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。。。。。。大学本科生

毕业设计（论文）开题报告

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题目亚硫酸盐对果蔬切片的护色作用

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指导教师（签名）

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拟选题目

亚硫酸盐对果蔬切片的护色作用

文献综述

我国马铃薯资源主要分布在黑龙江、吉林、辽宁、内蒙、山西、甘肃、青藏高原和云、贵、川等广大地区。2001年我国马铃薯种植面积达420万公顷,占全世界的21%左右,年产鲜薯量为6405万吨,约占全世界的18%,均居世界第一位[1]。

马铃薯与其它一些水果蔬菜如花椰菜、梨等相似,其褐变主要由多酚氧化酶(PPO)酶引起的。其机理在于PPO酶是一种氧化酶,在有氧存在的情况下,它能催化酚类物质形成醌,醌类物质聚合的结果,导致褐变。褐变损害了产品的感官性质,引起变色、变味等[2]。

亚硫酸盐类在酸性溶液中产生还原性的亚硫酸,亚硫酸在被氧化时将着色物质还原,而呈现强烈的漂白作用,用亚硫酸盐处理果蔬时,会使果蔬色泽消褪,其中以花青素(红和紫)最为明显,类胡萝卜素(黄色)次之,叶绿素(绿色)则几乎不褪色。但亚硫酸盐与有色物质生成的化合物不稳定,容易分解,分解产生的SO2-3因氧化而失去漂白作用,导致食品又发生变色,所以在食品中通常残留一定的亚硫酸盐[3]。

亚硫酸盐在食品上主要用于漂白剂和防腐剂,亚硫酸盐用量过大,会破坏食品的营养成分,对人体健康产生一定影响。食品中亚硫酸盐的测定通常采用四氯汞钠-盐酸副玫瑰苯胺法,在该方法中使用了有毒试剂四氯汞钠,且用量大,易对环境造成汞的污染。另外,该方法的线性范围窄,对于亚硫酸盐含量高的样品,需对样品稀释后测定。为减少对环境的污染,空气中的二氧化硫采用甲醛溶液吸收盐酸副玫瑰苯胺比色法测定。因此,采用甲醛吸收盐酸副玫瑰苯胺法测定食品中的亚硫酸盐,并与国标方法进行比较,获得了满意的实验结果[4]。

基于对亚硫酸盐毒性的认识，国际食品添加剂委员会（JECFA）提出的亚硫酸盐的ADI值是0－0.7mg/kg体重（以SO2含量计）。但具体到每种食品中亚硫酸盐的添加量，不同国家和地区的限量值差距很大。CAC（食品法典委员会）标准为生制品100mg/kg，熟制品30mg/kg。日本对盐浸蔬菜、淀粉食品中的SO2限量为30mg/kg。德国对大蒜制品中的限量为50mg/kg，速冻蘑菇为10mg/kg。我国食品添加剂使用卫生标准中，规定以SO2含量计，饼干、食糖、粉丝、罐头不得超过0.05g/kg，其中果蔬切片不得超过0.04g/kg，其他品种不得超过0.1g/kg。中国台湾提出的标准是4.0g/kg。澳大利亚对于饮酒中亚硫酸盐的限值是0.3g/kg。美国FDA规定凡食品中含有亚硫酸盐含量大于10mg/kg，必须在食品标签上注明本食品含有亚硫酸盐。我国规定氨基酸注射液中亚硫酸盐含量不超过0.04-0.08％，美国等要求小于0.02％。除以上静脉使用药对亚硫酸盐的含量做了限制外，其他药物也有相关规定[5]。

［1］汲河我国马铃薯产业化存在的问题与应对策略沈阳农业大学学报(社会科学版),2006-06,8(2):202-204

［2］张学杰屈冬玉金黎平马铃薯酶褐变机理及其控制途径中国马铃薯,第14卷,第3期,2000

［3］党卫红徐启红亚硫酸盐在食品加工中的应用食品工程2008年第3期

［4］杨文英王芳甲醛吸收-盐酸副玫瑰苯胺法测定食品中的亚硫酸盐中国卫生检验杂志2006年4月第16卷第4期

［5］白剑英食品添加剂亚硫酸盐的研究进展环境与职业医学2007.8

选题依据及研究意义

1选题依据

1.1亚硫酸盐类物质在食品工业中的应用

亚硫酸盐在食品中的使用可以追溯到古罗马时代,当时人们用SO2进行葡萄汁及制酒器

具的消毒。随着食品工业的发展,逐渐应用于食品工业的其他方面[1]。目前亚硫酸盐是一类在世界范围内广泛使用的食品添加剂,被用作防腐剂、漂白剂、保色剂、疏松剂和还原剂等,广泛应用于蜜饯、干果、干菜、银耳、粉丝、饼干、沙糖、冰糖、糖果、葡萄糖、果酒、葡萄酒、竹笋、蘑菇、薯类淀粉、啤酒等食品中。此外还作为稳定剂应用于某些药物中[2]。

1.2亚硫酸盐防止食品褐变

食品的褐变分为酶促褐变和非酶促褐变。酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合

物的结果,一般发生在水果、蔬菜等新鲜植物食物中。亚硫酸盐可以抑制酚酶的活性,如苹果、

马铃薯、蘑菇等的褐变,