焙烤食品加工关键技术教案一.docVIP

教案一

一、教学目的

理解焙烤食品基本概念、分类及发展趋势

二、教学重难点

1.焙烤食品概念

2.焙烤食品分类

三、教学办法

讲授、讨论、举例、对比

四、教学用品

多媒体及辅助设备

五、讲授过程

（一）引入新课

现实生活中咱们遇到诸多焙烤食品，请人们举例。

（二）讲授新课

焙烤食品概念

泛指面食制品中采用焙烤工艺一大类产品。

广义指用面粉及各种粮食及其半成品与各种辅料想调配、或经发酵、

温烘焙、或用油炸而成一系列香脆可口食品。

特点：①以谷类为重要原料；

②以油、糖、蛋、乳等为重要辅料；

③产品成熟或定型需采用焙烤工艺；

④产品无需调理即可食用；

⑤所有焙烤食品均为固态食品。

二、分类

(一)按膨化物质不同

1.酵母膨化

2.化学办法膨化

3.空气进行膨化

4.运用水分汽化进行膨化

（二）按生产工艺特点

面包类、蛋糕类、饼干类、起酥类、点心类

三、焙烤工业发展概况

（一）现状

1.原材料逐渐规格化、专用化；

2.生产工艺日臻完善和成熟；

3.行业管理体系不断加强，产品原则不断完善；

4.产品产量不断提高

（二）存在问题

1.花色品种较少，大某些产品为运用老式工艺生产为主，不能满足

们对多元化需求；

2.使用原料多是含全脂奶粉、糖、蛋、油脂为主，属高糖、高脂、

胆固醇食品，不能满足人们对健康需求。

（三）趋势

1.据产品大类特点选取生产经营规模；

2.变化公司生产经营管理观念；

3.增长高档产品容量；

4.产品生产规格化；

5.引进当代技术设备；

6.加强有关行业间专业化协作。

六、课堂小结

1.焙烤食品概念

2.焙烤食品分类

七、课后习题

熟悉焙烤食品分类及特点。

八、课后记

教案二

一、教学目的

1.理解面粉种类及质量原则

2.掌握面筋工艺性能

二、教学重难点

1.面粉质量原则

2.面筋工业性能

三、教学办法

讲授、讨论、举例、对比

四、教学用品

多媒体及辅助设备

五、讲授过程

（一）引入新课

上次课咱们理解了焙烤食品概念、分类，这次课咱们学习焙烤食品生产用原辅材料。

（二）讲授新课

一、面粉

(一)小麦粒构成

胚乳麦粒主体，面粉重要来源84%-85%

胚芽麦粒下端，面粉中脂肪来源13%-14%

麸皮、表皮、外果皮、种皮、糊粉层1.4%-2.9%面粉中粗纤维、灰分

重要来源，少量蛋白质、脂肪、酶类等来源。

（二）面粉种类和质量原则

1.按加工精度分（国标）特制一等粉、特制二等粉国家制定、原则粉、普通粉省、自治区、直辖市定

2.用途

工业用粉普通标粉和特级粉

食品专业粉：通用粉、配合粉、专用粉

3.面筋筋力强弱

高筋小麦粉面筋质≥30.0%

中筋小麦粉24%-30%

底筋小麦粉≤24%

4.面粉化学成分各成分含量

（1）水分13.0%+0.5%

（2）蛋白质8%-13%

面粉中蛋白质有：麦谷蛋白、麦胶蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白、酸溶蛋白。

1按溶解性分类（据溶于水和稀盐）

溶性蛋白麦球蛋白、麦清蛋白、酸溶蛋白

不可溶蛋白麦谷蛋白、麦胶蛋白

2蛋白质变性

物理化学因素影响下，蛋白质空间构造破坏，导致理化性质变化作用。例:加热变性导致面团弹性、延伸性消失。

（3）碳水化合物

涉及淀粉、糊精、纤维素、可溶性糖等。

1淀粉

2可溶性糖葡萄糖、果糖、蔗糖等，作用一为酵母碳源；二为香味基质。

3纤维素过多，影响制品外观、口感，且不易消化；少量恰当，有助于人体肠胃蠕动，增进其她营养成分吸取。

（4）脂肪1%～2%

重要由不饱和脂肪酸构成，储存时易氧化酸败，但少量可变化面筋筋力。

（5）维生素重要是维生素B2,B1,B5,维生素E。

（6）矿物质

（7）酶

①淀粉酶

分为α-淀粉酶70℃时，T上升，作用增长，T95℃时钝化；β-淀粉酶。70℃时，活力削弱到50%

作用：a.分解损伤淀粉，为酵母提供C源

b.正常面粉中β-淀粉酶足，α-淀粉酶局限性，需补加，目是改进面制品质量

②蛋白酶作用：水解面筋蛋白，使面团软化和最后液化

③脂肪酶作用：水解脂质，在面粉贮藏期间增长游离脂肪酸数量，使面粉酸

败（不利）

④植酸酶作用：水解植酸（不利）

（三）面粉工艺性能

1．面筋形成

蛋白质形成立体网络构造——面筋骨架

淀粉、脂肪、低分子量糖、无机盐——填充物

2．面筋定义

面筋是小麦蛋白质最重要成分是使小麦粉能形成面团具备特殊物理性质

蛋白质。面粉加入适量水揉搓成一块面团，泡在水里30-60min,用清水将淀粉及

可溶性某些洗去，剩余即为有弹性像皮似物质，称为湿面筋。去掉水分面筋称

为干面筋。

3．作用具备弹性和延伸性；保持面粉发酵中所产生CO2；使烘烤面包制

品多孔、松软。

4．评估面筋质量和工艺性能指标

（1）面筋数量与质量

面