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发酵生产的基本过程

一、发酵生产的概述

发酵生产是一种利用微生物代谢能力进行加工的技术，广泛应用于食

品、饮料、药品等领域。其基本原理是将所需原料与适宜的微生物菌

种混合，使其在一定条件下进行代谢反应，从而得到所需的产物。发

酵生产具有高效、环保、可控等优点，在现代工业中得到了广泛应用。

二、发酵生产的主要步骤

1.原料准备

在发酵生产中，原料的选择和准备对产品质量和产量有着重要影响。

一般来说，原料需要具备以下特点：含有适宜的营养成分；无毒害物

质或含量极低；易于加工和储存；价格合理。常见的原料包括谷类、

豆类、糖类等。

2.菌种选育

菌种是发酵生产中至关重要的环节，直接关系到产品质量和产量。菌

种选育需要考虑以下因素：菌株稳定性；代谢能力强；适应性好；抗

污染能力强。常见的菌种包括酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等。

3.发酵过程控制

发酵过程的控制是确保产品质量和产量的关键。发酵过程中需要控制

的因素包括温度、pH值、氧气含量、营养物质浓度等。不同的微生物

对这些因素有着不同的要求，因此需要根据具体情况进行调整。

4.产物提取和加工

发酵过程结束后，需要进行产物提取和加工。常用的方法包括离心、

过滤、蒸馏等。提取后的产物需要进行精细加工，以达到所需的产品

形态和品质。

三、发酵生产中常见产品及其生产过程

1.面包

面包是一种由面粉、水和酵母菌等原料经过发酵加工而成的食品。其

生产过程主要包括以下步骤：

（1）原料准备：将面粉、水、糖和盐混合均匀，待面团形成后加入适

量的酵母菌。

（2）揉面：将面团揉至表面光滑，具有弹性。

（3）发酵：将揉好的面团放入发酵箱中，控制温度和湿度，待面团发

酵至两倍大小时取出。

（4）成型：将发酵好的面团分割成适宜大小，进行成型。

（5）二次发酵：将成型后的面团放入二次发酵箱中，进行二次发酵。

（6）烘焙：将经过二次发酵的面团放入烤箱中，烘焙至表皮金黄、内

部熟透即可。

2.酸奶

酸奶是一种含有乳酸菌的乳制品，在生产过程中需要进行以下步骤：

（1）原料准备：选用新鲜牛奶作为原料，加入适量的乳粉和糖等辅料。

（2）杀菌：将原料加热至80℃以上，杀死其中的细菌。

（3）冷却：将杀菌后的原料冷却至40℃左右。

（4）接种乳酸菌：在冷却后的原料中加入适量的乳酸菌，并充分搅拌

均匀。

（5）发酵：将接种了乳酸菌的原料放入发酵罐中，控制温度和湿度，

进行发酵。

（6）冷藏：将发酵后的酸奶放入冰箱中冷藏，即可食用。

3.啤酒

啤酒是一种由大麦芽、啤酒花等原料经过发酵加工而成的饮品。其生

产过程主要包括以下步骤：

（1）原料准备：选用大麦芽、啤酒花等作为原料，并进行研磨和混合。

（2）糖化：将混合好的原料加水，控制温度和时间，在反应釜中进行

糖化反应。

（3）滤汁：将糖化后的液体通过过滤器进行滤汁处理。

（4）烧开：将滤汁后的液体加热至沸腾，杀死其中的细菌。

（5）加入啤酒花：在沸腾后的液体中加入适量的啤酒花，并保持沸腾

状态。

（6）冷却：将经过沸腾和加入啤酒花处理后的液体冷却至适宜温度。

（7）发酵：将冷却后的液体加入发酵罐中，接种啤酒酵母，并进行发

酵。

（8）熟化：将经过发酵的啤酒放入熟化罐中，进行陈放和熟化处理。

四、发酵生产中常见问题及其解决方法

1.发酵过程中出现异味

异味的产生可能是由于微生物代谢反应不完全或者污染物质的存在。

解决方法包括增加通风换气、控制温度和湿度等。

2.发酵过程中出现结块

结块可能是由于原料混合不均匀或者菌种分散不均匀。解决方法包括

增加搅拌时间、调整原料配比等。

3.产物品质不稳定

品质不稳定可能是由于原料质量差异、菌种失活或者操作不当等原因。

解决方法包括提高原料选择和准备工作、加强菌种管理和控制操作规

范等。

五、总结

发酵生产是一种重要的加工技术，在食品、药品等领域得到了广泛应

用。其基本过程包括原料准备、菌种选育、发酵过程控制和产物提取

和加工等步骤。在实际生产中，需要注意控制发酵过程中的各种因素，

以确保产品质量和产量。同时，也需要针对常见问题进行解决，提高

生产效率和产品品质。