三五牌火锅底料:2包,300克(1包150克装)丹丹牌(鹃城)豆瓣酱:1250克,用红油豆瓣

香葱、生姜各250克,菜籽油5斤,色拉油3斤3两

麻辣卤水底料制作过程

1、菜籽油加热至 160°,下葱姜炸至金黄,捞出,捞出温度在

110°左右。

2、菜籽油油温升至150°,加入色拉油,搅拌使油温均匀,油温升至160°时下入豆瓣酱(下入豆瓣酱后需不停搅动,以免酱粘锅底),下入豆瓣酱后,温度保持在110°到120°之间炸,炸至豆瓣酱水份干,成颗粒状,火关掉(不关火,酱会焦)。

3、然后下入火锅底料(温度110°左右),用勺搅拌,待火锅底

料化掉即可。

4、下入混合物A,开小火,搅拌均匀,炒2-3分钟至炒香,炒好后离灶,用勺子摊凉,即成麻辣卤水底料。

5、将卤水底料盛入专用容器内保存,该容器以后长期保存底料,不用清洗。

熬制麻辣卤水(以40斤卤水为例)

步骤:

1、清水烧开,烧开后加入底料10勺(中号厨师勺,一勺盛清

水200克,之后的各种原料分量出现以勺为单位计量的,均以此型号厨师勺为准)

2、卤水烧开后调味,调味后加入辣椒精适量,小火煮半小时,即成麻辣卤水

调味(以40斤卤水为例)

绵砂糖400克,盐55克,耗油150克,麻辣增香膏500克,花甲王400克,味精4.5勺,鸡精4.5勺,最后放入辣椒精(少半勺)

(除味精鸡精外,其他调味料先下,煮半小时,关火前加入味精鸡精,搅拌均匀即可,可根据地方及个人味道增减味精鸡精及辣椒精用量)

2、秘制卤汁制作过程

1、色拉油6勺入锅,油温烧至180°到200°之间,加入豆瓣酱

1平勺,搅拌均匀(豆瓣酱入油后,调小火)

2、搅拌均匀后,加入桃花牌辣椒酱半瓶(130 克)(油温 110

度到120°之间),将豆瓣酱和辣椒酱炸至水份干

3、下入辣椒段2把炒香(油温105°,炸1分钟左右)

4、下入葱末一把、姜末一把,蒜泥满满1勺,煸香。

5、加入耗油1勺边(见视频),蒸鱼豉油2勺,煸1分钟左右

6、加入15-16斤水,加入味精1.5勺、鸡精2勺、白糖0.5勺,秘制花甲王1勺,烧开即可。

3、海鲜大咖麻辣口味浇汁制作(见视频麻辣口味海鲜大咖浇汁制作):

1、锅内加入麻辣卤水汁适量(2斤),秘制卤水汁适量(2斤),

(1:1比例,如果喜辣,加1勺水,如果不喜辣,加2勺水)烧开

2、根据地方味道用味精、鸡精、糖等适量调味

3、加肉香王小半勺,烧开

4、起锅前加藤椒油(幺麻子)适量(根据麻度口味不同调整)

5、起锅前再加入一小汤勺肉香王,

6、用浇汁煮完海鲜后,可往剩余浇汁撒些麻辣卤水或秘制卤汁上面的红油,增香或增辣。

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