海产粗加工厨师岗位说明书.docx

海产粗加工厨师

员工岗位说明书

部 门：厨政部 班 组：砧板组

岗位名称：厨房海产粗加工厨师

隶

属

于：厨房砧板领班

班

次：正常班

工作时间：8:50—14:00/16:20—21:30

工作职责：

进行海产粗加工的工作；

清理相关区域卫生；

完成上级交办的其它任务。

工作内容:

整理解冻原料；

水台收档工作；

日常清理卫生；

周期卫生清理。

工作程序与标准

执行岗位：厨房海产粗加工厨师 督导岗位：厨房海产细加工厨师

工作项目名称：整理解冻原料

工作程序

标准

核查媒介

注意事项

（1）案面卫生

（1)墙架台面：台面上只摆放规定固定物品，整体无油无水迹。

（2)海鲜操作台：将废弃物做好清理,注意鱼

鳞的飞溅。

2物品摆放

（1）严格按照物品标识位置对应物品，如因工作需要或现贴标识在日常工作中产生不便，应及时向经理请示更新，不得擅自未经允许情况下改动。

3查看

海产原料

将当天新到的海产原料拿到水台，查看原料是否符合质量要求；

根据昨天的《食品原材料每日申购计划

单》，查看海产原料有无未进到的原料，并上报砧板领班；

(1)食品原材料每日申购计划单

(1)对于质量差的海产原料应尽量保持其原样，以便

于退货。

(3)对质量不符合要求的海产原料上报厨师长后，退货。

4海产

原料入冰

箱

将不需要解冻的海产原料入海产冰箱；

将来不及加工的海产原料入海产冰箱。

5海产

原料解冻

将当天进购的海产原料，有需要解冻进行加工的原料，进行解冻；

从海产冰箱中取出当天需要的原料，进行

解冻。

(1)在夏季解冻的原料应注意浸在水中。

工作项目名称：加工海鲜

工作程序

标准

核查媒介

注意事项

1 准备工具

备齐海产刀海产墩鱼鳞刮刀等工具；

将废料盒摆放于墩子旁边。

2 抓活

海鲜

(1)根据客人的要求或宴会的标准到养鱼池

抓活海鲜。

3 加工海鲜

宰杀鱼类海鲜，先从腮口处放血，然后去鳞，从口中取出内脏；

砍剁蟹子，先开壳，然后去腮；

宰杀粘液多或带沙的海鲜，先用开水烫去净粘液和沙，再去内脏；

贝壳类的海鲜，用力从壳中间插入，开壳洗净泥沙；

按要求鲜海产品，如鱿鱼去内脏去外皮，偏口鱼等去内脏去磷，鲢鱼头去鳃斩

件；

(1)宰杀粘液多的海产品原料时要注意应掂抹布，以防滑手。

4 送到

(1)属凉菜用的原料送到凉菜；

各岗

位及原料

属热菜蒸制的原料送到蒸位进行加工；

将加工好的原料装入容器内封打保险膜。

入冰

箱

工作项目名称：水台收档工作

工作程序

标准

核查媒介

注意事项

1原料入冰箱

将剩余的海产品整齐地存放于海产冰箱内；

查看冰箱内原料是否有变质现象；

填写《食品卫生检查卡》；

查看冰箱内得原料是否整齐排列，原料是否打保险膜；

看冰箱是否除霜，按周期除霜（每月四次）；

填写《冰箱除霜卡》。

食品卫生检查卡

冰箱除霜卡

(1)除霜时应注意不要用硬物砸冰箱。

2 收拾用具

整理

把墩子刀刮鳞刀垃圾盒用白醋消毒洗净存放；

登记《消毒记录卡》。

(1)消毒记录卡

3 清理卫生

准备洗涤剂抹布刷子；

将案台地面水池撒醋消毒；

清洗地面墙面案面无鱼鳞无杂物无污渍；

对定期进行油漆的地方及时报修；

倾倒当餐垃圾。

填写《岗位自检表》

（1）岗位自检表

? 其它程序参照厨房相应工作管理制度与SOC标准。

冰箱除霜卡

日期

检查记录

责任人

检查人

备注

消毒记录卡

日期

检查记录

责任人

检查人

备注

食品卫生检查卡

日期

检查记录

责任人

检查人

备注