海产细加工厨师岗位说明书.docx

海产细加工厨师

员工岗位说明书

部 门：厨政部 班 组：砧板组

岗位名称：厨房海产细加工厨师

隶

属

于：厨房砧板领班

班

次：正常班

工作时间：8:50—14:00/16:20—21:30

工作职责：

指导海产粗加工工作；

进行海产细加工；

掌握班中配菜质量；

控制成本；

清理相关区域卫生；

完成上级交办的其它任务。

工作内容:

开档工作及检查海产粗加工；

细加工海产原料；

核算原料的净料率；

海产细加工收档工作；

日常清理卫生；

周期卫生清理。

工作程序与标准

执行岗位：厨房海产细加工厨师 督导岗位：厨房砧板领班

工作项目名称：开档工作及检查海产粗加工

工作程序

标准

核查媒介

注意事项

1 原料解冻

将点菜牌中所需的海产原料拿出，解冻备用；

将需加工的海产原料解冻准备加工。

2 开档工作

放下海产墩，拿出废料盒海产刀抹布；

加工常用的海产配料，如虾仁等。

(1)在夏季，加工虾仁的数量不要太多，以

防变臭。

3 整改

(1)对加工不合格的海产原料进行演示操

作，教给粗加工厨师应该如何做；

(1)可以拿出一

件加工标准

(2)让粗加工厨师按教给的作法再做一遍，并在身边指导。

的原料，让粗加工厨师照

着做。

工作项目名称：细加工海产原料

工作程序

标准

核查媒介

注意事项

1 取原

料盛器

将已解冻的海产原料拿到砧板；

准备盛放海产原料的海产盒子。

2 原料改刀

按要求加工片类的海产原料，如海螺片等；

细加工半成品海产原料，剞花刀，如蒸好的鲍鱼。

对虾等海产原料，进行细加工，如背开刀

去皮剞花刀作板虾去皮背开刀作虾球。

(1)注意海螺片不要太薄；

3腌制海产原料

按比例标准，进行海产原料的腌制；

将腌制好的海产原料，盛入容器内。

4 存放

海产原料

将装入容器内的原料，抹上一层油，打上保鲜膜；

将原料整齐地存放于海产冰箱内。

工作项目名称：核算原料的净料率

工作程序

标准

核查媒介

注意事项

1 准备用具

准备称重用的市斤台秤；

检测台秤是否准确：用手按一下，检查台秤的指针是否能够复位指到零刻度。

2 称重

称重蔬菜类原料的毛重及加工后的净重，并记录在《标准食谱卡上》；

称重肉类原料的毛重及加工后的净重，并记录在《标准食谱卡》上；

称重海产原料的毛重及加工后的净重，并记录在《标准食谱卡》上；

称重半成品原料的毛重及加热蒸制改刀后的净重，并记录在《标准食谱卡》上；

称重干货的重量及涨发后的重量，并记录

在《标准食谱卡》上。

(1)标准食谱卡

3 核算

净重

(1)根据净料率=———×100%的公式

毛重

和称出的数据，算出净料率和涨发

率

4 记录分析

将称出的和算出的所有数据记录在在《标准食谱卡》上；

与以往的记录做比较，上下浮动不超过

2%，如有异常，应上报厨师长。

(1)标准

食谱卡

工作项目名称：海产细加工收档工作

工作程序

标准

核查媒介

注意事项

1 备制原料

查看当餐海产原料的使用情况；

对海产原料剩余较少的，进行补充或加工；

对海产原料备料不足的原料，向砧板领班

上报，做《每日原料审购计划》单。

(1)食品原材料每日申购计划单

(1)需要进行解冻的原料可放在海产保鲜冰箱内解

冻。

2 用具收档

将用的海产刀海产墩废料盒等用具收档；

将盛放海产原料的容器，洗净后，存放于

水台。

3海产原料收档

将剩余的海产原料封打保险膜，整齐存放于海产冰箱内；

将没有加工完的海产原料，封打保鲜膜，整齐的存放于海产冰箱内；

整理海产冰箱内存放不整齐的海产原料。

(1)注意同一种原料放在一起。

4 检查原料

检查各种海产原料有无变质现象；

检查存放的海产原料有无不打保鲜膜现象；

检查海产冰箱内的原料是否存放整齐。

5 原料报废

将变质的海产原料填写《原材料报废申报表》，上报领班，请相关部门人员鉴定。

填写《岗位自检表》

原材料报废申报表

岗位

自检表

其它程序参照厨房相应工作管理制度与SOC标准。

原材料报废申报表

材料名称

请假时间

年 月 日

报废原因

报批人

审批责任人

审核责任人

备注

标准食普卡

年 月 日

菜品名称

口味

色泽

单位

原料名称

重量

原料名称

重量

原料名称

重量

原料名称

重量

原料

辅料

菜品加工程序

菜品改进

方案

毛利率

明细

净利润

明细

制作人

批准人

审核人