中央厨房设计与建设课件.pptx

第三章

中央厨房规划建设

1、能否投资中央厨房？2、如何投资中央厨房？3、何时盈亏平衡？4、如何选择厂址？5、如何规划中央厨房？6、如何建设中央厨房？7、如何管理中央厨房？8、如何产品研发与标准化？9、如何孵化中央厨房人才？10、如何实现食品安全可追溯？11、如何保障中央厨房能推动企业发展？

01中央厨房设计与建设流程03中央厨房设计的关键点02中央厨房建设的理解CONTENTS目录04中央厨房建成后的变化

第一节中央厨房设计与建设流程

项目建议书立项并审批项目可行性研究项目评估项目设计任务书厂房选址初步设计初步设计审批开工报告开工建设竣工工程验收设备调试移交生产试生产主管部门审核发放证照生产运营专业设计公司送审主管部门建设单位施工单位施工与安装进度一、中央厨房设计与建设流程

可行性研究报告的深度要求123456确定产品方案、生产规模及主要配套工种的规模提供原料、燃料、动力等供需数据，作为对外协作的依据估算项目总投资，提出资金来源于筹措方式，用款计划建议确定生产技术和方法，技术来源，设备选型意见确定厂址与用地范围测算项目的投资效益，分析抗风险能力

中央厨房筹建——项目建设准备项目筹备组资金准备功能定位销售渠道分析就餐人数或销售量经营模式售卖产品种类中央厨房产品设计中央厨房产品特性中央厨房功能定位供应链定位工艺流程净菜生产工艺速冻调理肉制品生产工艺米饭生产工艺中西点生产工艺烹饪或熟化生产工艺冷却工艺包装或分装工艺清洗消毒工艺冷链工艺/热链工艺设备选型拟设施设备清单考察设备厂家设备性能比较与预算设施设备定型下达采购与交货期设备安装调试期成本分析建设规模原料量成品生产量用水量用电量用燃气量用蒸汽量人员贮备企业组织架构中央厨房组织架构中央厨房职能分解中央厨房业务规划中央厨房经营目标中央厨房工作计划中央厨房生产系统中央厨房管理系统

中央厨房筹建——项目设计施工规划设计依据厂房选址厂区功能布局生产区仓储物流区办公区生活区辅助设施设备区卫生设施区绿化道路车间功能布局素切配蔬菜库荤切配肉类冻品库水产加工水产冻品库禽蛋加工禽蛋库配料间干货仓热厨加工化学品库炊饭耗品库冷却包装消毒

平面图设计建筑原始结构图中央厨房总平面布局图人流图物流图排水图气流图设备布置图化验室平面布局图设计与施工要求门窗地面墙壁天花板排水强电排风净化冷库与制冷消防废弃物处理灭蚊消毒化验室装修施工设备安装设备进场边施工边安装设备单机调试设备厂商培训中央厨房筹建——项目设计施工

工艺设计非工艺设计二、中央厨房设计的分类和组成所谓工艺设计，就是按工艺要求进行工厂设计，其中又以车间工艺设计为主，并对其他设计部门提出各种数据和要求，作为非工艺设计的设计依据。

中央厨房工艺设计的内容大致包括：全厂总体工艺布局；产品方案及班产量的确定；主要产品和综合利用产品生产工艺流程的确定；物料计算；设备生产能力的计算、选型及设备清单；车间平面布置；劳动力计算及平衡；水、电、汽、冷、风、暖等用量的估算；管道布置、安装及材料清单；施工说明等等。除了上述内容外，还必须提出工艺对总平面布置中相对位置的要求；对车间建筑、采光、通风、卫生设施的要求；对生产车间的水、电、汽、冷、能耗量的要求；对各类仓库面积的计算及仓库温湿度的特殊要求等。

中央厨房非工艺设计包括：总平面、土建、采暖通风、给排水、供电及自控、制冷、动力、环保等的设计，有时还包括设备的设计。非工艺设计都是根据工艺设计的要求和所提出的数据进行设计的.

第二节中央厨房建设的理解

0502040301食品安全生产安全生产工艺先进性节能减排使用维修方便性食品工厂设计

15一、食品安全食品安全危害物理性危害化学性危害生物性危害飞虫飞鸟老鼠微生物

类别主要来源包装材料容器、复合薄膜、瓶子、盖子加工辅助物压缩空气、洗涤用水、冰、再加工水环境设备天花板、高架结构、狭窄通道、门窗的橡胶密封、排水沟、墙壁、洗手槽、休息室直接接触面容器、工器具、加工设备、传送带、清洗设备、检测设备、手、手套、工作台面间接接触面计量称、设备框架和组件、管线、开关、升降机、推车、保洁工具、维修工具、垃圾桶潜在微生物污染源微生物——严防死守

食品安全建筑安装加工设备管理17

二、安全生产消防危化品工作环境意外伤害职业病危害：高温低温噪音烫伤摔伤机械伤害电气伤害18

三、生产工艺的先进性工艺合理工艺流程合理人流物流合理总图分区明确车间分区明确物流传输的自动化数据采集系统可追溯系统减少人工

中央厨房相关术语生制半成