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职工食堂餐饮服务卫生管理方案
目录
第一节卫生管理制度3
一、个人卫生管理3
二、食品卫生管理4
三、环境卫生管理6
四、餐用具卫生管理8
第二节卫生管理规范9
一、环境卫生规范9
二、厨房生产设备与用具卫生规范12
三、菜品加工过程的卫生管理规范18
第三节卫生管理标准18
—、厨房环境卫生标准18
二、通风照明卫生标准19
三、微小气候卫生标准20
四、日常卫生标准20
五、冷荤卫生标准21
六、饮用水卫生标准21
七、虫害防治卫生标准22
第四节厨房卫生管理方案22
一、粗加工间卫生操作方案22
二、冷菜间卫生操作方案29
第五节人员卫生管理方案31
1
一、“五专”的规定31
二、厨房人员个人卫生要求31
三、操作前卫生要求32
四、操作时卫生要求32
五、操作结束后卫生要求33
第六节食品、餐具清洗方案33
一、清洗方法33
二、消毒方法33
三、从业人员洗手消毒方法34
第七节厨房除四害管理方案35
一、总则35
二、指导思想35
三、主要措施35
四、时间部署36
五、组织领导37
六、加强防治措施37
七、保障措施38
第八节厨房废弃物处理39
2
第一节卫生管理制度
一、个人卫生管理
(一)项目所有工作人员必须健康检查合格,各项卫生
法规培训合格后方能上岗。
(二)所有工作人员必须随时保持个人清洁卫生及仪表
仪容整洁,符合标准,保持良好的卫生习惯。
(三)勤剪指甲。指甲长度不超过厘米,避免指甲缝藏
纳污垢,影响食品卫生和个人健康。
(四)工作操作前、便后、休息后、中途离岗后,从地
上拾起污物或手接触污物后等都必须将双手洗净,消毒、保
持双手清洁。
(五)工作中不戴戒指或手镯,不准涂抹指甲油,以免
污染食物和影响到洗手消毒。
(六)坚持勤洗澡、理发、洗头,男员工头发不盖耳为
准,女员工头发不过肩为准。
(七)为防止个人日常穿着衣服中带有尘土,细菌而污
染食品,坚持勤洗换衣服、被褥,保持个人服装整洁。
(八)工作服应经常换洗,被污物污染后立即更换。以
保证工作服的整齐卫生。
(九)工作服应合身、衣领、衣袖、衣长应全部盖住内
衣。佩戴好工号牌。
(十)工作帽应能容纳全部头发、防止头发、皮屑落到
3
食品中。
二、食品卫生管理
(一)食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前
后必须进行严格的清洁卫生、消毒工作,合格后才能使用。
(二)加工制作时必须对原料进行严格检查,冲洗、浸
泡消毒、漂洗,保证食品卫生。
(三)生、熟原料加工场所必须严格分用实行工具,用
盛具专用制。
(四)外购食品做好各项验收工作,合格后方能制作和
配发。
(五)已加工或已成品的食品必须做好保洁工作,防止
污染。
(六)严格执行国家卫生行政部门批准的“食品添加剂,
适用范围和使用量”的规定标准,严禁超标。
(七)原料、食品与半成品保管执行隔离制度,以保证
使用合格和卫生安全。
(八)严格执行食品卫生法规,保证食品卫生,防止食
品污染和有害因素对身体的危害,保证供应食品的安全。
(九)食品加工前严格执行原料的选料,备料标准。
(十)菜类使用前必须认真检查,保证原料新鲜,优质、
无毒,无腐烂变质,未生虫,未被污染,食用卫生安全。
(十一)畜肉类要经卫生部门检验合格才能使用,鲜肉
类、鸡肉应有光泽不粘手,有弹性,指压凹陷即恢复原状并
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