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一般农副产品,都含有易被分解的有机物质,在本身酶的作用下,在微生物活动和环境条件的影响下,这些有机物质很容易腐败变质。为了使农副产品能长时间保存而不变质,就得掌握微生物的活动规律,设法杀灭或抑制它的生长发育,这就是贮藏加工的基本原理。当前贮藏加工的方法很多,大致有以下几种保存方法:
加热杀菌保存法
微生物对于温度有一定的耐性,一般适宜温度为25℃~30℃,好热性的微生物能忍耐50℃~60℃的温度,仅有极少数的微生物孢子(如腊肠杆菌的孢子)才能耐高温。所以,加热杀菌法在加工上应用极广。加热杀菌法分为两种:用65℃~85℃的温度,进行间歇加温杀菌,以杀死不耐高温产品中的微生物。这种办法用于消毒牛奶,啤酒和酿酒原汁等;高温杀菌法,杀菌温度为100℃~120℃,15~30分钟可以把微生物杀灭,制造肉、鱼、水果、果酱罐头等都采用此法。
冷冻保存法
利用低温抑制微生物的发育和活动能力,可以延长食品保存时间。食品骤冷冻藏法就属于这一类。冷藏库保存鱼类、肉类食品,适宜温度在-15℃~20℃之间。温度越低保存时间越长,一般家庭用电冰箱,保存时间短,其温度保持在-10℃左右即可。
腌渍保存法
这是我国应用最早和最普遍的加工贮藏方法。其原理是食盐的渗透压特高,1%的食盐溶液可产生6.1个大气压,使微生物失水而呈干燥或死亡状态。人们常用食盐把新鲜的菜、肉、蛋、鱼腌制成咸菜、咸肉、
咸蛋,咸鱼等。
干制保存法
微生物生长发育需要水分,当有机物中水分降低到15%以下时,就能有效抑制微生物生长繁殖。可利用太阳能晒干,也可用电、火、红外线等烘干,如电焙牛肉干、鱼松、肉松、果品干等。
糖渍保存法
浓糖液具有很高的渗透压,阻止大多数腐败细菌的发育。在用糖制造蜜饯果脯、果酱、果膏时,需增高糖的浓度达60%~70%,使细菌和真菌的原生质收缩而呈现生理干燥,因而阻止了微生物的生长和发育。
生物化学保存法
利用二氧化碳抑制水果、蔬菜的呼吸和微生物的活动,延长贮藏时间,这种方法在最近几年已被人们广泛应用。如把苹果贮藏在二氧化碳含量提高为5%、氧气降低到2%,氮气保持93%的密封环境中;温度保持4℃~5℃,苹果可贮存8~10个月,且颜色仍很新鲜。瑞典科学家研究,把肉类保存在含50%二氧化碳的容器里,可防止有害细菌对肉类的腐蚀,保存鲜肉的时间比冷冻法延长四倍。日本研究出一种保存鲜蛋的方法,把鲜蛋用温水洗净,立即装入可密封的库房中,通入二氧化碳,使空气中含30%~60%的二氧化碳,经过6~24小时取出后,在24℃~28℃的环境中贮存半月,鸡蛋鲜度与刚产下的鲜蛋基本相同。
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