母亲的腌菜分析和总结.docx

母亲的腌菜（多味斋）

2012-05-0519:20:03|分类：散文-母亲|标签：|字号大中小订阅

剪记：

本文剪自2012年05月05日《人民日报》，作者柯建刚。原文：

打从我记事时起，觉得母亲就是一位做腌菜的高手。春夏之交或者夏秋之交，是母亲的腌菜季节。芥菜是我家主打菜系。公社化时，生产队早晨出工的钟声还未敲响，母亲就到菜园地里把芥菜割好，放在菜地里晒着，等晚上放工时父亲把芥菜挑到水塘边，我们姊妹几个放学后，就到水塘帮我母亲洗芥菜。然后父亲把洗干净的菜挑回来，又一棵棵挂在绳子上晾晒。

腌芥菜很有学问，最起码是不能太酸，母亲的经验是，芥菜只能晾晒七八成干。我家姊妹7个，家大口阔，光芥菜一年要腌制几百斤。母亲怕我们厌吃酸芥菜，她想方设法把腌菜做出新花样，比如把芥菜叶和芥菜秆分开腌制，有的放上一点红辣椒片，有的搁几片生姜，五颜六色的，不说吃，就是端在碗里，也会引起你的食欲。

母亲心灵手巧,无师自通地会腌制各种菜。父亲曾当“大厨”，切菜、炒菜均胜过母亲，

可要切好百斤七八成干的芥菜，他就不及母亲了。母亲切的芥菜叶特别细腻，每段芥菜秆都长不过一拇指面宽，看上去像是从一模子里倒出来一样。为了腌好菜，母亲在昏暗的油灯下，切菜经常到半夜，不知疲倦……

我上高中的那两年，学校食堂只管给学生蒸米饭，不管学生的菜，都是农家子弟，谁也掏不出钱在食堂买菜。同学们都是自己从家里带酸菜。有的同学家里没有腌菜，只能带点黄豆到食堂去蒸，没有油只放点盐；有的同学只是在蒸饭时给大米放点盐……在我们班里，我属于“富裕中农”阶层。母亲总是绞尽脑汁地给我变换口味。所以每周带到学校的两罐头瓶腌菜从不重样，要么是腌芥菜叶和腌豇豆，要么是腌芥秆和腌萝卜，要么是豆瓣酱和腌辣椒……人家说同伙如同命，一个班、一个寝室的同学，同甘共苦就不待说了。母亲给我备的一周的腌菜，大都不到周四就被“扫劫”一空，同学们还美其名曰：先吃“咱妈的”，后吃“俺娘的”。提起我母亲腌制的萝卜条，那可堪称一绝。她把洗干净的萝卜切萝卜条，晾晒到八九成

干，然后把萝卜条倒到大木盆里，再加上食盐和晒干并捣碎的红辣椒皮，一个劲地揉，直到把萝卜条揉搓得软绵绵的，盐和辣椒都入味萝卜条了，然后再放入腌菜坛里。这可不是简单的放，而是一层一层地放，每一层要压得紧紧的，直到装满后，再盖上坛盖，并在坛盖上放一块小石头，再给坛尖加上水，长期保持菜坛坛尖不脱水是母亲成功要诀之一。由于我家菜坛坛尖长年不脱水，密封好，腌菜的酸甜芳香是人家无法比拟的。特别是腌萝卜条，第二年取出来吃的时候，黄澄澄的，酷似黄金条，芳香扑鼻……