消毒与食品安全手册品P23页.doc

消毒与?品安全?册

版本：XLD简介

2

细菌

3

标准

7

操作程序

9

抑制细菌??

9

洗?消毒

10

废弃物的处理

11

设备设施

12

?常的卫?

16

碎玻璃

16

害?控制

16

问题与处理

17

简介—消毒与?品安全

清洁是去除所有可见的肮脏污点油腻或残留物的过程。消毒是消灭或抑制有害生物体（致病的）的过程。本章将提供有关细菌和消毒方面的知识。

细菌

细菌是?些只能在显微镜下才能看?的活的?物体。尽管有些种类对?体是有?的和必须的，但其他?些种类可以引起?品的污染?导致?病，某种情况下，会导致死亡。

通常最有可能引起?物中毒的主要微?物如下：

沙??菌：沙??菌主要隐藏处是动物的肠道。尽管有?些从蛋和?类分离出的种类有抗热性，但?多数种类对热敏感。干燥和冷冻并不能全部杀灭它们，有些种类可在合适的温度（?于7°C以上）可以缓慢??。最常?的病菌来源是鸡蛋和家禽产品。沙拉三明治冷烤?和重复加温过的酱和?汁也是常?的来源。由于交叉污染，可以在许多?品中发现病菌。不正确的柜台清洁，?于加???和家禽的切菜板和?具，以及员?不干净的?都可能传染给?品。通常?后12-24?时会出现症状，?24-48?时症状会减轻。症状通常为：腹泻腹痛恶?和呕吐，并也可能会有发热和发冷现象。

空肠弯曲菌：最主要的来源之?是肠道。当像家禽类的?动物其可?部分碰到胃肠部分，污染的机会就增加了。不熟的

?的鸡?经过加?的?鸡冰蛋糕?的蛤?饮??

??奶和???饼都有可能成为传染的途径。加热加酸加盐和干燥都可以杀死病菌。其症状为：腹痛发烧和腹泻。

产?荚膜梭菌：此类病菌可以在?然界?泛分布，包括除沙漠外的所有?壤。当被污染的?物被吃下后，病菌将在?肠中??并产?毒素。??产品?汁和盛器都会成为这种毒素的良好载体。以上这些物品如果存放太久才烹煮或预先烹煮太久，?论是吃冷的或再加热的，都会很容易导致?病。?品处于危险温度区域会促使病菌增殖。通常吃了被污染的?品后，8-24?时会出现症状并通常会持续?天。经常会出现腹痛和腹泻，但很少出现呕吐。

志贺?菌：这种病菌通过?与?的接触苍蝇?和?品来传染。?品被污染?导致?病，通常是和不良的个?卫?，周围环境卫?不佳以及?品未能及时烹煮或处于危险温度区域过?有关。各种沙拉（??虾?枪?和?菜），?类和?奶制品?较容易受感染。症状包括腹泻腹痛发烧和呕吐。

葡萄球菌：这种病菌通常存在于?体（?鼻孔伤?脓肿等等），经常通过?品操作者?传给?品。易成为病原的

?品包括?腿家禽蛋产品沙拉和三明治的配料，沙拉和奶油?包。那些制备过程繁杂的?品有最?的危险性。带有??的机器和其他切割?具也有可能成为污染的来源。尽管加热可以杀死病菌，但是其产?的毒性是抗热性的。加热毒性已经产?的?品并不能保证安全。不幸的是，在?品中的毒性不可能通过外观味道和?味?被发觉。对此类病菌，最好的预防?法是减少污染和使?品远离危险温度区域。通常在?后2-3?时会出现症状，其范围是1-6?时。症状包括：恶?呕吐急性腹痛腹泻头痛虚弱发冷和发热。病情持续到毒素被排出体内，通常在24?时

内。

?肠埃希?菌：此类病菌通常存在于热?动物的肠道。污染源包括?壤???红?（例如：????……等等）奶酪和蔬菜。卫?的?品操作是避免污染的基础，?类的肠道是某些种类的唯?来源。动物的消化系统也可能是?污染的来源。其症状基本上取决于病菌的种类。症状通常为严重的腹痛，腹泻脱?和发热。

肝炎：肝炎是?种病毒，通过粪便和?腔来传染。它也可以通过污?传染。?壳类：?种常?的易污染?品，有时蔬菜

?污?浇灌?成为被污染?品。在我们餐厅中，最普遍的来源是不良的个?卫?。

有些?品如凉菜和糕点由于操作繁杂和没有及时烹煮?成为肝炎爆发的起源。在操作?品前正确的洗?和消毒是防?餐厅中疾病流?的最基本的?法。肝炎可以通过已感染的?在其发病的7天前?传染；有些?在感染后并不会?病。苍蝇和蟑螂也会传染肝炎。肝炎的名字代表肝的炎症，?且肝会变?和变软。通常会有发热和?疸。在开始阶段很典型的是严重的呕吐，必须住院治疗。在2-4周后症状通常会减轻。

?毒梭菌：?毒中毒是由于???毒梭菌所产?的毒素?引发。此类病菌是孢?型的，可以在许多地?发现?且通常存在于?壤中。?论是病菌还是其孢?都是有害的，但在厌氧条件下产?的毒素是特别致命的。毒素是?种蛋?质，沸腾数分钟即可破坏。?多数发?的病例都和没有加热?直接?

?罐头?品（如?枪?和蘑菇）有关。在??污染的?品

后，?毒中毒的症状持续12-36?时。症状开始时为体弱和和头晕伴随视线模糊唾液分泌过多声?沙哑和特别?渴。最后，横隔膜失去功能，导致死亡。

举例粘和滑的蔬菜吧的蔬菜

举例

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