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西式面点师中级习题（含答案）

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1、()、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、国家公德

B、劳动道德

C、行为道德

D、社会公德

正确答案：D

2、不属于食物中毒特征的是()。

A、呕吐、腹泻

B、潜伏期短

C、临床症状相似

D、病人与健康人不直接传染

正确答案：A

3、指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。

A、降低

B、提高

C、改变

D、完善

正确答案：A

4、()食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。

A、婴幼儿及儿童

B、老年人

C、青壮年

D、孕妇及乳母

正确答案：A

5、厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。

A、物理灭火设备

B、干粉灭火器

C、消防给水系统

D、供水管路

正确答案：C

6、酸奶是由于乳酸菌将()分解，而产生特殊风味。

A、乳酸

B、酪蛋白

C、乳糖

D、脂肪

正确答案：C

7、()不属于质量好的奶粉。

A、奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末

B、奶粉干燥，无杂质

C、奶粉奶香味纯正，有少量结块。

D、奶粉奶香昧纯正，无异味

正确答案：C

8、“基准蛋白”一般是指()蛋白。

A、肉类

B、蛋类

C、大豆

D、奶类

正确答案：B

9、印刷品上的油墨含有毒物质()。

A、氯乙烯单体

B、多氯联苯

C、多环芳烃

D、铅

正确答案：B

10、下列哪些死亡的水产品不能再用于加工或食用()。

A、甲鱼

B、鳝鱼

C、鳗鱼

D、河蟹

正确答案：D

11、肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是()。

A、农药残留

B、加工方法粗糙

C、使用亚硝酸盐

D、微生物污染

正确答案：D

12、下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。

A、肺的呼吸

B、取暖

C、脉搏跳动

D、血液循环

正确答案：B

13、下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

A、安全生产责任制

B、安全加工制度

C、电气设备绝缘制

D、技能培训制度

正确答案：A

14、泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。

A、打发

B、过筛

C、拌料

D、烫面

正确答案：D

15、在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在()下进行。

A、22℃左右

B、冷冻条件

C、30℃左右

D、冷藏库

正确答案：A

16、糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。

A、聚合

B、氧化

C、化合

D、分解

正确答案：B

17、应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。

A、外部

B、内部

C、冷凝器

D、集油器

正确答案：C

18、四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、秋水仙碱

B、皂素

C、龙葵素

D、氢氰酸

正确答案：B

19、一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。

A、批量

B、烹调

C、单件

D、面点

正确答案：A

20、道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、社会法则

B、集体守则

C、社会舆论

D、国家法律

正确答案：C

21、膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

A、肉类

B、食物

C、饮料

D、乳、蛋类

正确答案：B

22、果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。

A、维生素

B、B:维生素

C、C:维生素

D、D:维生素

正确答案：C

23、大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。

A、煮豆浆

B、炖豆腐

C、炒豆芽

D、煮黄豆

正确答案：B

24、“一洗、二刷、三冲、四消毒”属于()

A、四定

B、四过关

C、四勤

D、四隔离

正确答案：B

25、食品具有的第一功能是指()。

A、安全卫生

B、营养功能

C、特定保健功能

D、感官功能

正确答案：B

26、西点中常用的增稠剂有()等。

A、明胶、琼脂、果胶、面粉

B、明胶、果胶、琼脂、淀粉

C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉

D、琼脂、果胶、淀粉、可可粉

正确答案：B

27、为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。

A、0.2%

B、0.5%

C、2%

D、1%

正确答案：A

28、社会舆论判断善恶的依据是()。

A、社会进步之后形成的新的善恶观

B、集体的利益观

C、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观

D、传统习惯形成的善恶观

正确答案：C

29、竞争可以大大促进()的快速发展。

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产规模

D、生产技术

正确答案：B

30、成本是企业管理者()的重要依据。

A、燃料耗费

B、人工耗费

C、质量标准

D、经营决策

正确答案：D

31、豌豆中的蛋白质属于()。

A、半完全性蛋白质

B、完全