中式烹饪考核54试题附答案.doc

中式烹饪考核54试题附答案

1.使脆皮糊口感膨松的最适宜油温是（）。

A.120°C左右

B.170°C左右(正确答案)

C.220°C左右

D.260°C左右

答案解析：膨松的口感需要再180℃左右，所以选接近这个温度的

2.味精主要成分谷氨酸钠，转化为焦谷氨酸钠的温度是()。

A.130°C(正确答案)

B.180°C

C.230°C

D.280°C

答案解析：记住味精最适合投放温度是70℃——90℃，超过130℃就会产生焦谷氨酸钠

3.畜肉作致嫩处理，每100g需要投放碳酸氢钠的量是()。

A.0.1~0.6g

B.0.4~0.9g

C.1.0~1.