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餐饮服务经营场所有害生物防制工作指引

第一条为有效防制鼠类、苍蝇、蟑螂等有害生物，避免食品或者食品容器、工具、设备等受到污损，根据《食品安全法》《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》等相关规定，制定本指引。

第二条餐饮服务经营场所有害生物防制工作应遵循“预防为主、风险管理、物防优先、防制结合”的工作原则，根据鼠类、苍蝇、蟑螂等有害生物的生态习性，以及餐饮服务经营场所的周边环境、建筑结构特点，采用物防、技防、人防相结合的综合措施，有效防止有害生物污染食品事件发生。

第三条应将餐饮服务经营企业有害生物防制工作与食品安全“日管控、周排查、月调度”工作机制一并落实。食品安全员应将有害生物防制工作纳入风险管控清单。

第四条食品安全员每日根据风险管控清单检查鼠类、苍蝇、蟑螂等有害生物污染食品风险。

第五条餐饮服务经营企业食品安全总监或者食品安全员每周至少组织一次有害生物防制工作风险隐患排查，分析研判情况，研究解决日管控中发现的问题。

第六条餐饮服务经营企业主要负责人每月对有害生物防制情况进行集中调度，堵塞漏洞，配备设施，有效防控污染。

第七条实施视频式“明厨亮灶”的餐饮服务经营者，食品安全管理人员每日经营前查看前一日闭餐后至当日经营前时段内的后厨监控视频，重点查看鼠类活动情况，及时杀灭，做好记录。鼓励探索运用先进技术手段(AI视频智能抓取等)防制鼠类、苍蝇、蟑螂类等有害生物。

第八条餐饮服务经营场所各功能间(区)的负责人每日经营前检查各自负责区域有害生物活动痕迹，重点检查灶台、蒸桶、蒸箱、和面机和调料盒等设施设备内部和周围，落地存放的柜子内，墙边墙角等部位有无老鼠、蟑螂等有害生物痕迹及粪便，及时开展杀灭和灭后的清洁工作。

第九条各功能间(区)建筑结构孔洞缝隙、天花板夹层内与外环境相通且孔径大于6mm孔洞缝隙，应全部封堵。所有配电箱(柜)、供水、排水、供热、燃气、空调、消防、线槽等管道与外环境或穿越天花板而产生的孔径大于6mm孔洞缝隙，应全部封闭。

第十条各功能间(区)排水沟的排水口应安装金属防鼠栅、篦子等，栅条间隔小于10mm;使用水封式地漏；人员、货物进出门应设有防鼠板(600mm高),门的缝隙应小于6mm;直通户外且开启的窗，加装不小于16目(≤1.18mm)的防虫筛网。食品操作区、地下室、平房或楼房1层的排风扇或通风口应安装金属网罩，网眼孔径不超过6mm。

第十一条食堂室内使用粘鼠板、捕鼠笼等物理方法进行灭鼠；食堂室外沿外墙隐蔽位置固定安装毒饵站进行灭鼠。

鼓励有条件的学校食堂在主副食库房、粗加工、烹饪等重点经营场所增加变频超声波驱鼠设备进行防鼠驱鼠。

第十二条在食品加工操作过程中，应实行有害生物防制全流程闭环检视。

在食材进出库环节，库房管理员负责感官目测使用容器盛装的散装的食材以及开袋未用完的食材，查看是否藏有有害生物、是否有有害活动迹象(如鼠粪、鼠咬痕等鼠迹，蟑尸、蟑粪、卵鞘等蟑迹),每次取完食材后盖严容器盖子，扎牢袋子封口。

第十三条在粗加工环节，粗加工负责人检查粗加工食材中是否混有老鼠、苍蝇、蟑螂等有害生物，清洗过程中感官目测蔬菜、肉类中是否混有有害生物。

第十四条在烹饪环节，烹饪人员负责感官目测出锅成品中是否混有老鼠、苍蝇、蟑螂等有害生物，并将盛装成品的盆、槽、桶等容器加盖盖严或使用食品级金属网状防鼠设施覆盖，金属网状防鼠设施网孔直径小于10mm,防止老鼠通过盛装成品容器周边设备设施入侵上述容器内部。

第十五条在备餐环节，备餐负责人检查盛装成品的盆、槽、桶等容器盖子是否盖严，并对汤类成品抄底检查，查看是否混有有害生物等。

第十六条在售卖环节，售卖负责人在每一次盛餐时，均需感官目测盛在餐盘、碗等容器中的成品，以及盆、槽、桶等容器中剩余的餐品，查看是否混有有害生物。

第十七条未使用的成品、半成品应放置在容器内并加盖或覆膜，按照食品贮存条件，存放于冷藏、冷冻设施内。

第十八条每日下班前对食品处理区及用餐区环境进行全面清洁，食品处理区及用餐区操作台面、地面等裸露部位无散落食品及油渍。

第十九条餐厨废弃物应放入有盖子的专用容器内，要防止不良气味或污水溢出，应分类放置、及时清洁，必要时进行消毒。

第二十条根据厨余垃圾产生情况，与承运单位确定合理的清运时间，严禁厨余垃圾过夜存放。

第二十一条不得在食品处理区和就餐场所存放卫生杀虫剂和杀鼠剂产品。应设置单独、固定的卫生杀虫剂和杀鼠剂产品存放场所，存放场所具备防火防盗通风条件，由专人负责。

第二十二条将有害生物防制常识纳入从业人员食品安全培训，重点培训风险排查、规范操作、卫生清理等方面内容，提升风险防控意识和能力。

第二十三条鼓励采用合规的有害生物预防控制服务机构开展有害生物防制工作。