海产养殖岗位说明书.docx

海产养鱼

员工岗位说明书

部 门：厨政部 班 组：砧板组

岗位名称：海产养鱼

隶

属

于：厨房砧板领班

班

次：正常班

工作时间：8:50—14:00/16:20—21:30

工作职责：

进行海产水养与摆放的工作；

清理相关区域卫生；

完成上级交办的其它任务。

工作内容:

整理解冻原料；

养殖海鲜；

水台收档工作；

日常清理卫生；

周期卫生清理。

工作程序与标准

执行岗位：海产养鱼厨师 督导岗位：海产水台厨师

工作项目名称：整理解冻原料

工作程序

标准

核查媒介

注意事项

（1）台面卫生

摆鱼台结净，鱼类摆放整齐。冰铺放平整，做好覆冰保鲜工作。

鱼缸台面禁止出现盐分或是台面灰暗不清。

2物品摆放

（1）严格按照物品标识位置对应物品，如因

工作需要或现贴标识在日常工作中产生不便，应及时向经理请示更新，不得擅自未经允许情

况下改动。

（2）对固定点放置物品检查有无缺损。准备足够数量的岗位包装袋和夹子

3会后摆档

（1)例会后进行摆档；

（2)检查申购海鲜情况到店，做好及时反应；

（3)摆冰，将冰条平铺于档面铁槽内，将昨日剩余的鱼摆于案面右角，先进先出；

（4)按照前日所下计划单，将验收完毕海鲜摆档，如有不符及时上报主管处，从左到右依次为刀鱼鲅鱼舌头鱼沙丁鱼大

食品原材料每日申购计划单

（1)养鱼工应跟随验货，根据缸中所剩鱼的种类，收购鱼的数量和品种。

并及时通知

牙片鱼；

（5)活小海鲜挑拣：将死的海鲜（包括缺乏生命力的海鲜）捞出，交于砧板组处理；牢记死海鲜的数量是否使用。

（6)完毕时清理岗位卫生，做到洁净整齐；

（7)对因采购不到海鲜（不到货或缺少海鲜），及时与厨房和前庭值班经理沟通；

（8)对质量不符合要求的海产原料上报厨师

长后，退货。

收货员和主管，将死鱼臭鱼退还。10：30分之前备齐所有的货。

（2) 将当天新到的海产

原料拿到水

台，查看原

料是否符合质量要求；

4海产

（1）客人所点的海鲜装袋后放入秤中称重；

品装

袋过

秤

5过完

根据客人桌号，将装好的鱼加上相对应的夹子，方便记忆，并快速传送到厨房砧板部门，交由海鲜粗加工宰杀。

若客人有特殊要求，必须与砧板组长或海鲜海鲜加工厨师沟通。

秤的海鲜

送到

海鲜

粗加

加工

处

工作项目名称：养鱼收档工作

工作程序

标准

核查媒介

注意事项

1原料入冰箱

盘点或海鲜品的出品数量，计入《海鲜日统计表》；

将剩余的海产品整齐地存放于海产冰箱内；

查看冰箱内原料是否有变质现象；

填写《食品卫生检查卡》；

海鲜日统计表表

食品卫生检查

卡

(1)除霜时应注意不要用硬物砸冰箱。

查看冰箱内的原料是否整齐排列，原料是否打保险膜；

看冰箱是否除霜，按周期除霜；

填写《冰箱除霜卡》。

(3)冰箱除霜卡

2收拾用具整理

把方便袋渔网秤进行擦洗放置；

查看水池过滤棉及给水泵，防止堵塞或出现故障的现象。

(1)消毒记录卡

3 清理卫生

准备洗涤剂抹布刷子；

将案台地面水池消毒整理；

清洗地面墙面案面无鱼鳞无杂物无污渍；

对定期进行油漆的地方及时报修；

倾倒当餐垃圾。

填写《岗位自检表》

（1）岗位自检表

? 其它程序参照厨房相应工作管理制度与SOC标准。

冰箱除霜卡

日期

检查记录

责任人

检查人

备注

食品卫生检查卡

日期

检查记录

责任人

检查人

备注

海鲜每日统计表

日期：

桌号

龙虾

红鱼

鲍鱼

石甲

鱼

多宝

鱼

鲈鱼

梭蟹

蛤蛎

虾虎

鲤鱼

基围

虾

小海

鲜

海螺

合计

结存